¿Qué es la maduración “Dry Aged”?

Cuando nos disponemos a comprar un buen chuletón o un entrecot vemos que el carnicero nos indica que una carne está madurada y otra no lo está y la diferencias de precio entre ambas carnes es bastante elevada. La razón es simple: la calidad de las carnes de vacuno mayor es directamente proporcional al proceso y al tiempo de maduración. Para entender esto os explicaré en qué consiste la maduración de la carne y en qué influye en la calidad de la misma.

¿Porqué es necesario madurar la carne?

En el animal vivo las fibras musculares se conservan relajadas manteniendo los iones de calcio en el exterior. Cuando una pieza de ganado se sacrifica, su sistema nervioso deja de emitir estímulos para la contracción muscular, se interrumpe el flujo de sangre y la llegada de oxígeno y sustancias nutrientes a los tejidos y órganos. Tras un periodo de tiempo, variable dependiendo de la especie y tamaño del animal, el estado de flaccidez muscular es sustituido paulatinamente por una progresiva contracción de toda la musculatura que, cuando alcanza su máxima expresión, es conocida como rigor mortis. Si consumiéramos la carne en este estado tendríamos un producto duro y fibroso.

Se denomina maduración al proceso progresivo de ablandamiento de la carne que ocurre por la acción continuada de los sistemas enzimáticos destructores de proteínas dentro del músculo tras la resolución del rigor mortis, permitiendo tener un producto con un aspecto, sabor y dureza óptimos para el consumo.

Tipos de maduración

La carne está formada por agua, grasa y proteína. La más variable de estas tres es la grasa, pues depende de muchos factores internos como externos y corresponde desde el 4 al 30%. El cantidad de agua de la carne es de alrededor de 65 – 70%. La proteína es relativamente constante y es alrededor de 16 a 20%.

La primera fase de la maduración va desde el momento en que el animal es sacrificado hasta unas doce horas después.
La segunda fase comprende el período que va desde las 12 hasta las 72 horas. Allí las proteínas del músculo se unen, se produce más ácido láctico el cuál modifica el PH hasta convertirlo en un entorno ácido en el que microorganismos o bacterias no se pueden desarrollar. Es en este punto donde podremos diferenciar dos tipos de maduración: en seco y en húmedo.

Maduración en seco (Dry aged beef)

Este proceso de maduración es el preferido por los expertos en carnes, ya que concentra más el sabor eliminando el exceso de agua de las carnes. La maduración en seco consiste en el reposo al que se somete a la carne en ambientes de temperatura y humedad controladas durante un período prolongado de tiempo. Al animal, tras el sacrificio y posterior limpieza, se le suele dividir en dos mitades (corte longitudinal) o en grandes cortes primarios que luego pasan a una zona refrigerada. Las piezas se cuelgan en unos ganchos en refrigeradores especiales con aire circulante. El aire es primordial, por lo que debe haber bastante espacio entre piezas. El entorno ideal es de 1,5° a 3°C con una humedad entre 50-60% y las piezas deben permanecer durante al menos 28 días.

Durante este proceso intervienen varios factores: por un lado las bacterias y hongos que hay en el ambiente y en la propia carne, actúan sobre los tejidos conjuntivos descomponiendo el colágeno de la carne, lo que hace que la carne esté más tierna. Por otro lado entra en juego la evaporación del agua que está contenida dentro de los músculos, lo que proporciona que se pierda hasta una “quinta” parte del volumen de las piezas dando así una mayor concentración de sabores.

Este proceso implica un gasto considerable ya que la carne debe permanecer a temperaturas cercanas a la congelación durante varias semanas, y al tener que estar con bastante espacio entre piezas no se puede aglutinar todas las piezas dentro del mismo refrigerador. Además, para la maduración solo se seleccionan piezas de gran calidad ya que el proceso requiere de carnes con un gran contenido graso distribuido de modo uniforme.

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