9 errores que no hay que cometer para cocinar una carne perfecta

¿Cometemos errores al cocinar la carne? El Chef Billy Oliva es uno de los cocineros de carne que más fama está adquiriendo en Estados Unidos y su restaurante se ha convertido en uno de los asadores favoritos de Wall Street. El chef está al frente de la cocina de Delmonico, que lleva ofreciendo carne a los neoyorquinos desde 1837.

El chef acaba de publicar un artículo en la revista Business Insider en el que enumera los 9 errores que no se pueden cometer cuando se cocina una carne perfecta.  

Estos son los errores que no se pueden cometer:

1. No cocinar la carne sacada directamente del frigorífico.

Oliva dice que este es el primer error que comete la gente al preparar la carne: «En el restaurante, siempre nos gusta que los filetes lleguen a temperatura ambiente porque se obtiene un proceso de cocción más uniforme … Si la carne acaba de salir de la nevera es difícil que se cocine bien en su interior».

2. La sartén o la plancha debe de estar muy caliente.

De esta manera se «marca» y se sella la carne. Si la sartén está fría la carne no se sella y el jugo y la sangre se escaparán quedando un filete seco».

3. No tenga miedo a sazonar bien la carne.

Según Oliva, «la gente no sazona bien el bistec o lo hace sólo por un lado. En nuestro restaurante utilizamos una mezcla de Sal kosher y Sal marina y usamos una mezcla de siete tipos diferentes de Pimienta fresca»

4. No exponga la carne a la llama viva de la parrilla durante mucho tiempo.

«Cuando cocinamos a la parrilla un trozo de carne no hay que dejarlo mucho tiempo en la llama viva o se nos chamuscará. Hay que sellarlo y pasarlo pronto a la parte más fría de la parrilla para que se empiece a cocinar más lento su interior».

5. No pinchar el steak con un tenedor para ver si se está haciendo.

«Estás cocinando un bistec, no un bizcocho. Cada vez que pinchas la carne, se escapan sus jugos y su sangre, perdiendo el sabor y las esponjosidad de la carne»

 6. No voltee la carne más de una vez.

«El trozo de carne hay que ponerlo en la sartén y dejarlo hasta que se empiece a caramelizar, es mejor voltearlo solamente una vez, si lo movemos mucho, al filete se le aparta constantemente de la superficie caliente y no conseguirás mantener todos sus jugos».

7. No presione la carne.

Al igual que no hay que pinchar la carne, el chef Oliva nos recomienda «No poner presión sobre ella con una espátula o con unas pinzas. El objetivo al cocinar un filete o steak es mantener al máximo la grasa y los jugos, cuanto más se presiona la carne más líquidos se pierden».

 8. No sirva un filete recién sacado de la parrilla

Dice el chef que «Después de que esté cocinado, siempre hay que dejarlo reposar, de esta manera la carne se relaja y los jugos vuelven a su interior. El tiempo de espera para servir la carne depende de su tamaño, aunque tampoco es bueno que la carne se sirva fría.

 9. No se olvide de volver a sazonar la carne antes de servirla.

Otro de los errores fundamentales es no volver a sazonar la carne. Cuando una carne se cocina a la parrilla muchos de los condimentos con los que se sazona se pierden por lo que es bueno que una vez cocinada se la vuelva a salpimentar.

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