La “Ruta Discarlux” nos lleva hasta Sevilla. Descubre los restaurantes con la mejor carne…

Sevilla siempre merece una visita, recorrer sus calles, sus barrios, pasear por el Parque de María Luisa, visitar sus museos. Pero Sevilla también es un gran destino gastronómico y cada vez la carne madurada tiene más presencia en sus restaurantes. David García Pruna lleva mucho tiempo defiendo el buen producto en Sevilla a través de su distribuidora OstreaSur. Comenzó en 2013 con un solo producto, la ostra, cuando nadie la conocía en el entorno y consiguió que estuviera en todos los restaurantes. En 2015 fichó por Discarlux y comenzó a distribuir su carne de vacuno madurada. Nada tiene que ver aquella aventura con la que hoy nos encontramos…

David García nos lo cuenta en esta entrevista:

¿Cómo ha cambiado la oferta gastronómica en Sevilla en los últimos años? Y si hablamos de carne… ¿También están cambiando mucho los gustos de los clientes?

Sevilla ha cambiado mucho, estamos en una ciudad clásica de barra en la que la pringá, las papas aliñás o la ensaladilla siempre han predominado. El cambio ha costado mucho y está costando, aunque es verdad que crecemos. Ostreasur nace en el 2013 y empezamos con ostras, imagínate… ¡menos loco, me llamaban de todo! Solamente llevaba ese producto y aquí en Sevilla las ostras casi ni se pedían en los restaurantes. Hicimos un gran trabajo de marketing y comunicación para popularizar el producto. Fue un trabajo duro con algunas marcas que me ayudaron, hacíamos catas de ostras con diferentes bebidas como cervezas, gintonic, vinos y espumosos… en ocho meses ya todo el mundo quería ostras. A los sevillanos les cuesta cambiar pero terminan abriéndose también a lo nuevo.

En 2015 fichamos por Discarlux, ninguna de las dos empresas eran lo que somos hoy en día, ni tampoco pensábamos que las carnes maduradas iban a tener la salida que tienen ahora. Si habíamos conseguido poner en el mercado las ostras teníamos que lograr introducir las carnes de vacuno maduradas, que en aquel momento nadie las conocía. En 2015 hicimos unos números muy humildes, pero ya en el 2021, tuvimos una explosión donde todo el mundo nos solicita la carne madurada de Discarlux. Locales de alta restauración ya tienen nuestras carnes en carta y de eso estamos muy orgullosos.

¿Los chefs cada vez quieren nuevos cortes y piezas de carne entre las que elegir? ¿Cuáles son los cortes que más os piden?

Nuestro listado de ventas nos demuestra que Sevilla sigue siendo muy clásica. De hecho, hasta hace dos días, no teníamos ningún asador en el centro de la ciudad. Ahora ya tenemos varios proyectos en ese sentido. Estamos peleando mucho por ofrecer diferentes cortes, aunque las “estrellas” siguen siendo el lomo bajo y el solomillo. Aunque los chefs demandan cortes nuevos, el solomillo y el entrecot son los “buques insignia” de las cartas. Ahora el “Ribeye” comienza a hacerse popular y triunfa porque no tiene grasa, no es fácil que el sevillano se acostumbre a las chuletas con importantes infiltraciones. Otros dos cortes podrían ser T-bone y el Tomahawk.

¿Tus clientes te piden alguna raza vacuna en concreto o se dejan aconsejar?

En Sevilla hemos tenido que superar una delgada línea roja, todo el mundo pedía buey en vez de vaca madurada. Tuvimos que explicar a los clientes que lo que hasta ahora les habían ofertado como buey, en realidad era vaca vieja madurada. Hay que seguir educando en ese sentido y ya comienzan a pedirnos carnes por razas, como la gallega, la cachena, la maronesa… El problema siempre suele ser el dinero, nosotros certificamos nuestra carne y eso tiene un precio, poco a poco vamos consiguiendo que el cliente compre buen producto a su precio.

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David García nos lleva de “Ruta cárnica” por Sevilla:

MAQUIAVELO

Maquiavelo, es la nueva apuesta del grupo María Trifulca. Un espacio espectacular, pegado a la orilla del río Guadalquivir. Nuevos estilos de restauración en el que se mezcla la gastronomía con la música y el espectáculo. Un local para ver y dejarse ver. Lo están haciendo muy bien y tienen un gran nivel de carne, tanto de consumo como de calidad.

MAQUIAVELO (Dirección: Muelle de las Delicias. Sevilla. Teléfono: 955 283 933)

WEB RTE. MAQUIAVELO

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CASA OZAMA

Otro de los grandes, también de nueva tendencia. Una casa palacio restaurada con grupos importantes de restauración de Sevilla, como Ovejas Negras y María Trifulca, con la colaboración de otros empresarios del sector.

El establecimiento ocupa una finca de 2.000 metros cuadrados construida en 1912 junto al parque María Luisa. Encontramos el mismo concepto de buena gastronomía, copas, espectáculo y diversión.

CASA OZAMA (Dirección: Avenida de la Borbolla, 59. Sevilla. Teléfono: 955 517 405)

WEB CASA OZAMA

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CASA RAMOS (ALCALÁ DE GUADAIRA)

Como unidad de negocio puede ser el que más nos consuma. Han apostado por las razas y compran rubia gallega, simmental, asturiana de los valles… y además compran buey y otras carnes como Wagyu o Angus.

Tienen una carta de carnes inmensa.

Con un parrillero de primer nivel, se han convertido en una de las referencias de la provincia.

CASA RAMOS (Dirección: Carretera Sevilla Málaga, km. 11. Alcalá de Guadaíra, Sevilla. Teléfono: 955 614 487)

WEB CASA RAMOS

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ALCARAVAN (MAIRENA DEL ALCOR)

Dos chavales jóvenes, Amadeo y Víctor Portillo, con muchas ganas. El chef es de “escuela”, pero han sabido comprender lo que les pedía su público y eso era carne madurada. Les gusta mucho tener la mejor materia prima y compran lo mejor y razas certificadas. Apuestan por otros cortes como el T-bone y el Tomahawk y no dejan de crecer, en breve abren una hamburguesería.

ALCARAVAN (Dirección: Almaden de la Plata. Mairena del Alcor, Sevilla. Teléfono: 656 445 525)

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BASQUE SEVILLA

Cada vez tenemos más aperturas y muchos chefs que vienen de fuera, como el grupo Eneko, del cocinero vasco Eneko Atxa, que tiene 3 Estrellas Michelin en su restaurante Azurmendi. Tienen el restaurante en el nuevo hotel Radison Collection, en el casco antiguo de Sevilla, y están haciendo una cocina de altísimo nivel. Nos gasta mucha chuleta, que le preparamos al corte, en diferentes gramajes, un restaurante que apuestan mucho por la calidad.

ENEKO BASQUE (Dirección: Plaza de la Magdalena, 1. Sevilla. Teléfono: 955 121 033)

WEB ENEKO BASQUE SEVILLA 

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