Face 2 Face se ha celebrado en Madrid para ensalzar dos de las mejores carnes de este País. La tradición ganadera, las técnicas y las condiciones meteorológicas han hecho de la Península Ibérica el lugar ideal para desarrollar e incluso conseguir las carnes más especiales y de mejor calidad del mundo. Buena muestra de ello son el Buey Nacional de la finca Fisterra Bovine World y el Ibérico Manchado de Jabugo, dos carnes que, partiendo cada una de un extremo de la península, han conseguido posicionarse, nacional e internacionalmente, como las dos mejores carnes del mundo.
Por eso y para conocerlas más de cerca, Don Mateo y Discarlux, dos grandes representantes de la industria cárnica en España, colocaron frente a frente estos dos productos en un encuentro único el pasado 8 de abril que reunió a más de 100 personas en una ubicación inigualable, MoM Culinary de El Pardo, un monasterio recuperado para la enseñanza de cocina y el disfrute de la gastronomía.
José Portas colocaba el llamativo photocall cargado con las carnes de Don Mateo y de Discarlux carnes seleccionadas que no pasaron desapercibidas a los numerosos asistentes…
Por allí pasaron mucho de los asistentes, como el italiano Francesco Camassa, capitán de la selección italiana de carniceros (a la izquierda)
O la comunicadora gastronómica Concha Crespo (la única mujer de la Cofradía del Txuleton) que posaba con José Portas…
buenos amigos que saben mucho de carne como José Gordón y Diego Zárate de la bodega El Capricho o Sacha y de marisco como Berto Domínguez, su restaurante D’Berto en O’Grove es una auténtica referencia…
No faltaron a la cita buenos amigos de la casa, Diego García de Pescaderías Coruñesas, Miguel Ángel Gil, el doctor Ángel Martín y Emilio Cruz, ex-entrenador de fútbol…
El grupo gallego no podía fatar, Berto, Sergio Pazos, Rubén Ríos, Faustino Batallán de GastroyPolítica y José Portas…
el chef Pepe Vieira del restaurante Pepe Vieira con el periodista gastronómico y presentador del evento Alberto Granados, director de la revista GastroPlanet
Carlos Ronda fue el primero en salir al escenario. Comenzó explicando que «Las mejores carnes del mundo se crían en los más bellos entornos del mundo. No se pueden replicar, por mucho que lo hayan intentado, las dehesas centenarias de la Sierra de Aracena en Huelva, es allí donde solamente se puede criar la maravillosa raza de Cerdo Ibérico Manchado, al igual que las vacas y bueyes necesitan de los pastos y el entorno natural que les ofrece Galicia».
A continuación tomaba la palabra José Portas : «Estas dos carnes españolas son patrimonio nacional, su calidad no es si no el resultado de un cuidado y una dedicación extremas en la cría de estos dos animales y estamos muy orgullosos del producto que tenemos».
Portas nos habló de la importancia de la carne del Buey Nacional que se cría en la finca Fisterra Bovine World en Amés, Galicia, considerada como la mejor carne de vacuno mayor del mundo por todos los grandes especialistas cárnicos, y es que es un animal casi mitológico. Su carne es puro terciopelo con un sabor profundo y delicado marcado por una alimentación basado en maíces autóctonos.
Carne de color entre el rojo y el rojo púrpura, con un marcado entreverado; grasa de color entre el blanco nacarado y el amarillo; olor intenso a manteca animal, jugosa en boca, y sabor amplio y persistente, típico del vacuno mayor.La terneza y la jugosidad de su carne, así como el aroma y el sabor gozan de reconocido prestigio en todo el territorio español e, incluso, más allá de estas fronteras, siendo considerada como una de las mejores de todo el mundo.
El siguiente en acercarse al escenario sería Jose Sud, responsable de Don Mateo que señaló: «lo que hemos pretendido con este evento es encontrar estas dos carnes españolas, para reconocerlas como las dos mejores del mundo a través de las técnicas y recetas de un panel de chefs excepcional que les han sabido sacar todo el partido». José Sud subía al escenario acompañado de Francis García, su director técnico.
José nos habló también de el milagro que supone tener esta raza de Ibérico Manchado de Jabugo. Este animal estuvo al borde de la extinción y hoy en día ha sido recuperado por un pequeño número de ganaderos que han visto en él la auténtica esencia del cerdo ibérico. En la actualidad su cabaña no supera los 300 animales por año, lo que le convierte en un producto muy exclusivo. El Manchado vive libre desde el nacimiento, alimentándose de manera natural y en montanera, disfrutando de los manjares que encuentra recorriendo las 50 hectáreas de la propiedad situada en Galaroza, en pleno parque natural de la Sierra de Arachena y Picos de Aroche, en la provincia de Huelva, atestadas de bellotas, madroños y castañas. El resultado de esta técnica de crianza es una carne con tanta infiltración de grasa que se parece al marmoleado de la carne de la raza bovina wagyu. Resulta increíblemente sabrosa y jugosa y más delicada que la del ibérico, excelente para elaborar jamones, paletillas y todo tipo de embutidos, además de los cortes clásicos.
A continuación tomó la palabra Luis Suárez de Lezo, presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, que puso en valor los encuentros gastronómicos de este tipo…
La representación italiana vino de la mano de Francesco Camassa, capitán de la selección italiana de carniceros.
Y para terminar la parte de discursos una pequeña tertulia con «maestros» de la carne como José Gordón, chef y propietario de la Bodega El Capricho (Jiménez de Jamuz. León), Iñaki López de Viñaspre, CEO del grupo Sagardi. Iñaki junto a su hermano Mikel han conseguido levantar un imperio con la carne y la parrilla como protagonistas…
Luis Gaspar, chef ejecutivo del grupo Plateform, uno de los mayores grupos de restauración en Portugal, con 25 marcas, de las cuales 22 son propias y 3 internacionales y con un total de 149 restaurantes y 2500 trabajadores) y Luismi Garayar, fundador de Cárnicas Luismi, una empresa especializada en la selección y distribución de carne de vacuno para el sector cárnico y hostelero (asadores, restaurantes, hoteles, etc.).
el evento fue presentado por el director de GastroPlanet y colaborador de Discarlux, Alberto Granados
Acabadas las intervenciones era tiempo del aperitivo donde se pusieron en valor los productos de las dos empresas participantes, el ibérico Manchado de Jabugo (Paletilla de 2022, lomito, coppa) de don Mateo y el chorizo y el salchichón de vacuno, la cecina especial de Buey Nacional, y la Sobrasada y una curiosa txitorra que preparó Xesc Reina, maestro charcutero.
Al aperitivo y a la comida acudieron multitud de rostros conocidos como el actor Juan Echanove y Cuchita Lluch junto al CEO de don Mateo
Nuestro distribuidor en Italia Pietro Uzautto y su hijo junto a Francesco Camasa y José Gordón de la bodega El Capricho…
Dos grandes de la carne, Gregorio Tolosa (Bidea2) e Iñaki López-Villaspre (Sagardi)
Vicente del Bosque, buen amigo de Discarlux, no faltó al evento, en la foto junto a Carlos Ronda y Alberto Granados…
Javier Matallanas (Prensa de la Real Federación Española de Fútbol), el portero Ricardo y el escritor y cineasta Rubén Ríos…
El «Pulpo» de Cadena Copa, Sacha y el periodista Ramón Aranguena…
El chef y empresario Rafa Zafra y Teófila Astolfi, delegada en Madrid de la Junta de Andalucía…
Después del aperitivo se pasó a la comida, un menú donde las dos carnes serían las protagonistas
Por supuesto, la mejor manera de llegar a conocer algo es probándolo. Al evento acudieron multitud de chefs reconocidos que aportaron su gran profesionalidad en las cocinas. De esta manera ello, el encuentro contó con un panel excelente de chefs que pusieron al servicio de estas carnes sus conocimientos y técnicas para sacar el mayor partido, en un menú con 8 pases al Buey Nacional y al Ibérico Manchado de Jabugo.
Entre ellos se encontraron: Xose Cannas (Pepe Vieira), Nacho Manzano (Casa Marcial), Rafa Zafra (Estimar), Javi Estévez (La Tasquería), Hugo Muñoz (Ugo Chan), Berto Domínguez (D’Berto), José Gordón (El Capricho), Ricardo Sanz (grupo Ricardo Sanz), Alfonso Castellano (Seeds), Luis Gaspar (Sala de Corte), Sacha Hormaechea (Sacha), Erlantz Gorostiza (Grupo Berasategui), Javier Goya (Triciclo) y Xesc Reina, el mejor artesano maestro charcutero del mundo. Gregorio Tolosa (Bidea2) como referente parrillero nacional e internacional y Stephane Balluet, mejor parrillero de Francia 2017 (Le Divil).
Los cortes con los que se jugó para crear esta experiencia única e inigualable fueron, por parte del Manchado de Jabugo: jamón y embutidos como aperitivo, chuleta, presa, abanico, solomillo, panceta, costillas y casquería como el paté, castañeta, molleja y oreja. Por su parte, la equivalencia en cortes del Buey Nacional fueron: la cecina, picaña madurada y embutidos como chorizo y salchichón, chuleta, presa, aguja, solomillo, falda costillas y casquería.
En la foto Berto, Diego Zárate, Gregorio Tolosa, Carlos Ronda y Carlos González (márketing de Discarlux)
todo estaba preparado para comenzar con el impresionante menú, de izq. a dcha. Joaquín Felipe, Luis Gaspar, Pepe Vieira, José Portas, José Gordón e Iñaki López-Villaspre
Los primeros pasos del menú fueron el Niguiri con steak de buey, piparra y chip de lotto. por Ricardo Sanz (grupo Ricardo Sanz) y Tataki de «pepito» de solomillo ibérico por Hugo Muñoz (Hugo Chan)
A continuación una tartaleta de castañetas de ibérico, queso comté, cherrys y brotes de albahaca por Javi Estévez (La Tasquería) y Tuétano relleno con guiso de lengua de buey y trufa negra por Erlantz Gorostiza (Martín Berasategui Hotel Ritz Carlton Abama)
Berto Domínguez, del restaurante d’Berto con José Portas…
El siguiente plato sería la Moqueca de pata y morro de buey con palometa roja a la brasa y cigala de Marín por Berto Domínguez (D’Berto) y José Gordón (El Capricho).
Los siguientes platos venían de las mano de dos grandes chefs, por un lado Luis Gaspar de (Sala de Corte – Portugal) y Javier Goya (Triciclo)
El primer plato era la pluma de ibérico, almejas y guisante lágrima con «beurre blanc» por Luis Gaspar
y el otro era también un «platazo» sería el Vitello tonnato de babette de buey por Javier Goya
Otro plato de altura fueron las albóndigas de buey con panceta ibérica & albóndigas cerdo con tuétano de vaca por Rafa Zafra (Estimar)
Un plato muy vistoso, sobre un jugo de berros, papada confitada de cerdo ibérico, toques cítricos y lácteos por Pepe Vieira (Pepe Vieira) y falda de buey confitada, toques cítricos y lácteo por Alfonso Castellano (Seeds)
Dos grandes como cocineros y como amigos Nacho Manzano (Casa Marcial) y Sacha
que prepararon un plato que que gustó mucho el mogote de ibérico a la brasa, Capuchina, mostaza encurtida y pesto de algas por Nacho Manzano (Casa Marcial) y la costilla de buey a la antigua por Sacha (Sacha)
Para el final nos rerservaban la «Brasa» con dos de los mejores parrilleros, por un lado Stephane Balluet, mejor parrillero de Francia 2017 (Le Divil).
y por el otro Gregorio Tolosa (Bidea2), en la foto con Sergio Pazos…
primero iba a llegar la chuleta de cerdo ibérico madurada con su grasa aunque a última hora hubo que cambiarla por el solomillo.
Y por último el Txuletón de buey de Fisterra Bovine World, con una maduración de 80 días
Joaquín Felipe (Atocha 107 y Symental Madrid) que junto a su hijo Joaquín serían los encargados de la coordinación del resto de cocineros. Bonita foto de Carlos González
El postre sería el turrón de chocolate con chicharrones, compota de albaricoques, pasas y flores de calabacín que preparó el propio Joaquín Felipe
En el ámbito de los vinos tuvimos dos grandes bodegueros, Raúl Pérez y Vicente Cebrián-Sagarriga, CEO de Marqués de Murrieta.
Los vinos que se tomaron fueron el Sketch de Raúl Pérez y el tinto Marqués de Murrieta 2019…
Una gran comida repleta de amigos como el tenista Feliciano López o el doctor Ángel Martín…
Dos buenos amigos de la casa Javier Matallanas (Prensa de la Real Federación Española de Fútbol) y el cómico Goyo Jiménez con Matilde García del Ayuntamiento de Madrid.
Félix Ribadulla, subdirector del grupo Vocento Gastronomía y director de comunicación de la misma…
El presentador de radio y televisión Jota Abril, la comunicadora de Canal Cocina Verónica Zumalacárregi, el coreógrafo Poty Castillo y el actor Sergio Pazos
Luismi Garayar, fundador de Cárnicas Luismi, el periodista Luis Cepeda y el propietario de uno de los mayores mataderos de España, Daniel Cochón, tercera generación en el matadero de Bandeira,
La mesa de periodistas y comunicadores com Pilar Salas directora de la revista 7 Caníbales, Tatiana Ferrandis de la Razón, César González Truco director de Hola cocina o Andrés Galisteo
José Portas, Jose Sud, Raúl Pérez y Vicente Cebrián-Sagarriga, Carlos Ronda y César Ruiz, director general de Alma Vinos…
José Portas y otro buen amigo de la casa Carlos Latre
Juan Ignacio Gallardo director del periódico deportivo Marca, el ex entrenador y futbolista Vicente del Bosque con el gran Bernd Schuster y su mujer Elena Blasco…
Una jornada cargada de amigos en la que se pusieron en valor dos de las mejores carnes de España. Un evento único que esperemos se pueda volver a repetir. Mientras, y si te gusta la carne de Discarlux, puedes seguir disfrutando de nuestras carnes en tu propio domicilio. PINCHA AQUÍ y accede a nuestra tienda online, en 24/48 horas tendrás en tu casa la mejor carne del mercado.
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