Nueva edición de Esentzia Sagardi en Madrid…

Los lectores de este blog ya conocen la raza porcino de ibérico Manchado de Jabugo que ha recuperado la empresa Don Mateo. Con esta marca ya realizaríamos, hace tiempo, un «Face to Face» con la carne de Discarlux (PINCHA AQUÍ para leer aquel reportaje). En esta ocasión el ibérico de Don Mateo se ha unido a otra marca, para presentarse juntas dentro de las jornadas Esentzia Sagardi realizadas en el restaurante del Paseo de la Castellana del grupo Sagardi. Un encuentro al que han asistido multitud de prensa especializada, así como varios productores y profesionales del medio.

La presentación del evento estuvo a cargo de Iñaki López de Viñaspre, cocinero y fundador de Sagardi Group, que explicaba: «Esentzia Sagardi es un viaje sensorial que reivindica la memoria gastronómica. Estas dos razas de cerdo, casi desaparecidas, renacen en la mesa gracias al trabajo de los criadores y la maestría de los cocineros. Respetamos su esencia, potenciamos su sabor y devolvemos su legado al lugar que merece». Le acompañaron José Sud, gerente de Don Mateo y Francis García, su director técnico.

Nos contaron que el Manchado de Jabugo, es una de las razas de cerdo más singulares y desconocidas de la península, es un animal de menor tamaño que el ibérico, fácilmente reconocible por sus manchas y su pelaje abundante. Su carne presenta un veteado excepcional que le otorga una textura jugosa y un toque sutilmente dulce. Criado en la dehesa de Huelva, su recuperación ha sido posible gracias a productores como Don Mateo, que han apostado por su conservación y excelencia.

También Jose Ignacio Jauregui, cocinero y fundador de Maskarada y el chef del restaurante Oaxaca (también del grupo Sagardi) Joan Bagur

José Ignacio Jaúregui nos hablaba del Euskal Txerri, originario del País Vasco y criado en libertad en los bosques de Lekunberri (Navarra), una joya culinaria que estuvo al borde de la extinción. Su alimentación natural a base de hierbas y cereales, le proporciona una carne de infiltración perfecta, con una untuosidad y profundidad de sabor incomparables. Maskarada, líder en la recuperación de esta raza, ha dedicado años de esfuerzo a devolverle su merecido protagonismo en la alta gastronomía.

Los periodistas conocimos las características y el sabor inigualable de estas razas, en un viaje sensorial que ha rendido homenaje a su historia y su tradición. Un evento irrepetible para descubrir, de la mano de sus máximos conocedores, los secretos mejor guardados de cada especie. Pudimos vivir una oda al fuego, a las brasas y al disfrute.

El menú ha comenzado con las paletillas hermanas de Don Mateo y Maskarada, seguido de los 5 embutidos de Maskarada y el chorizo cular de don Mateo…

A continuación el carpaccio de presa, foie y vinagreta del Condado de Huelva, la papada con pimiento del cristal, la panceta en baja temperatura, que se deshacía en el paladar o el guiso de lengua con alboronía

Otro plato que llegaba era la sorprendente txuleta madurada a la parrilla

Castañetas al curry y puré de patata o la Pluma, boletus y mermelada de piquillo

Y el cochinillo a la brasa

Y los sorprendentes postres: Granita lima-pepino-yerbasanta o el Chocolate-mole-mezcal con flor de rosita de cacao

Los vinos fueron de la bodega Raúl Pérez, que también acudió a esta comida, con el Ultreia Godello blanco 2023 (D.O. Bierzo) y el Ultreia Mencía tinto 2022 (D.O. Bierzo)

La jornada Esentzia Sagardi  (cuyo menú se puede disfrutar hasta el 16 de marzo en Sagardi Castellana) es un tributo a la recuperación de razas casi extintas y al arte del fuego. Periodistas, productores y chefs redescubrieron sabores con historia, donde Don Mateo y Maskarada demostraron que la excelencia nace del respeto por el producto. Una velada que unió tradición y vanguardia en la mesa, recordándonos que hay sabores que merecen ser preservados.

SOBRE SAGARDI

Sagardi es una marca de restauración nacida con la misión de preservar la auténtica cocina vasca, honrando sus productos y técnicas tradicionales. Desde la apertura del primer restaurante en Barcelona en 1994, Sagardi ha crecido hasta convertirse en un referente gastronómico, con una propuesta basada en la calidad del producto, el respeto a la tradición y la pasión por el fuego. Su filosofía se resume en «Txapela buruan, ibili munduan» –»con la Txapela en la cabeza, nos movemos por el mundo», y así lo han hecho, traspasando las fronteras y logrando una expansión internacional en España (Madrid, Barcelona y Valencia), Portugal (Oporto), Reino Unido (Londres), Países Bajos (Amsterdam) y Argentina (Buenos Aires).

SOBRE DON MATEO

El proyecto nació del sueño de Francis García Pavón, cofundador y director de ganadería, quien desde niño sintió fascinación por esta variedad única, casi desaparecida debido a su baja productividad y a la peste porcina de 1958. Fruto del cruce entre un macho blanco inglés y una hembra autóctona en el siglo XIX, el Manchado de Jabugo destaca por su excepcional capacidad para asimilar los aceites de la bellota, infiltrando la grasa en el músculo. Hoy, Don Mateo mantiene viva la tradición en el Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, donde los cerdos viven en libertad y se alimentan de bellotas, castañas y madroños en una dehesa centenaria de 70 hectáreas.

SOBRE MASKARADA

Fundada por José Ignacio Jauregui, Maskarada es una granja, fábrica de curado y restaurante especializado en la producción y elaboración del Euskal Txerri, una raza autóctona del País Vasco que estuvo al borde de la extinción. Su filosofía abarca todo el ciclo productivo, desde la cría y alimentación sostenible hasta la transformación y preparación del producto en cocina, logrando así un equilibrio entre tradición, calidad y sostenibilidad.

SAGARDI CASTELLANA

Dirección: Paseo de la Castellana, 13. Madrid

Teléfono: 913 086 281

WEB SAGARDI CASTELLANA