Por Alberto Granados
La última visita del equipo de Discarlux a la finca Ushido, en La Rioja, permitió comprobar de primera mano la evolución de un proyecto que avanza con paso firme hacia un objetivo singular en Europa: criar wagyu 100% full blood, nacidos, criados y sacrificados en España, bajo estándares genéticos y productivos equiparables a los japoneses. “Todo prima porque queremos la excelencia”, resumía Javier Palacios, impulsor de la iniciativa junto a Discarlux y guardián de una filosofía que ha guiado cada decisión desde el primer día.
Un equipo amplio, una visión común…
En esta ocasión se desplazó a la finca una representación notable del equipo de Discarlux. Capitaneados por los gerentes José Portas y Carlos Ronda y acompañados por Diego Fernández, Sergio Alba o Carlos González. También participaron Pablo Portas, varios responsables comerciales como Alfredo Campos, Asier Larrañaga o Alfredo Beltrán y Alberto Granados, encargado de la comunicación externa. Un grupo multidisciplinar que permitió analizar el proyecto desde lo técnico, lo comercial y lo narrativo, aportando una visión global sobre el presente y futuro de Ushido.
Ushido: genética pura y un camino largo hacia la excelencia…
Ushido —de Ushi, “vaca”, y Dō, “camino”— es ya una referencia en la cría de wagyu full blood en Europa. Pero llegar hasta aquí ha exigido paciencia, precisión y una inversión sostenida en conocimiento genético. “Quiero que en esta finca se trabaje como en Japón”, explicaba Palacios, «Ese deseo marcó la hoja de ruta de Ushido desde el primer momento«.
Hoy, la finca trabaja exclusivamente con animales de 100% genética wagyu, confirmada uno a uno mediante filiación. El proceso es riguroso: a cada animal se le toma una muestra de cartílago y pelo que se envía a la Australian Wagyu Association. Solo con su validación el animal queda registrado oficialmente. El trámite, costoso y lento —80 a 110 € por animal y un plazo que puede oscilar entre cuatro y cinco meses—, es un pilar irrenunciable del proyecto.
Para consolidar la pureza genética se incorporaron, además, 200 casinas y 120 fleckvieh como vientres de alquiler, siempre con embriones full blood. La cabaña actual alcanza los 288 animales, camino de las 300 hembras que permitirán estabilizar la producción interna y depender cada vez menos de procesos externos. «Los primeros años fueron de ajustes, registros atrasados y afinación de protocolos. Hoy, con madres y toros ya validados, Ushido entra en una etapa de madurez que permitirá ampliar la producción sin perder control sobre la trazabilidad» comentaba Javier.
Instalaciones diseñadas para el bienestar y la calidad…
La visita permitió recorrer las nuevas instalaciones, concebidas para aumentar la capacidad sin sacrificar comodidad ni bienestar. Los establos, amplios y ventilados, están preparados para acoger un mayor número de animales criados en semi extensivo, con una alimentación basada en piensos y forrajes ecológicos. Portas y Ronda durante la visita a los establos, muy pendientes de las explicaciones de Javier Palacios, con el que colaboran en este proyecto
Diego Fernández, director general de Discarlux, se interesaba por la alimentación de los animales.
Javier le explicaba que en Ushido: «Se trabaja exclusivamente con Wagyu Japanese Black, línea Tajima, animales de crecimiento lento y marmoleo excepcional. Los machos son castrados al año y el sacrificio se sitúa entre los 30 y 36 meses, siguiendo estándares japoneses». Para Palacios la proyección es clara: «crecer de tres animales mensuales a diez, y posteriormente triplicar esa cifra. El objetivo para 2027 es superar los 200 animales anuales, y acercarse a los 300 en 2030, todos ellos con categoría A4 o A5».
Pablo Portas demostrando su buena mano con los animales…
El frío nos acompañó durante toda la jornada, en la foto Carlos Ronda y Alberto Granados
Del campo a la bodega: una comida tradicional en Nivarius…
Tras la visita técnica, el equipo se dirigió a Bodegas Nivarius, también propiedad de la familia Palacios. Este tramo del recorrido permite comprender el proyecto en su conjunto: del campo al vino, de la genética al territorio.
En Nivarius nos recibían con la mesa preparada y con unas vistas impresionantes a la naturaleza
Allí esperaba un menú de raíces riojanas preparado para la ocasión maridado con los vinos de las bodegas de Palacios como el vino Nivarius 2020 de Rioja
Para acompañar los platos que llegaban, morcilla de la zona
cambio de vino, Proelio 2023, una garnacha en «alto najerilla»
un guiso de patatas con chorizo de los que dibujan la cocina de siempre
O este Trus reserva 2018 de la bodega de Ribera del Duero
y unas carrilleras en salsa que se deshacían al contacto
Para terminar el Nivarius vendimia tardía 2021 de Rioja
ideal para unas estas torrijas caseras que eran el broche final.
Un proyecto que sigue creciendo…
Cada visita a Ushido confirma que el proyecto evoluciona con coherencia. La genética está controlada, las instalaciones siguen creciendo, la cría se afianza y la colaboración con Discarlux aporta el impulso comercial necesario para convertir esta iniciativa en una referencia continental en wagyu full blood.
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