Por Alberto Granados
Hay reconocimientos que van más allá del propio trofeo. La “D” de Discarlux es uno de ellos: un símbolo que distingue a quienes viven la carne con un compromiso diario, sin concesiones ni atajos. Un distintivo que habla de confianza, exigencia y respeto. Hoy, esa “D” luce en La Bistroteca, el restaurante de Vanessa San José y Alexandra Galvis, una de las grandes referencias de la hamburguesa gourmet en Madrid.
Nada de lo que hace Vanessa se entiende sin su origen. Antes de abrir La Bistroteca, vivió la gastronomía desde dentro, en El Buey de Pardiñas, el restaurante de su padre, Octavio, donde la parrilla era el altar y la carne la palabra sagrada. Allí aprendió a seleccionar producto, a hablar con los proveedores, a entender cómo cambia una pieza según su maduración o su procedencia. Y sobre todo, aprendió a confiar en la brasa, una herramienta que para ella no es una técnica, sino una filosofía.
Mientras medio mundo se rinde a las “smash” y otros formatos más rápidos, Vanessa sigue defendiendo la hamburguesa cocinada a la brasa, con el aroma, el fuego y la identidad que eso implica. Esa fidelidad es una de las razones más profundas por las que Discarlux ha decidido entregarle su famosa “D”.
Carlos Ronda, gerente de Discarlux, fue el encargado de entregar esta nueva “D” que resume muchos de los “valores” que se buscan en una de las empresas líderes en la distribución cárnica, y que en La Bistroteca, se ven reflejados. Un premio que no podía viajar hasta otro lugar.
La Bistroteca: en el “top” de las mejores hamburguesas de España…
Quien sea carnívoro y visite Madrid conoce el nombre. La Bistroteca, en la calle Espartinas, en pleno barrio de Salamanca, y también desde hace tiempo en General Pardiñas (antiguo local de El Buey) es uno de esos restaurantes que se recomiendan sin dudar, cuando alguien pregunta dónde comer una buena hamburguesa gourmet.
He tenido la suerte de ver nacer este proyecto desde cero y de trabajar con Vanesa cuando la Bistroteca era solamente un sueño. Hoy en día es ya una realidad y un proyecto consolidado. Dos restaurantes con una cocina divertida y centrada en la hamburguesa como un plato capaz de contar mucho más que una receta. A esa visión se unió Alexandra Galvis, arquitecta y socia del proyecto, una pieza fundamental para lograr el ambiente cálido y luminoso que hoy define el espacio y que se encarga de la sala, de los proveedores, facturación, reservas… como reconoce Vanesa: «es una parte fundamental de este equipo, sin su ayuda sería difícil haber conseguido todo lo que hemos logrado».
El éxito fue prácticamente inmediato. Muy pronto La Bistroteca se situó en lo más alto de las listas de las mejores hamburguesas de España, llegando a conseguir ser premiada, por ejemplo, en el 34 Salón Gourmets con La mejor hamburguesa de España rindiendo un sincero homenaje a los afectados por el volcán de La Palma (la burguer lleva una base suave de mojo picón, chutney de piña y bacon, queso Edam fundido y queso «Isla Corazón» rallado en mesa, ambos de la Palma en un pan brioche).
La clave de su éxito:
-Una variedad amplia de recetas.
-Carne seleccionada al detalle, siempre de máxima calidad.
-Picado y mezcla de la carne a diario en el propio restaurante, sin aditivos ni conservantes.
-La brasa como eje, como herencia y como verdad culinaria.
-Y un ticket medio razonable, que demuestra que la calidad no siempre tiene por qué ser prohibitiva.
A día de hoy suman ya más de cuatro años con las puertas abiertas y un delivery que funciona a la perfección. La fórmula, cuando es honesta, no necesita trucos.
Hamburguesas que cuentan una historia…
Todas las hamburguesas de La Bistroteca se elaboran con carne 100% vaca gallega madurada, piezas seleccionadas y enviadas por Discarlux con maduraciones de alrededor de 30 días. Por eso cada receta tiene una columna vertebral sólida.
Pesan 170 gramos, se sirven en pan artesanal elaborado a diario y van acompañadas de patatas caseras o ensalada. Entre las más populares:
LA WELLINGTON: que recrea el icónico solomillo Wellington con una base de mostaza de Dijon, duxelle de champiñones, chalota, foie, papada ibérica Joselito y cebollitas francesas confitadas.
POCHÉ: con champiñones salteados, huevo poché y holandesa gratinada.
LA GANSA: Medallón de foie fresco a la plancha, cebolla tierna caramelizada, mahonesa ahumada y rúcula en un pan brioche de malta.
LA NEW YORK CHEESE: Chutney de bacon al mas puro estilo americano elaborada con bourbon y cerveza, lechuga y terminada en mesa con raclette de quesos fundidos en un pan brioche de malta.
LA BISTROEMY: Queso cheddar 12 meses, bacon ahumado crujiente, cebolla frita y salsa Emmy elaborada con mantequilla ahumada y chiles coreanos en un pan brioche.
Y recientemente, una creación que resume la esencia del restaurante que brilló tanto en Pardiñas como en Bohadilla, en claro homenaje a su padre Octavio, la 1982: una hamburguesa con finísimas láminas de lomo de vaca vieja madurada pasadas por la brasa, salsa de pimienta, setas y jugo de carne, lechuga finamente picada y coronada con una tortita crujiente de patatas y parmesano. La hamburguesa se presenta en pan brioche.
Por qué la “D” tenía que ir para Vanessa…
La relación entre Discarlux y Vanessa San José viene de lejos. La empresa trabajó durante años con Octavio, y ahora lo hace con su hija con la misma cercanía. Cada día se envía la carne que ella necesita; cada día se revisa; cada día se procesa en casa. Nada industrial, nada externo. Un compromiso que pocos mantienen con tanta disciplina.
Por eso, cuando uno ve a Vanesa recibir la “D”, no piensa en un premio más, sino en un reconocimiento a una trayectoria, una filosofía y una honestidad profesional que no abunda.
La “D” no se entrega por cocinar bien carne. Se entrega por respetarla y pocas personas lo hacen como Vanesa… ¡Enhorabuena!
LA BISTROTECA
Dirección: Calle Espartinas, 7 (Barrio de Salamanca. Madrid)
Teléfono: 914 258 601
*Si te gusta la carne de calidad como la que elige Vanessa San José para su Bistroteca puedes entrar en nuestra tienda online PINCHA AQUÍ y elegir la carne que más te guste y en 24/48 horas te lo ponemos en casa, para que disfrutes con tu familia…
