Por Alberto Granados
La hamburguesa ha dejado definitivamente de ser un plato menor. Lo que durante décadas estuvo asociado casi exclusivamente a la comida rápida se ha convertido en uno de los grandes territorios gastronómicos del momento. Hoy se estudian los cortes, las proporciones de grasa, las maduraciones, los panes, las salsas y, por supuesto, el punto exacto de cocinado y Discarlux tenía que estar en todos esos procesos. Pero por mucho que evolucionen las recetas y aparezcan combinaciones cada vez más creativas, existe una realidad difícil de discutir: sin una gran carne resulta imposible preparar una gran hamburguesa.
Hemos partido de la lista de las mejores hamburguesas de España que acaban de seleccionar en la revista GastroPlanet, para descubrir cuáles de sus protagonistas tienen a Discarlux como distribuidor. Restaurantes que comparten una misma filosofía: elegir carnes premium maduradas de la máxima calidad y aplicarles el cocinado preciso para convertirlas en hamburguesas realmente memorables.
Propuestas muy diferentes entre sí, desde hamburguesas aparentemente sencillas donde todo el protagonismo recae en la carne hasta elaboraciones más gastronómicas, acompañadas por foie, quesos seleccionados, salsas caseras o ingredientes ahumados.
Todas tienen, sin embargo, algo en común: el conocimiento del producto y la búsqueda permanente de la excelencia y estamos orgullosos que nuestros clientes ocupen las principales posiciones:
PUESTO 1. LA BISTROTECA (MADRID)
Las hamburguesas de La Bistroteca ocupan el primer puesto de la selección de GastroPlanet. Un reconocimiento que se entiende fácilmente después de conocer el trabajo que realizan Vanessa San José y Alexandra Galvis en sus dos restaurantes madrileños.
Aquí la carne no llega preparada de antemano. El equipo corta, mezcla y bolea diariamente cada una de las piezas, adaptando el proceso a la hamburguesa que quieren conseguir. Un trabajo artesanal que permite controlar la textura, la jugosidad y el sabor final.
A ello se suma el paso por la parrilla, fundamental para aportar ese ligero ahumado que se ha convertido en una de las señas de identidad de la casa.
Entre sus propuestas destaca la Wellington, elaborada con una base de mostaza de Dijon, duxelle de champiñón y chalota, foie, papada ibérica madurada, cebolla confitada y pan brioche de malta. Una hamburguesa intensa, elegante y de vocación claramente gastronómica.
También merece una mención La Palma, una de las elaboraciones que marcó un antes y un después en la historia de La Bistroteca y ayudó a consolidar el proyecto entre los grandes nombres del universo burger madrileño.
LA BISTROTECA (Calle de Espartinas, 7. Madrid)
www.labistroteca.com
PUESTO 4. AMERICAN HUMO Y FUEGO (ALICANTE)
La cuarta posición del ranking confirma el excelente trabajo que Ángel García desarrolla en American Humo y Fuego. Su discurso resulta tan sencillo como convincente: menos artificios y más carne. Cada jornada trabajan con piezas enteras de carne premium que pican y bolean en el propio restaurante, elaborando además todas las salsas y acompañamientos de manera artesanal.
La Cheese Burger resume perfectamente esa filosofía. Pan, carne y queso. Nada más. Porque cuando la materia prima alcanza ese nivel no hace falta esconderla bajo una montaña de ingredientes.
AMERICAN, HUMO Y FUEGO (Calle Periodista Pirula Arderius, 3. Alicante. Teléfono: 965 145 095)
www.americanhumoyfuego.com
PUESTO 5. RESTAURANTE ZURITO. (POZUELO DE ALARCÓN. MADRID)
Teto Bargueño abrió Zurito en el año 2000 como un pequeño local dedicado al pincho y al tapeo. Con el paso del tiempo, aquel proyecto fue creciendo hasta convertirse en un restaurante de referencia en Pozuelo de Alarcón, con una cocina muy ligada al mercado, una magnífica bodega y una defensa permanente del buen producto.
Su Chuleburger resume a la perfección la filosofía de la casa. La protagonista es una carne picada de chuleta madurada, acompañada por dos quesos, pepinillo encurtido, mayonesa, tomate, cebolla morada y rúcula.
Todo se presenta en un pan brioche elaborado en el propio obrador del restaurante y sometido a una larga fermentación. El resultado es una hamburguesa tremendamente jugosa, equilibrada y llena de sabor, donde los ingredientes acompañan sin esconder la calidad de la carne.
RESTAURANTE ZURITO (Calle de Lope de Vega, 2. Pozuelo de Alarcón, Madrid)
www.zurito.com
PUESTO 6. AITAREN BOULEVARD (BILBAO)
Pocos grupos conocen la carne de buey como Amaren. Esa experiencia acumulada durante años en el mundo de los asadores se ha trasladado ahora a Aitaren Boulevard, un impresionante espacio situado en el antiguo Café Boulevard de Bilbao. El histórico establecimiento, inaugurado originalmente en 1871, ha recuperado sus mármoles, vidrieras y detalles art decó para albergar un concepto donde conviven el espíritu del asador Amaren y la propuesta más desenfadada de Hambueysería.
Las hamburguesas se elaboran con un blend especial de diferentes cortes de buey viejo, seleccionados para encontrar el equilibrio adecuado entre grasa, sabor y jugosidad. Una mezcla que demuestra que, detrás de una hamburguesa aparentemente sencilla, puede existir un profundo trabajo de conocimiento carnívoro.
La carta incluye elaboraciones como la Simmental 2.0, acompañada por queso ahumado e inyección de cheddar líquido, o la Rubia Gallega, con piquillos a la leña, parmesano y mayonesa de ajo negro. Especialmente singular resulta la Monchina, elaborada con carne de buey viejo, cheddar picante, piña encurtida, rúcula, salsa casera de tomate picante y una pipeta de alegría riojana.
Hamburguesas con mucha personalidad que encuentran en el fuego el mejor aliado para potenciar las cualidades de la carne.
AITAREN BOULEVARD (Areatza Kalea, 3. Bilbao, Bizkaia)
www.aitaren.es
PUESTO 8. THE LION BURGER GOURMET (GUADALAJARA)
The Lion Burger Gourmet se ha convertido en uno de los nombres más interesantes del panorama burger nacional. Al frente del proyecto se encuentra Gonzalo Alexandra Alba, un cocinero especialmente comprometido con la elección de carnes premium y con la creación de hamburguesas contundentes, pero bien equilibradas.
Su Lion Wagyu es probablemente una de las recetas que mejor explican esa filosofía. La base son 180 gramos de buey certificado de Discarlux, cocinados para mantener toda su jugosidad y servidos en un suave pan brioche. La elaboración se completa con cecina de wagyu Discarlux, doble queso ahumado, huevo campero y una intensa mayonesa de ajos asados.
Una combinación con mucha potencia, pensada para verdaderos aficionados a la carne, donde el buey aparece en diferentes texturas y elaboraciones. La jugosidad de la hamburguesa se une al sabor profundo de la cecina y a los matices ahumados del queso para construir un bocado de enorme personalidad.
THE LION BURGER GOURMET (Bulevar Clara Campoamor, 2. Guadalajara)
www.thelionburger.es
PUESTO 9. BRIOCHEF (MADRID)
Detrás de Briochef se encuentra Omar y su empeño por preparar hamburguesas capaces de sorprender a los aficionados más exigentes. La Orígenes, reconocida como una de las mejores hamburguesas de Madrid, es una buena demostración de su manera de entender este plato. La receta comienza con un doble medallón de vaca rubia gallega madurada, una carne con intensidad, jugosidad y suficiente personalidad para sostener todos los ingredientes que aparecen después.
Se acompaña con quesos fundentes, bacon crujiente y una original mermelada de panceta ibérica cocinada lentamente con café y ron. Una elaboración que aporta profundidad, grasa y un elegante punto goloso. Los pepinillos artesanos y la salsa de ají costeño introducen la acidez y el picante necesarios para equilibrar el conjunto, servido dentro de un brioche artesanal.
El resultado es una hamburguesa intensa, divertida y tremendamente adictiva, construida a partir de una carne de calidad y de una combinación de ingredientes perfectamente estudiada.
BRIOCHEF CHAMBERÍ (Calle de Santa Engracia, 90. Madrid)
www.briochef.com
PUESTO 10. LA TABERNA DEL LOCO (NAVALMORAL DE LA MATA. CÁCERES)
Alfonso Bautista ha convertido La Taberna del Loco en una parada casi obligatoria para los amantes de la carne que recorren la autovía entre Madrid y Andalucía.
El restaurante ocupa una antigua mansión rodeada por un agradable jardín y nació hace más de quince años como un espacio informal para disfrutar durante los meses de verano. Poco a poco, la cocina fue ganando protagonismo hasta convertir las carnes en una de sus grandes señas de identidad. La llegada de Discarlux y el asesoramiento de su distribuidor en Extremadura marcaron un importante punto de inflexión. La incorporación de vacas gallegas maduradas y diferentes cortes premium permitió elevar la propuesta y profundizar en el conocimiento del producto.
Su hamburguesa para el ranking de GastroPlanet parte de carne de solomillo de ternera Limousin, jugosa y de sabor limpio. Se acompaña con tomate pera confitado y secado lentamente en el horno, rúcula fresca y una original salsa preparada con grasa de chuleta de vaca madurada y un ligero toque ácido de encurtidos.
Queso havarti, cheddar mature infiltrado con jalapeños y pan brioche de Viena La Baguette terminan de construir una hamburguesa equilibrada, cremosa y llena de matices.
LA TABERNA DEL LOCO (Calle Floridablanca, 2. Navalmoral de la Mata, Cáceres)
Instagram: @locotaberna
PUESTO 11. PRRIMITAL (MADRID)
PRRIMITAL es una de las incorporaciones más recientes al ranking digital de las mejores hamburguesas de España de GastroPlanet. Un listado vivo que continúa creciendo conforme se descubren nuevos proyectos capaces de aportar una visión personal al mundo burger.
La marca, impulsada por Alberto del Corral, nació en el Mercado de San Miguel y ya cuenta con una segunda ubicación en Aravaca. Su propuesta gira alrededor de las carnes, el fuego y unas recetas reconocibles, pero alejadas de lo convencional.
Buena parte de la personalidad gastronómica del proyecto lleva la firma de David Montes, conocido como “El Furtivo”, asesor y responsable de unas combinaciones que buscan convertir cada hamburguesa en una historia propia.
Una de las grandes protagonistas es La Campeonato, elaborada con pan brioche, 150 gramos de carne de buey picada a mano, bacon, queso cheddar y la característica salsa Prringe. La elección del buey y el picado manual permiten conservar una textura más irregular y carnosa, muy diferente a la de las hamburguesas industriales. El resultado es un bocado jugoso, intenso y perfectamente equilibrado.
PRRIMITAL MADRID (Mercado de San Miguel. Plaza de San Miguel, Madrid)
www.prrimital.com
La carne, el verdadero punto de partida…
Las hamburguesas seleccionadas demuestran que no existe una única manera de interpretar este plato. Algunas se construyen alrededor de la sencillez, con apenas carne, queso y pan. Otras incorporan foie, cecina, quesos madurados, salsas complejas o ingredientes procedentes de diferentes cocinas del mundo.
Pero, por encima de estilos y tendencias, todas parten de una decisión fundamental: elegir una buena carne.
Discarlux lleva años acompañando a restaurantes, parrilleros y cocineros en ese proceso. No solo como distribuidor, sino también mediante la selección de animales, el control de las maduraciones, el asesoramiento sobre los cortes y la búsqueda de la carne más adecuada para cada concepto.
Porque una hamburguesa memorable no comienza en la parrilla ni en la plancha. Empieza mucho antes, con el conocimiento del producto, la selección de la pieza y el respeto por una carne premium que, bien cocinada, debe seguir siendo siempre la verdadera protagonista.
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