Por Alberto Granados
Viajar siempre ha sido una de las mejores maneras de descubrir cómo se entiende la carne en diferentes lugares. Cambian las parrillas, las técnicas, las recetas y hasta la forma de servirla, pero cuando detrás existe una buena materia prima, el resultado suele conducirnos al mismo lugar: disfrutar alrededor de una mesa.
En esta ocasión nuestro viaje nos ha llevado hasta Huesca, una provincia donde la gastronomía mantiene una estrecha relación con el territorio, la montaña y el producto. Durante varios días hemos recorrido algunas de sus mesas más interesantes y, como no podía ser de otra manera, hemos aprovechado para descubrir cómo diferentes restaurantes trabajan las carnes seleccionadas por Discarlux.
Desde una taberna contemporánea en pleno centro de Huesca hasta restaurantes situados en algunos de los rincones más espectaculares del Pirineo aragonés, el viaje nos ha permitido comprobar que no existe una única manera de disfrutar de una buena carne: Chuletas, parrilla, pastrami y hasta una espectacular pieza de Wagyu han formado parte de un recorrido en el que cada restaurante ha aportado su propia personalidad.
EL FOSKO: DEL PASTRAMI A UNA GRAN CHULETA A LA BRASA
Nuestra ruta comenzaba en pleno centro de Huesca, en Taberna El Fosko, uno de esos restaurantes a los que apetece volver después de conocerlos por primera vez. Al frente se encuentran Víctor San Vicente y Karen, responsables de un proyecto que apuesta por una cocina de mercado, reconocible y muy centrada en el producto. La relación de Fosko con Discarlux se descubre en diferentes platos de su propuesta, comenzando por uno de los bocados que más nos sorprendieron durante nuestra visita: su espectacular sándwich de pastrami.Una elaboración de esas que llegan a la mesa y obligan a olvidarse durante unos minutos de cualquier formalidad. Sabroso, intenso y tremendamente jugoso, demuestra además que el mundo de la carne va mucho más allá de las grandes piezas destinadas a la parrilla. Se presenta dentro de un pan brioche que se rellena con el pastrami de buey de Discarlux, le espolvorean picadillo de pepinillos y alcaparras y sobre esto ponen unos puntos de mahonesa de trufa. Por último un poco de trufa fresca rallada. Una delicia
Aunque, por supuesto, también hubo tiempo para las brasas. En Fosko pudimos disfrutar de una magnífica chuleta de vaca nacional seleccionada especialmente Juanan Pradel de Discarlux para el restaurante. Una pieza que confirma la importancia de conocer no solo la procedencia de la carne, sino también de seleccionar el producto adecuado para cada cliente.
La parrilla hizo el resto. Buena materia prima, fuego bien controlado y una carne servida en su punto para disfrutar prácticamente sin necesidad de nada más.
Dos elaboraciones completamente diferentes (un sándwich de pastrami y una gran chuleta) que muestran perfectamente la versatilidad de la carne cuando existe un buen producto detrás.
ASADOR FOSKO (Calle Coso Alto, 19. Huesca. Teléfono: 974 238 609)
WEB ASADOR FOSKO
CASA MARTON: UNA CHULETA CON VISTAS AL PIRINEO
Desde la capital pusimos rumbo hacia Sallent de Gállego, uno de esos destinos donde el paisaje comienza a anunciar que estamos entrando de lleno en el Pirineo.
Allí se encuentra Casa Marton, un restaurante familiar que nos sorprendió especialmente durante nuestra visita y en el que el producto ocupa un lugar fundamental en la propuesta gastronómica. En esta ocasión nuestro objetivo carnívoro estaba perfectamente definido: disfrutar de una chuleta de Discarlux.
Y pocas cosas resultan más apetecibles después de una jornada recorriendo el Pirineo que sentarse alrededor de una buen fuego junto a una parrilla.
Casa Marton es uno de esos restaurantes que mantienen vivo el carácter familiar de la hostelería del Pirineo. Al frente se encuentran los hermanos David y Sandra, que junto a su equipo han dado forma a una nueva etapa del restaurante, apostando especialmente por las mejores carnes a la brasa. Todo ello en un espacio con personalidad propia, donde los objetos y recuerdos permiten volver la vista atrás y comprender la historia viva de una casa estrechamente ligada al territorio.
La chuleta llegó a la mesa convertida en una de las grandes protagonistas de la comida, demostrando una vez más que cuando la calidad de la materia prima es la adecuada no son necesarios demasiados artificios. Carne, temperatura y un buen trabajo previo son suficientes para convertir una pieza de estas características en uno de esos momentos que terminan formando parte del recuerdo gastronómico de un viaje.
Casa Marton representa, además, esa cocina de montaña en la que producto y territorio mantienen una relación especialmente cercana. Un escenario perfecto para comprobar que las carnes de Discarlux encuentran también su espacio lejos de las grandes ciudades y en restaurantes con una marcada identidad local.
CASA MARTON (Plaza del Valle de Tena, 5. Sallent de Gállego, Huesca. Teléfono: 974 488 251)
GALINO PUEYO: DISCARLUX COMO GRAN PROTAGONISTA
Nuestra siguiente parada nos llevó hasta Galino Pueyo, una de las grandes apuestas gastronómicas de Discarlux en la provincia de Huesca y, sin duda, una de las visitas más completas de toda esta ruta carnívora.
Para nuestra visita, Miguel Galino preparó un menú especial construido como un juego gastronómico entre tres grandes productos: el atún rojo de Petaca Chico, el ibérico de Don Mateo y las carnes maduradas seleccionadas por Discarlux. Una trilogía pensada expresamente para la ocasión que nos permitió descubrir paralelismos, contrastes y diferentes formas de interpretar mar, cerdo y vacuno.
Los primeros aperitivos ya marcaban el camino con un lomo de atún frente a una copa de manchado de bellota, para continuar después con un curioso diálogo entre el jamón del mar y el jamón de cerdo. Uno de los momentos más sorprendentes llegó con la comparación entre la sobrasada de vaca, elaborada para Discarlux por Xesc Reina, y la tradicional sobrasada de cerdo. Dos productos con puntos de partida muy diferentes que compartían formato y que permitían comprobar hasta dónde puede llegar la creatividad cuando se trabaja con una excelente materia prima.
El juego continuó con una nueva trilogía: costilla de cerdo glaseada con barbacoa coreana, costilla de atún con teriyaki y costilla de buey con sésamo y cacahuete. Tres elaboraciones que volvían a poner frente a frente mar, cerdo y vacuno en uno de los pases más originales del menú.
También hubo espacio para las partes más melosas, con unas carrilleras de buey de Discarlux acompañadas de pimientos de cristal al pil pil y una carrillera de cerdo a la brasa en salsa de puchero, terminada con una salsa verde emulsionada con grasa de jamón.
La parte final fue ganando intensidad con la presa de buey
presentada junto a un corte de atún saku, antes de llegar a otro de los grandes enfrentamientos de la jornada: la txuleta de bellota frente a la txuleta de buey madurada de Discarlux. Miguel trabajó mano a mano junto a Etxebarri y eso se nota en su forma impecable de asar la chuleta.
Incluso el postre mantuvo vivo el espíritu carnívoro de la experiencia con un sorprendente helado de leche con tuétano a la brasa, un cierre inesperado para un menú creado especialmente para nuestra visita y en el que Discarlux estuvo presente como uno de sus grandes protagonistas.
Galino Pueyo se convirtió así, por derecho propio, en uno de los capítulos principales de nuestro recorrido por Huesca. Una experiencia diseñada para la ocasión que puso en valor el producto a través del juego, la comparación y una mirada muy personal sobre tres universos gastronómicos aparentemente muy diferentes. (En la foto Juanan Pradel, distribuidor de Discarlux en Huesca, Miguel Galino y Alberto Granados, director de la revista GastroPlanet y autor de este blog carnívoro)
ASADOR GALINO PUEYO (Calle La Iglesia, 24. Tardienta, Huesca. Reservas: 627 615 708. Reserva previa obligatoria)
RESTAURANTE ULTRAMARINOS: WAGYU EN EL CORAZÓN DE JACA
Nuestro viaje continuó hacia Jaca, una de las grandes puertas de entrada al Pirineo aragonés, que combina patrimonio, ambiente de montaña y una gastronomía muy ligada al producto del territorio. Una parada imprescindible en cualquier ruta por Huesca. En Jaca visitamos el restaurante Ultramarinos, otra de las mesas elegidas para seguir descubriendo la presencia de Discarlux en la provincia de Huesca. Aquí nos esperaba Pablo Luque, uno de esos hosteleros que les encanta la gastronomía y que van buscando el mejor producto. Nos tenía preparada una pieza completamente diferente a las anteriores: una espectacular chuleta de Wagyu procedente del proyecto Ausido que Discarlux tiene junto al empresario Javier Palacios.
Un cambio de registro dentro del viaje y una oportunidad perfecta para disfrutar de las características particulares de este tipo de carne. Su infiltración, jugosidad e intensidad convierten una pieza de estas características en una experiencia que debe disfrutarse sin prisas y prestando atención a cada bocado.
La chuleta se convirtió así en una de las protagonistas de nuestra visita a Jaca y añadió una nueva dimensión al recorrido. Después de probar una vaca nacional seleccionada para Fosko y la chuleta servida en Casa Marton, el Wagyu nos permitió acercarnos a otro perfil completamente distinto de carne. Una chuleta mucho más pequeña pero que debido a ser tan sabrosa y con un alto grado de grasa infiltrada nos dejó realmente satisfechos.
Porque precisamente una de las grandes riquezas del universo carnívoro está en esa diversidad. No todas las carnes son iguales, ni todas deben tratarse de la misma manera. Cada raza, cada alimentación, cada maduración y cada pieza ofrecen características diferentes que un buen restaurante debe saber interpretar.
RESTAURANTE ULTRAMARINOS (Calle Sancho Ramírez, 8. Jaca, Huesca. Teléfono: 974 360 386)
LA RUTA FINALIZA EN BARBASTRO. RESTAURANTE LA OVEJA NEGRA…
La ruta por Huesca terminaría en Barbastro donde encontramos La Oveja Negra, uno de esos jóvenes proyectos que merece la pena seguir muy de cerca. Al frente se encuentra la pareja formada por Rafa Bautista, tras los fogones, y María Vegue, pendiente de la sala, que han conseguido formar, como ellos mismos dicen, su particular rebaño de «ovejas negras gastronómicas».
Su cocina parte del territorio y pone en valor los productos del Somontano de Barbastro, aunque sin olvidar las raíces sureñas del chef, presentes en muchos de los guiños que aparecen a lo largo de su propuesta. Una filosofía que les ha llevado a conseguir el Bib Gourmand de la Guía MICHELIN 2026 y a figurar también entre los restaurantes recomendados por Guía Repsol.
Dentro de esa cocina personal encontramos dos platos elaborados con carne de Discarlux que nos sorprendieron especialmente. El primero, una original carne picada de chuleta de vaca madurada a la crema, con lácteos del Somontano y escalope de foie a la brasa, una combinación intensa, cremosa y tremendamente golosa.
Después llegó la entraña de vaca Angus a la brasa, un corte en el que la calidad del producto y una acertada ejecución sobre el fuego se convierten en protagonistas.
Dos propuestas muy diferentes que demuestran también las posibilidades de trabajar una buena carne más allá de la tradicional chuleta y que confirman el interesante momento que vive este joven proyecto de Barbastro.
LA OVEJA NEGRA REBAÑO GASTRONÓMICO (Calle Oncinellas, 5. Barbastro, Huesca. Teléfono: 974 394 226)
HUESCA, TERRITORIO CARNÍVORO
Nuestro recorrido por Huesca nos ha permitido descubrir restaurantes muy diferentes unidos por una misma apuesta: trabajar con una materia prima de calidad y entender que detrás de una gran carne existe siempre un importante trabajo de selección.
Fosko, Casa Marton, Galino Pueyo, La Oveja Negra y el restaurante Ultramarinos representan cinco formas distintas de acercarse al producto. Desde un sorprendente sándwich de pastrami hasta las grandes chuletas, pasando por elaboraciones tan originales como la carne picada de chuleta de vaca madurada a la crema con lácteos del Somontano y foie a la brasa, una magnífica entraña de Angus o una pieza tan especial como el Wagyu del proyecto Ausido.
Cinco restaurantes y cinco maneras de entender y disfrutar el universo Discarlux en una provincia donde gastronomía, producto y paisaje caminan inevitablemente de la mano.
Porque cuando viajamos buscando buenas mesas siempre terminamos confirmando algo que conocemos bien en este Blog Carnívoro: detrás de una gran carne no solo hay un gran producto. También hay ganaderos, seleccionadores, distribuidores, cocineros y restaurantes capaces de convertirlo en una historia que merece ser contada.
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