Por Alberto Granados
José Portas, gerente de Discarlux, ha visitado el asador Galino Pueyo, uno de los clientes de la compañía en Tardienta (Huesca), para participar en una experiencia gastronómica concebida alrededor de tres productos excepcionales: el buey de Discarlux, el cerdo ibérico manchado de Jabugo de Don Mateo y el atún rojo de almadraba de Petaca Chico. Miguel Galino, responsable del restaurante, ha diseñado un sorprendente menú horizontal en el que carne, pescado, dehesa, mar, maduración y fuego convivieron siguiendo un mismo hilo argumental.
La propuesta permitió a José Portas comprobar de primera mano cómo el trabajo de selección y maduración desarrollado por Discarlux encuentra nuevas formas de expresión en la cocina de uno de sus clientes. Un diálogo imprescindible entre proveedor y cocinero que comienza mucho antes de que la carne llegue a la parrilla.
El encuentro reunió a alrededor de veinticinco invitados, entre ellos profesionales del sector gastronómico y representantes de las guías Repsol y Macarfi, que pudieron conocer las características de los tres animales protagonistas y descubrir los sorprendentes paralelismos existentes entre sus diferentes cortes. En la foto Paco Malia, de Petaca Chico, José Portas, gerente de Discarlux, el chef Miguel Galino, Eloy de ibérico manchado Mateo y el televisivo y radiofónico Jota Abril
Jota Abril estuvo en representación de la famosa Cofradia del Txuleton y buen amigo de la casa
Antes de comenzar el menú, Miguel Galino presentó a los representantes de las empresas colaboradoras. José Portas participó en nombre de Discarlux; Eloy y Francis representaron a Don Mateo, mientras que Paco Malia hizo lo propio por Petaca Chico.
Cada uno de ellos explicó las particularidades de sus respectivos productos, procedentes de territorios y ecosistemas completamente diferentes, pero unidos por la calidad, la singularidad y el conocimiento necesario para trabajar correctamente cada pieza.
El buey de Discarlux representa la nobleza de un animal escaso, casi mitológico dentro del universo cárnico. Detrás de cada pieza existe un importante trabajo de búsqueda, selección y maduración. No todos los animales presentan las mismas características ni todas las carnes evolucionan de la misma forma, por lo que la experiencia resulta fundamental para decidir qué piezas tienen verdadero potencial gastronómico.
A su lado apareció el cerdo ibérico manchado de Jabugo de Don Mateo, perteneciente a una variedad autóctona profundamente ligada a la dehesa onubense. Una raza singular, durante años al borde de la extinción, cuya recuperación ayuda también a conservar una parte esencial del patrimonio ganadero y gastronómico de nuestro país.
El tercer protagonista fue el atún rojo de almadraba de Petaca Chico, capturado mediante un arte de pesca artesanal con siglos de historia. Su tradicional despiece, conocido como ronqueo, permite obtener una enorme diversidad de piezas, muchas de ellas con sorprendentes similitudes respecto a determinados cortes cárnicos.
Miguel Galino decidió no presentar cada animal de manera independiente. Su propuesta consistió en agrupar piezas, cortes y elaboraciones para que el comensal pudiera compararlos dentro de una misma secuencia. El objetivo no era conseguir que el buey, el cerdo y el atún supieran igual, sino descubrir cómo productos tan diferentes pueden compartir técnicas, texturas, estructuras anatómicas y formas de elaboración.
El recorrido comenzó con tres aperitivos: coppa de cerdo, lomo de atún y cecina de wagyu. Tres bocados con los que se iniciaba el juego entre curaciones, intensidad, grasa y profundidad de sabor.
La siguiente comparación llegó con el jamón de mar y el jamón de cerdo. Dos productos procedentes de universos completamente distintos, pero unidos por el tratamiento de la materia prima y la búsqueda de texturas concentradas.
También hubo espacio para dos versiones de sobrasada: una elaborada con cerdo y otra con buey de BAKA. Una nueva demostración de cómo una preparación tradicionalmente vinculada al ibérico puede trasladarse al vacuno sin perder su identidad.
A partir de ese momento, el menú comenzó a organizarse alrededor de diferentes familias de cortes.
La costilla apareció en tres interpretaciones: buey, atún y cerdo. Una misma denominación que, dependiendo del animal, ofrece matices, grasas y texturas completamente diferentes.
En el caso del buey, la costilla se presentaba muy fina sobre un original nigiri
La comparación continuó con las carrilleras de buey, atún y cerdo. Tres piezas que comparten su capacidad para desarrollar sabores profundos y texturas especialmente melosas cuando se trabajan con precisión. En la foto la feceta de atún y la carrillera de buey.
En este punto, el atún volvió a demostrar hasta qué punto algunas de sus partes pueden aproximarse al mundo de la carne, tanto por su estructura como por su respuesta ante determinadas técnicas culinarias.
El bloque de platos principales comenzó con el solomillo, representado en el atún por el morrillo y acompañado por las correspondientes piezas de cerdo y buey. En la foto el solomillo de manchado
Una original presentación del solomillo de buey
El menú permitía observar cómo cada producto exigía un tratamiento diferente. La clave no estaba únicamente en el corte, sino también en la temperatura, el reposo, la intensidad del fuego y el conocimiento de sus respectivas grasas.
La presa siguió el mismo planteamiento. El atún se presentó en forma de saku, el cerdo se sirvió con sal y limón y el buey apareció transformado en steak tartar. Tres elaboraciones muy distintas que mostraban las posibilidades de cada materia prima y la capacidad de Miguel Galino para construir un discurso común sin desdibujar la personalidad de ninguno de los productos.
El tramo final del menú estuvo dedicado a uno de los grandes símbolos de cualquier asador: la txuleta. Primero se presentó una txuleta de cerdo madurada y oreada, trasladando al mundo del ibérico algunos de los procesos que habitualmente se relacionan con la carne de vacuno.
Después llegó la txuleta de buey “por derecho”, una elaboración directa y sin artificios con la que se puso en valor la calidad de la pieza seleccionada por Discarlux y el conocimiento de Miguel Galino frente a la parrilla.
Era también el momento que mejor resumía la relación entre Discarlux y el restaurante. La compañía selecciona, madura y pone el producto en manos del cocinero, pero es este quien debe conocer la pieza, entender su evolución y encontrar el punto preciso para mostrar todo su potencial.
El menú mantuvo su argumento hasta el apartado dulce. La experiencia terminó con un helado de tuétano a la brasa y un hojaldre elaborado con grasa de buey.
Dos postres que demostraron que la grasa no tiene por qué quedar limitada a las elaboraciones saladas. Trabajada con equilibrio, puede aportar profundidad, textura y personalidad también al final de un menú.
La visita de José Portas a Galino Pueyo sirvió para reforzar la relación de Discarlux con uno de sus clientes y para descubrir una propuesta que fue mucho más allá de una simple degustación.
Buey, cerdo ibérico y atún rojo convivieron en una experiencia gastronómica diseñada para conocer mejor sus cortes, sus grasas, sus maduraciones y sus posibilidades culinarias. Tres animales únicos, tres empresas especializadas y un cocinero dispuesto a encontrar los inesperados puntos de unión entre la dehesa, el mar y la parrilla.
ASADOR GALINO PUEYO (Calle La Iglesia, 24. Tardienta, Huesca. Reservas: 627 615 708. Reserva previa obligatoria)
