Por Alberto Granados
Andeka González mostró a los jóvenes participantes del los campamentos de MasterChef cómo se divide una pierna de vaca y les enseñó a reconocer cortes como la babilla, la tapa o la contra cuando visiten una carnicería. Discarlux ha vuelto a participar en esta experiencia gastronómica dirigida a niños y jóvenes con una masterclass impartida por Andeka González, cocinero y miembro del equipo comercial de la empresa. Su objetivo no era preparar una receta ni enseñar a encontrar el punto perfecto de una carne. Esta vez tocaba comenzar mucho antes, delante de una pieza entera, para descubrir cómo se realiza el despiece de una pierna de vacuno.
¿Qué parte de la vaca nos estamos comiendo cuando pedimos una chuleta? ¿De dónde sale el solomillo? ¿Y qué diferencia existe entre la tapa, la contra o la babilla? Preguntas aparentemente sencillas que no siempre sabrían responder muchos adultos y que este verano han formado parte de una de las clases más carnívoras de los Campamentos MasterChef.
Sobre la mesa esperaba una lección de anatomía cárnica en toda regla. Una manera directa, visual y especialmente didáctica de explicar que detrás de cada bandeja, cada mostrador de carnicería y cada plato existe un trabajo de selección, conocimiento y precisión.
Del animal al corte…
Andeka González llevó hasta el campamento una pierna completa para mostrar cómo se separan las distintas piezas que la componen y cuáles son sus características principales.
“Queríamos que los niños supieran cómo es el despiece de una pierna y conocieran las partes más características, esas que después van a poder ver e identificar en el día a día cuando entren en una carnicería”, explica. Durante la demostración, los alumnos pudieron localizar cortes como la babilla, la tapa y la contra. Nombres que probablemente algunos escuchaban por primera vez, pero que forman parte de la cultura tradicional de nuestras carnicerías y de numerosas recetas domésticas.
La babilla, situada en la parte delantera de la pierna, es una pieza tierna y versátil. La tapa destaca por ser magra y de gran tamaño, mientras que la contra presenta una carne más firme. Cada una posee una estructura, una textura y unas posibilidades culinarias diferentes.
La idea no consistía en convertir a los pequeños cocineros en expertos carniceros durante una mañana, sino en proporcionarles unas nociones básicas que les permitan mirar la carne de otra manera. Porque conocer un producto también ayuda a valorarlo, aprovecharlo mejor y entender por qué no todos los cortes se cocinan del mismo modo.
Una clase que también se aprende en la carnicería…
Uno de los aspectos más interesantes del taller fue conectar la explicación con una situación cotidiana: acompañar a sus padres a comprar.
Después de observar el despiece, los participantes ya pueden reconocer algunos de esos nombres cuando aparezcan escritos en el mostrador o cuando los mencione el carnicero. La clase, por tanto, no terminó al salir de las cocinas del campamento. Continuará cada vez que alguno de ellos visite una carnicería y trate de localizar la tapa, la contra o la babilla que Andeka les enseñó.
“Son piezas que pueden identificar cuando vayan con sus padres a comprar y que les van a dar un conocimiento de base bastante bueno”, señala el cocinero de Discarlux.
Esta aproximación resulta especialmente importante en un momento en el que muchos consumidores conocen la carne únicamente cuando ya está cortada, envasada y lista para cocinar. Mostrar el origen de cada pieza permite recuperar parte de esa cultura carnicera que durante generaciones se transmitía de forma natural dentro de las familias.
Además, ayuda a comprender que el vacuno ofrece mucho más que solomillos y chuletones. El aprovechamiento completo del animal pasa por conocer otros cortes, elegir la elaboración adecuada para cada uno y evitar que las piezas menos populares queden relegadas injustamente.
Segundo año junto a los jóvenes cocineros…
Esta ha sido la segunda participación de Andeka González en los Campamentos MasterChef. En su primera visita eligió una zona diferente del animal: el lomo.
En aquella ocasión mostró algunos de los cortes más conocidos que pueden obtenerse de esta parte del vacuno. Los alumnos observaron cómo se extrae el solomillo y cómo aparecen piezas tan populares como el T-bone, la chuleta o el corte conocido como New York steak con hueso.
Si el primer encuentro permitió acercarse a las carnes que suelen despertar mayor entusiasmo entre los aficionados, la edición de este verano ha ampliado el mapa. La pierna ha servido para descubrir piezas más habituales en la cocina cotidiana, pero posiblemente menos reconocibles para los participantes.
Los dos talleres comparten una misma filosofía: enseñar la carne desde su origen. Antes de encender una parrilla o elegir una salsa hay que saber qué pieza tenemos delante, de dónde procede y cuál puede ser la mejor forma de trabajarla.
Cocinar para aprender…
Los Campamentos MasterChef combinan las clases de cocina con competiciones por equipos, deporte, actividades de convivencia, talleres y encuentros con cocineros y profesionales del sector. Su programa utiliza la gastronomía como una herramienta para fomentar la creatividad, el trabajo en equipo, la autonomía y unos hábitos de vida saludables. La edición urbana de Madrid se desarrolla en el Colegio Santa María La Blanca, cuyas instalaciones cuentan con cocinas equipadas, piscina, pistas deportivas, zonas exteriores y espacios destinados a las diferentes actividades. (Campamentos MasterChef)
La presencia de Discarlux encaja en esa forma de aprender tocando, observando y haciendo preguntas. Para los futuros cocineros, conocer los cortes del vacuno es tan importante como manejar una sartén o interpretar una receta.
Quizá alguno de los participantes termine concursando dentro de unos años en MasterChef. Otros simplemente cocinarán en casa y recordarán aquella mañana en la que vieron despiezar una pierna completa. Pero todos se llevaron una enseñanza difícil de encontrar en los libros: detrás de cada corte hay una parte del animal, un oficio y una manera concreta de entender la carne.
Y quién sabe. Tal vez la próxima vez que acompañen a sus padres a la carnicería sean ellos quienes señalen el mostrador y expliquen dónde están la babilla, la tapa y la contra.
