Por Alberto Granados
La próxima semana el Blog Carnívoro de Discarlux y la revista GastroPlanet ponemos rumbo a Galicia. Y no precisamente para un viaje convencional. Durante tres días vamos a recorrer ganaderías, casas de campo, queserías, bodegas, asadores y finalmente la ría de Arousa siguiendo dos productos que representan como pocos esa Galicia donde el tiempo continúa teniendo un valor extraordinario: la carne de vacuno mayor y el vino.
El desenlace llegará el miércoles 9 de septiembre, cuando una expedición partirá desde el puerto de Cambados para recuperar del fondo de la ría varias botellas de Sketch, el albariño de Raúl Pérez que lleva más de 15 años de crianza sumergida, a unos veinte metros de profundidad.
Y para acompañarlo habrá otra rareza: las chuletas de un buey gallego de 15 años adquirido por Discarlux, uno de los grandes ejemplares comprados este año por la empresa especializada en vacuno mayor.
Quince años frente a quince años. El mar y la parrilla. El albariño y el buey.
Por eso este recorrido arranca el lunes 7 de septiembre en el interior de Galicia, visitando a algunos de esos pequeños ganaderos que todavía mantienen una relación con sus animales que tiene poco que ver con la ganadería industrial. La primera parada será en Portomarín (Lugo), en casa de los hermanos López, propietarios del Restaurante España y miembros de una familia vinculada desde hace generaciones a la ganadería y la hostelería.
Aquí las vacas y los bueyes forman parte de la propia estructura familiar. Hay establos, prados y un viejo cobertizo convertido desde hace décadas en lugar de reunión, con el fuego como centro de todo. Precisamente allí está previsto terminar asando unas chuletas.
Más que visitar una explotación ganadera, la intención es conocer una manera de relacionarse con el campo que todavía pervive en algunos rincones de Galicia.
Ese mismo día viajaremos hasta Chantada, en plena Ribeira Sacra, para conocer Airas Moniz, una quesería que trabaja con vacas Jersey y que se ha convertido en una de las referencias del queso artesano gallego. Carne, leche, queso, paisaje y territorio. Apenas será el comienzo.
Comprar una vaca como se hacía hace generaciones…
El martes llegará uno de los momentos que más curiosidad despiertan de este viaje. Después de visitar Fisterra Bovine World, el proyecto ganadero impulsado por Discarlux, nos desplazaremos hasta una pequeña explotación de Ordes (A Coruña) para asistir a la selección y compra de dos vacas. Y aquí no habrá subastas digitales, catálogos ni sofisticados sistemas comerciales.
La compraventa conserva buena parte de los códigos tradicionales del campo gallego: observar el animal, hablar con su propietario, conocer su alimentación y su vida y, sobre todo, establecer una relación de confianza.
Para Xosé Portas, gerente de Discarlux y una de las personas que mejor conocen el vacuno mayor gallego, esa relación personal continúa siendo fundamental para acceder a algunos de los animales más especiales. Es probablemente una de las partes menos visibles cuando disfrutamos después de una gran chuleta.
Detrás de una carne excepcional no existe únicamente una buena maduración o un parrillero capaz de encontrar el punto perfecto. Antes están la genética, la alimentación, la edad, el manejo, el bienestar del animal y, especialmente en Galicia, una cultura ganadera construida durante generaciones.
Durante la ruta habrá también tiempo para visitar Asador Divino, en A Coruña, donde Leo Cao ha construido buena parte de su propuesta alrededor de la parrilla y el vacuno mayor, y A Curva, la taberna de Miguel Anxo Besada, otra parada interesante para acercarnos al vino gallego.
El tesoro escondido bajo la ría de Arousa…
Y entonces llegará el mar. El miércoles 9 de septiembre, a primera hora de la mañana, está previsto salir del puerto de Cambados en dirección a las bateas de la ría de Arousa. En una de ellas permanece sumergida una jaula metálica con algunas de las últimas botellas de Sketch que Raúl Pérez introdujo bajo el agua hace más de quince años.
Pérez comenzó a experimentar con este sistema alrededor de 2010. El lugar no fue elegido por casualidad. La temperatura estable del agua, la oscuridad, la presión y el movimiento permanente de las corrientes generan unas condiciones de conservación completamente diferentes a las de una bodega convencional.
Esta vez tampoco será necesario bucear para recuperarlas. Uno de los característicos barcos grúa utilizados por los bateeiros se encargará de levantar desde aproximadamente veinte metros de profundidad la estructura en la que han permanecido las botellas junto a mejillones y otros organismos marinos.
Será, literalmente, sacar el vino del fondo del Atlántico y descorcharlo unas horas después.
Una chuleta difícil de repetir…
A bordo nos estará esperando la otra mitad de la historia. Discarlux llevará las chuletas de uno de sus grandes bueyes gallegos de este año: un animal de aproximadamente 15 años cuyo precio de compra superó los 14.000 euros. La carne habrá permanecido alrededor de 90 días en maduración antes de enfrentarse al fuego. Y será Hugo Muñoz, chef de Ugo Chan, quien se encargue de cocinarla a la parrilla. El encuentro tiene algo de experimento gastronómico y mucho de celebración del producto.
Por un lado, un albariño elaborado para desafiar el paso del tiempo bajo el Atlántico y del que apenas quedan botellas. Por otro, la carne de un animal criado durante quince años antes de iniciar otra transformación mucho más breve pero igualmente decisiva en una cámara de maduración. Dos productos que difícilmente podrán volver a encontrarse en las mismas circunstancias.
Un viaje con algunos grandes nombres…
La expedición reunirá además a personajes muy vinculados al mundo de la carne y el vino.
Junto a Raúl Pérez, Rodri Méndez, Xosé Portas y Hugo Muñoz estarán, entre otros, Nemanja Borjanovic, propietario del restaurante londinense IBAI y de Mountain Valley, distribuidora especializada en carne gallega en Reino Unido; Toby Inskip, conocido en redes como Eating with Todd; el crítico de vinos Luis Gutiérrez, responsable de España para The Wine Advocate; y Carlos Latre, gran aficionado al vino y la gastronomía. Un grupo curioso alrededor de una mesa todavía más peculiar.
La próxima semana os lo contamos desde Galicia.
