Por Alberto Granados
La emoción de encontrar un animal excepcional es difícil de explicar. Hay que vivirla para comprenderla. Recorrer carreteras secundarias, atravesar pequeñas aldeas donde el tiempo parece avanzar más despacio y escuchar a quienes han dedicado años de su vida a criar animales únicos. Solo así se llega a entender lo que realmente significa una jornada como la que recientemente vivieron José Portas, gerente de Discarlux, y Aitor Parte y Félix, del Grupo Amaren de Bilbao.
El destino era la parroquia de San Lorenzo de Nogueira, en el concello gallego de Meis. Allí les esperaban dos espectaculares bueyes de reza cachena de once años. Dos animales extraordinarios que representan una forma de entender la ganadería cada vez más difícil de encontrar. Una crianza basada en la paciencia, el respeto por los tiempos naturales y una dedicación que va mucho más allá de la simple producción.
Quienes conocen a José Portas saben que detrás de cada animal que llega a Discarlux hay muchas horas de carretera, conversaciones interminables con ganaderos y una búsqueda constante de ejemplares capaces de ofrecer algo diferente. En un momento en el que resulta fácil hablar de calidad, encontrar animales verdaderamente singulares sigue siendo una tarea reservada para quienes conocen el campo, saben interpretar una genética determinada y entienden el enorme trabajo que existe detrás de cada explotación.
Los dos bueyes que habían motivado el viaje eran un magnífico ejemplo de ello. Criados durante toda su vida por un ganadero que prácticamente las consideraba parte de su familia, habían sido alimentados con hierba fresca y maíz cultivado en la propia zona. Un maíz que encuentra en estas tierras gallegas unas condiciones únicas, marcadas por la proximidad del mar y por unos suelos ricos en matices minerales que terminan formando parte de la personalidad del animal.
Su propietario los había cuidado con una atención casi obsesiva. Tanto que apenas habían abandonado el recinto donde vivían. Cuando un animal alcanza semejante tamaño y peso, cualquier caída o lesión puede comprometer años de trabajo. Por eso cada movimiento se realiza con enorme prudencia y cada decisión se toma pensando exclusivamente en su bienestar.
Mientras observaban los animales, Aitor y Félix escuchaban las explicaciones del ganadero y de José Portas. No se trataba únicamente de valorar una conformación, una edad o un peso determinado. Lo verdaderamente importante era comprender la historia que había detrás de aquellos bueyes. Saber cómo habían sido alimentados, cómo habían vivido y quién los había cuidado durante todos esos años.
Porque la excelencia gastronómica comienza precisamente ahí, mucho antes de que una pieza llegue a una cámara de maduración o a la parrilla de un restaurante.
La jornada, sin embargo, todavía guardaba alguna sorpresa…
Mientras los animales eran preparados para su traslado, José Portas comenzó a descargar parte del material que transportaba en su vehículo. Primero apareció una pequeña barbacoa portátil. Después el carbón. Más tarde las parrillas. La escena despertó rápidamente la curiosidad de Aitor y Félix, que observaban entre divertidos y sorprendidos cómo, en cuestión de minutos, aquella finca gallega se transformaba en un improvisado comedor al aire libre.
No era una celebración cualquiera. Para Portas, cerrar una operación de este tipo siempre merece un momento de encuentro con las personas que han hecho posible que esos animales lleguen hasta allí. Es una forma de agradecer el trabajo de los ganaderos y también de compartir con sus clientes la emoción de descubrir ejemplares tan especiales.
Sobre las brasas comenzaron a cocinarse una magnífica chistorra navarra, unos chorizos criollos de buey y una impresionante chuleta de Discarlux. Aitor tomó entonces el control de la parrilla, demostrando una vez más la sensibilidad de quien entiende que el fuego, la carne y el producto forman parte de un mismo lenguaje.
La sorpresa continuó cuando Portas y Asier Larrañaga, responsable comercial de Discarlux en el País Vasco, desplegaron una mesa portátil con sus bancos en mitad de la finca. A su alrededor, el paisaje gallego. Sobre la mesa, una buena hogaza de pan, vino blanco de la tierra servido en cuencos de cerámica y algunos de los mejores productos que uno puede imaginar para acompañar una conversación entre amigos.
Las horas fueron pasando entre anécdotas, risas, explicaciones sobre razas autóctonas y reflexiones sobre el futuro del sector. Un encuentro sencillo y auténtico que resumía perfectamente los valores que comparten tanto Discarlux como el Grupo Amaren: la búsqueda permanente de la excelencia y el respeto absoluto por el origen.
Como recuerdo de la jornada, José Portas entregó además a Aitor un regalo muy especial. Un juego de cuchillos artesanales llegados desde Argentina de la mano de un amigo gaucho. Un detalle cargado de simbolismo para alguien que comparte la misma pasión por la carne y por todo lo que la rodea.
Al finalizar la visita, Aitor resumía perfectamente lo vivido: “Nos llevamos una experiencia maravillosa. Hemos podido conocer la esencia de Galicia, descubrir la tradición que existe detrás de estos animales y comprender el enorme trabajo que realizan quienes los crían. Eso es exactamente lo que queremos transmitir después a nuestros clientes. La Cachena es una raza muy particular. Tiene poco rendimiento comercial, pero gastronómicamente es extraordinaria. Su grasa aporta un ligero punto de dulzor y una intensidad de sabor que permanece durante mucho tiempo en boca. Es una de nuestras razas favoritas para disfrutar en la mesa”.
Las imágenes grabadas durante la jornada reflejan perfectamente lo que allí sucedió. Porque aquel día no solo se compraron dos animales excepcionales. También se celebró una forma de entender el campo, la ganadería y la gastronomía. Una forma basada en las personas, en el respeto al producto y en la convicción de que las mejores historias siempre comienzan mucho antes de llegar al plato.
Muy pronto estos dos extraordinarios bueyes de raza cachena podrán degustarse en los restaurantes del Grupo Amaren durante la Semana Grande de Bilbao, que se celebrará del 22 al 30 de agosto. Quienes tengan la oportunidad de probarlos encontrarán una carne excepcional, una grasa singular y una intensidad de sabor difícil de olvidar. Lo que quizá no sepan es que detrás de cada bocado hay once años de cuidados, de madrugones, de alimento escogido con mimo y de vigilancia constante.
Porque las grandes carnes no nacen en las cámaras de maduración ni sobre las brasas. Nacen mucho antes, en fincas como esta de San Lorenzo de Nogueira, gracias a personas que han dedicado buena parte de su vida a criar animales extraordinarios con paciencia, conocimiento y respeto.
Y fue precisamente eso lo que José Portas, Aitor Parte y Félix encontraron en este rincón de Galicia. Dos magníficos bueyes cachenos, sí. Pero también una historia de esfuerzo, de tradición y de amor por un oficio que resiste al paso del tiempo. Una de esas historias que recuerdan que, detrás de cada producto excepcional, siempre hay personas excepcionales.
