La costilla de vaca madurada de Discarlux, uno de los platos más sabrosos

El mundo gastronómico «carnívoro» está en constante evolución y si hace veinte años lo único que encontrábamos en las cartas de los restaurantes, para los amantes de las carnes, era el Entrecot o el Solomillo (habitualmente bañado en salsas como la de Roquefort o la Pimienta) y que escondían el verdadero sabor de la carne, hoy en día los chefs quieren encontrar nuevos cortes que diferencien a sus restaurantes y, poco a poco, se van poniendo de moda platos que hace años serían impensables, es el caso de la Costilla de vaca madurada, que generalmente se presenta cocinada a baja temperatura y con una buena salsa de acompañamiento.

La Costilla de vaca madurada de Discarlux la obtienen solamente de aquellos ejemplares vacunos más especiales, esa línea origen de la que presumen, donde se seleccionan aquellos animales con mayor capacidad de engrasamiento e infiltración.

Según nos cuenta Joaquín Felipe Jr. (uno de los responsables del departamento comercial y de I+D de Discarlux): «La costilla pertenece a la zona de la falda. En esa parte encontramos ocho costillas, pero para sacar este producto solamente disponemos de las dos o tres primeras, que son las que tienen mayor proporción de carne y de infiltración grasa, ya que el resto empiezan a capear más grasa con carne y la rentabilidad es más baja. Por eso solamente de cada animal sacamos esas «joyas» especiales, dos kilos como mucho tres, por treinta kilos que pesa habitualmente la falda completa. Por eso es un producto muy exclusivo y económicamente algo más caro pero con un resultado después de cocinado realmente espectacular»… 

(En la foto Joaquín Felipe Jr. con su padre el chef Joaquín Felipe)

A la Costilla de Vaca madurada lo que más le funciona, como nos comenta Joaquín, son las bajas temperaturas: «Se la puede trabajar a 65 grados unas 30 horas, ya sea en un Roner (un termostato que permite disponer de un baño maría a una temperatura controlada y con agua en movimiento) o en un horno convencional con humedad, o opciones como a 72 grados unas 24 horas o a 90 grados unas 12 horas, cada chef elige su mejor patrón de cocina dependiendo del espacio o de las necesidades. Normalmente se suele acompañar con una salsa Demiglace (O semi-glaseado. Una salsa que se obtiene tras reducir un caldo o fondo, a fuego moderado aproximadamente al 40-50% de su volumen inicial, hasta obtener una salsa de consistencia densa y almibarada, oscura y brillante) o semejante, que permita darle ese puntito a la costilla para que tenga un poco más de sabor y de profundidad».  

Para encontrar la Costilla de Discarlux no hace falta cocinarla en casa, hay algunos restaurantes donde la puedes encontrar y que se han convertido en la «joya» del restaurante, es el caso del restaurante Coquetto de los hermanos Sandoval, donde ya casi está desbancando a su famoso Cochinillo la Costilla de Vaca glaseada.

Que incluso la tienen en su Delivery y te la envían a casa ya cocinada (PINCHA AQUÍ para acceder a la comida para llevar del restaurante Coquetto)

Foto del instagram de Coquetto(Calle de Fortuny, 2. Madrid. Teléfono: 916 25 62 92)

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Otro de los «templos» de la carne en Madrid es el restaurante Sua, su chef Javi Mayor, prepara la costilla a baja temperatura (a 70 grados 28 horas) y luego la terminan a la brasa. Según el mismo asegura: «se deshacen en la boca, son pura magia». En Sua utilizan Raza Angus 100%.

(Calle de Moratín, 22. Madrid. Teléfono: 915 27 71 65)

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El restaurante Bahía Taberna un espacio gastronómico con diferentes propuestas, puedes elegir entre carta o bien comer más de taberna (aunque con el Covid solamente tienen operativa la zona de taberna). Aquí preparan la Costilla de Vaca madurada a baja temperatura y la acompañan con alubias…

Foto del Instagram de Taberna Bahía

(Calle Bahía de Palma, 9. Madrid. Teléfono: 917 47 69 44 / 699 83 00 70)

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O el restaurante Olive, un gastronómico que encontramos en Torrelodones, muy cerca de Madrid, con una curiosa propuesta de Carne madurada de Discarlux y Atún de la Almadraba (que encontramos en varias presentaciones). En Olive tienen esta Costilla de vaca vieja madurada que preparan 96 horas a baja temperatura con espuma de Patata, Cebollita, salsa tartufata y Seta trompeta de la muerte… Un plato para los más «disfrutones»…

(Calle Camino de Valladolid, 28. Torrelodones. Madrid. Teléfono: 918 59 14 39)

Y si eres carnívoro pero te gustan otros tipos de cortes no te preocupes, en Discarlux Online tienes múltiples cortes vacunos diferentes para que los disfrutes en casa. Accede a la web de Discarlux, elige tus productos favoritos y en 24/48 horas tendrás los mejores cortes en tu domicilio.