Por Alberto Granados
La cocina del fuego y las brasas vive uno de sus grandes momentos. La parrilla ha dejado de ser un recurso técnico para convertirse en un lenguaje gastronómico propio, con identidad, cultura y una creciente exigencia profesional. En este contexto nace el Diploma Complutense de Formación Permanente Maestro Parrillero con Fuego y Brasas, el primer título universitario en España dedicado íntegramente a la especialización en cocina a la brasa, en el que Discarlux juega un papel clave.
El programa, impulsado por la Universidad Complutense de Madrid (UCM), el Instituto para el Desarrollo de la Gastronomía (IDEGAT) y Middleby, se desarrollará del 16 de marzo al 16 de junio de 2026, con un formato semipresencial y una clara vocación práctica. Durante tres meses (20 ECTS), los alumnos trabajarán en cocinas profesionales, centros de innovación y en las sedes de las empresas colaboradoras, entre ellas Discarlux, referente nacional en selección y maduración de carnes premium.
Discarlux: el producto como eje del aprendizaje…
Si hay un elemento que define la cocina a la brasa es el producto. Y en el universo cárnico, pocas empresas representan mejor esa filosofía que Discarlux. Por eso, la presencia de José Portas y Joaquín Felipe como docentes dentro del programa, aporta uno de los valores diferenciales del diploma: el conocimiento profundo de la materia prima.
Los alumnos aprenderán a seleccionar cortes, entender las distintas razas, maduraciones y características de cada pieza, y, sobre todo, a comprender cómo responde la carne al fuego. Porque dominar la parrilla no consiste solo en controlar temperaturas o técnicas, sino en saber interpretar el producto y respetar su naturaleza.
Este enfoque conecta con la esencia de nuestro Blog Carnívoro: poner en valor la cultura de la carne desde el origen hasta el punto exacto de cocción.
Mucho más que técnica…
El diploma está diseñado para formar profesionales completos. El temario aborda desde los fundamentos históricos y culturales del fuego hasta los principios físicos y químicos de la combustión, el manejo de combustibles, el uso de aromáticos o el control de temperaturas.
Los alumnos trabajarán con distintos equipos, parrilla vasca, robata, mangal, ahumadores, hornos de brasa, y aprenderán técnicas como cocción directa e indirecta, ahumado, pit cooking o braseados. También habrá un amplio bloque dedicado a materias primas: carnes, pescados, mariscos, vegetales, arroces, panes y maridajes.
El programa se completa con contenidos de gestión y marketing gastronómico, desarrollo de conceptos de restaurante y un proyecto final en el que cada alumno deberá diseñar y ejecutar un menú completo basado en el fuego.
Aprender de los mejores…
El claustro reúne a algunos de los grandes nombres del sector: parrilleros históricos, especialistas en equipos y profesionales de la gestión. Entre ellos destacan figuras como Iñaki Gorrotxategi (Casa Julián de Tolosa), Iñaki López de Viñaspre (Grupo Sagardi) o expertos de firmas líderes como Josper, Nieco o Locos x el Fuego.
La participación de Discarlux refuerza el carácter profesional del programa y su conexión directa con la realidad del mercado.
Una oportunidad para el futuro de la brasa…
El diploma está dirigido a chefs, parrilleros, emprendedores, estudiantes de gastronomía y empresarios que quieran especializarse en un segmento en pleno crecimiento. No requiere titulaciones previas y combina formación presencial con posibilidad de seguimiento online.
Con una duración de tres meses y una matrícula de 7.900 euros, el programa incluye certificación oficial de la Universidad Complutense y acreditaciones profesionales de las principales marcas del sector.
En un momento en el que la parrilla se ha convertido en uno de los territorios más atractivos de la gastronomía contemporánea, iniciativas como esta confirman que el futuro del fuego pasa por la formación, el conocimiento y el respeto al producto.
Y en ese camino, Discarlux vuelve a situarse donde mejor sabe estar: junto al profesional, junto al producto y junto al fuego.
PARA MÁS INFORMACIÓN:
Teléfono: 664 68 34 52
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