¿Qué es la maduración en seco o «dry-aged»?

Mucho se está hablando últimamente del llamado «Dry-Aged» o lo que es lo mismo las «maduraciones en seco» de las carnes, pero muy pocos conocen exactamente que significa ese término tan de moda, ni como se realiza ese proceso que consigue que la carne de una gran vaca vieja pueda degustarse como si se tratase de «mantequilla». Dos de los más entendidos en este tema son Carlos Ronda y José Portas de Discarlux, con muchos años de experiencia en una empresa líder en la comercialización de las mejores carnes gallegas nos lo explican…

¿Qué es el Dry-Aged o maduración en seco?

Tras el sacrificio del animal, comienza el proceso del rigor mortis: la glucosa, la energía necesaria para el funcionamiento de un animal, la cual es irrigada en el sistema para nutrir nuestros músculos, deja de llegar a estos y se ponen rígidos. En este momento, por una reacción química del cuerpo comienza a emanar ácido láctico, el cual cubre la falta de glucosa y al mismo tiempo protege al músculo del entorno. Pasados unos días el ácido láctico comienza a desaparecer, los tejidos cárnicos comienzan a ceder, los músculos se relajan y el producto se optimiza para su consumo.

El primer paso del dry aged es un proceso de secado, con una humedad controlada y una temperatura constante de entre 1º a 3ºc durante el tiempo que cada animal requiera y resista dependiendo mucho factores como el peso o la edad del animal. Ahí entra la mano y el ojo experto de José Portas y Carlos Ronda. Cada lomo es único y requiere un proceso controlado.

Objetivos del dry-aged…

El Dry-aged busca concentración y potenciación del sabor, mediante varios factores. El primero, la evaporación de la humedad del músculo que provoca que el sabor sea muy intenso.

El segundo factor es que las enzimas endógenas, presentes en la carne, hagan que los tejidos conjuntivos del músculo se deshilvanen de forma progresiva, obteniendo una textura única en la carne. Los mohos exteriores no son perjudiciales para la pieza, si no que forman una costra que se limpia al servir el producto. Estos mohos, junto a las enzimas mencionadas anteriormente potencian también el sabor de la carne.

Resultado final…

Sabor intenso, notas picantes, salinas, toques de nueces y almendras frescas. Este es el resultado de todo el proceso, desde la selección de los animales hasta el plato, donde nuestro cliente recibe el resultado de toda la pasión por ennoblecer el producto de Discarlux. Ahora, suya es la responsabilidad de tratar al producto como se merece.

La selección…

Como nos contaban Carlos y José no todas las carnes llevan la misma curación. Cuantos más años y más kilos tiene el ejemplar se le podrá someter a un mayor tiempo de curación, porque cuando hablamos de dry aged debemos dar por hecho que para conseguir un resultado optimo de una curación superior a 200 días estamos obligados a iniciar el proceso con un producto excepcional, para ello nos dirigimos al lugar de origen de estos animales, seleccionando semanalmente los mejores ejemplares.

En busca del producto…

En Discarlux viajamos a Galicia cada semana en la busca exhaustiva de tan exclusivos y preciados ejemplares, un trabajo tan duro como apasionante. Recorremos las explotaciones familiares a lo largo y ancho de esta región, cada pueblo, cada aldea… ojeando cada una de las múltiples razas autóctonas y comprobando el trato tan personalizado que cada una de ellas les proporciona a sus animales, es sencillamente maravilloso.

Prueba de ello son los tres últimos ejemplares que compramos, unos animales impresionantes que ya maduraron en nuestras cámaras y unos cuantos privilegiados pudieron descargar.

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