Galicia y Euskadi volvieron a encontrarse en el stand de Discarlux en San Sebastián Gastronomika. Tres jornadas para compartir producto, celebrar dos décadas de trayectoria y conocer los próximos pasos de una empresa que prepara una nueva planta de producción en Madrid para 2027.
Por Alberto Granados
Volver a San Sebastián Gastronomika tiene mucho de reencuentro. Con los cocineros, con los clientes, con los amigos que aparecen por el stand y con una ciudad en la que siempre acabamos hablando de lo que hemos comido y de dónde nos gustaría sentarnos después. Para Discarlux, esta edición tenía además un motivo especial: seguir celebrando veinte años de una trayectoria que comenzó con José Portas y Carlos Ronda y que hoy lleva sus carnes a restaurantes de distintos rincones del mundo.
Del 5 al 7 de octubre, el Palacio Kursaal ha acogido la 28.ª edición de San Sebastián Gastronomika Euskadi Basque Country, bajo el lema «La chispa que prendió el fuego». El congreso celebraba el cincuenta aniversario de la Nueva Cocina Vasca, una revolución cuyo legado sigue presente en la manera de cocinar, compartir conocimiento y entender el oficio. Más de 14.000 acreditados de 46 nacionalidades participaron en esta cita que volvió a reunir a distintas generaciones de cocineros.
San Sebastián Gastronomika comienza en el Asador Olivi…
En ese escenario, Discarlux regresó con un stand en el que el producto fue, una vez más, el mejor argumento para empezar una conversación. Aunque para Discarlux Gastronomika comienza el día anterior, en el Asador Olivi, donde se prueba la chuleta que participará en el concurso de los mejores parrilleros en el famoso Congreso vasco.
Esta fue la impresionante chuleta que se pudo probar…
Una buena parte del equipo se reúne en torno a la mesa para preparar los tres días de Feria gastronómica
En la foto la directiva de Discarlux: José Portas y Carlos Ronda, gerentes de Discarlux y Diego Fernández , director general de la empresa junto a Josean, CEO de cárnicas Goia
Tampoco podía faltar otro de los productos emblemáticos de la casa, la picaña curada, poco común, pero tan deliciosa como un buen jamón ibérico.
En el Asador Olivi han cogido fuerzas para tres jornadas intensas, en las que el espacio de Discarlux volvió a reunir a profesionales alrededor de sus carnes y elaboraciones. También sirvió para reencontrarnos con quienes llevan años acompañando a la empresa y para presentar sus propuestas a quienes se acercaban por primera vez.
San Sebastián Gastronomika permite a Discarlux acercar a los profesionales una muestra de las carnes que selecciona y madura en sus instalaciones. Durante unos días, las cámaras de maduración del stand se convierten en un escaparate para conocer de cerca el producto y hablar con el equipo sobre sus características, sus tiempos de maduración y sus posibilidades en la cocina.
Y por supuesto para que los clientes y amigos puedan degustar alguno de nuestras elaboraciones y productos más emblemáticos. Una diminuta cocina que echa humo esos días y donde Andeka, chef de Discarlux y parte del equipo comercial) hace que las elaboraciones de Discarlux brillen
como los embutidos (picaña, cecina, chorizo y salchichón de la marca BAKA)
El steak tartar
O las cotizadas mini burguers preparadas con la mejor carne madurada.
Elaboraciones que permiten acercarse al producto desde otros formatos y que tienen recorrido en barras, cartas y propuestas para compartir. Una forma de mostrar las posibilidades de la carne en bocados que también se prestan a seguir conversando.
Un equipazo que durante tres días no para de recibir visitas, atender a chefs, hacer de relaciones públicas o incluso de cocineros o camareros…
(En la foto Diego Fernández, Portas, padre e hijo, el famoso chef David de Jorge, y Carlos Ronda)
Porque Gastronomika permite algo especialmente valioso: hablar directamente con quienes van a cocinar esas carnes. Explicar una selección, resolver dudas sobre un corte, comentar una maduración y escuchar qué necesita cada restaurante. Y hacerlo mientras se prueba el producto, que suele ser la mejor manera de entenderse. (En la foto Carla Gurrea, del equipo comercial de Discarlux, con Carlos Maribona, ABC y Salsa de Chiles y Carmelo Aunión, Hit Cooking y Radio Marca.
Carlos González, responsable de marketing de Discarlux junto al chef ejecutivo de El Campero Julio José Vázquez
José Portas con los chefs Josean Alija, actual jefe de cocina del restaurante Nerua Guggenheim Bilbao (1* Michelin) y Nieves Barragán, ahora triunfando en Londres, con dos restaurantes: Sabor (1* Michelin) y Legado.
Alberto Granados, colaborador externo de comunicación de Discarlux y director de la revista GastroPlanet con el bodeguero Julián Chivite y Amaia Ortuzar de la taberna Ganbara, una de las más emblemáticas de Donosti.
Uno de los responsables del equipo comercial Joaquín Felipe Jr. junto al chef Erlantz Gorostiza del restaurante M.B. (2* Michelin en Tenerife)
Pablo Portas con Santiago Mohedano, fundador de la empresa «flores de queso»
Galicia y Euskadi compartieron protagonismo en la mesa. Las carnes seleccionadas del noroeste peninsular encontraron compañía en la sidra vasca Saizar y los albariños de Pazo de Rubianes, de la denominación de origen Rías Baixas. Una combinación que daba continuidad a la relación de Discarlux con Saizar y sumaba el carácter de unos vinos muy ligados al paisaje gallego.
Gastronomika volvió a ofrecer el lugar adecuado para compartir todo eso. En un congreso que miraba al legado de los pioneros y al futuro de las nuevas generaciones, Discarlux celebró su propia trayectoria poniendo sobre la mesa el trabajo del presente y los proyectos que vienen.
El concurso del mejor parrillero…
Fuera del stand, una de las citas más esperadas para la familia carnívora volvió a ser el Campeonato Nacional de Parrilla, que alcanzó su decimoséptima edición.
Discarlux y el Asador Olivi acudieron como campeones de la edición anterior. En esta ocasión, el parrillero Francisco Javier Aldapaga trabajó una pieza de macho de raza Simmental, de seis años y con 45 días de maduración, ante el jurado reunido en la terraza del Kursaal.
Una participación que daba continuidad al trabajo conjunto entre la selección de la carne y su ejecución en la parrilla. Dos responsabilidades que se encuentran en el plato y que exigen conocerse bien: elegir una gran pieza es el principio; entender cómo llevarla al fuego completa el trabajo.
Discarlux cuenta con tres victorias en la historia de este concurso, una relación con el campeonato que forma parte de su trayectoria en Gastronomika.
Y mientras en el Kursaal se hablaba de producto y parrilla, la empresa compartía también sus planes para los próximos años.
El futuro de Discarlux…
San Sebastián Gastronomika sirvió para hablar de los nuevos proyectos como la apertura de una nueva planta de producción en Villa de Vallecas (prevista para 2027). Según los datos facilitados por Discarlux, las instalaciones permitirán mantener 15.000 lomos de vacuno mayor madurando al mismo tiempo, frente a los 9.000 actuales.
Una ampliación importante para una compañía que, según sus cifras, cerró 2025 con 73,3 millones de euros de facturación, un crecimiento del 16 % respecto al ejercicio anterior, y que exporta a 19 países. Para 2026, su previsión es superar los 100 millones de euros.
«Vivimos el mejor momento de nuestra historia», resumía José Portas.
Detrás de esas cifras están las decisiones que se toman cada día: la compra, la selección, el seguimiento de las maduraciones y el trabajo con los restaurantes. También un equipo que ha ido creciendo a medida que lo hacía la empresa.
Nos llevamos tres jornadas de encuentros, conversaciones y producto. Y la satisfacción de comprobar que, veinte años después, sigue habiendo mucho que contar alrededor de una buena carne.
