Discarlux. Acercando su producto a los mejores restaurantes. Restaurante Sacha (Madrid)

En Planeta Carnívoro estamos elaborando una serie de reportajes que nos llevan hasta los restaurantes de algunos chefs que consideramos que respetan y valoran nuestra materia prima: la carne de calidad de Discarlux. Hoy no viajamos muy lejos, nos quedamos en Madrid, en uno de los «templos» del buen comer: Sacha

Hemos podido mostraros como viajamos hasta el origen en busca del mejor producto, como lo seleccionamos y transportamos, como se madura en nuestras cámaras y una vez que llega al restaurante es necesario también conocer al artífice que consigue elevar nuestro producto a “excelso”, los encargados de que la carne llegue al plato convertida en un deleite para el paladar.

Nuestro “tour carnívoro” comienza en Madrid, en este caso en uno de los restaurantes referencia del “buen comer” y del producto seleccionado: Sacha, aunque el propio chef prefiere llamarlo en vez de restaurante “casa de comidas o taberna”. En este restaurante hay que olvidarse del formalismo y dejarse llevar por su dueño Sacha, todo un personaje, conocedor como nadie del producto, de su origen y de su historia.

Buscar las raíces de este cocinero-fotógrafo-artista es tarea complicada: Su primer apellido es Hormaechea (vasco), el segundo es Mosquera (gallego), el tercero es Piqué (catalán ) y el cuarto Váquez (castellano) y una de sus gran pasiones, el viaje, hace que tenga muchas influencias diferentes en su cocina..

La carta de Sacha depende mucho de la temporada y del producto que encuentre en el mercado, según el propio chef: “tenemos un defecto en la gastronomía casi a nivel mundial y es que se utilizan muy pocos tipos de carnes y sobre todo muy pocos cortes. Muchos cocineros desprecian todo lo que no sea “Lomo” “Solomillo” o “Entrecot” y el destino final del resto de partes del animal acaban triturándose para carne de Hamburguesa, una de las grandes barbaridades de la modernidad. No se pueden despreciar algunos cortes de la carne porque no sean “bonitos” o no estén de moda”

En Sacha intentan seleccionar partes muy diferentes de la carne: “desde terneras gallegas jóvenes a vacas viejas maduradas, incluso a veces (las pocas) algún buey, fui de los primeros en cocinar carnes de reses de lidia, cerdos de origen gallegos o vascos, lechales… A mí una carne que me encanta pero que es muy difícil de conseguir es la carne de potro, es una delicia y los gallegos lo sabemos muy bien”...

Entre los platos de carne que Sacha destaca de su restaurante se queda con el Steak Tartar porque llevan preparándolo desde 1971 cuando tomar carne cruda en un restaurante era casi una “locura”.

Sacha Hormaechea es solamente un ejemplo de esos chefs que saben reconocer a primera vista el mejor producto y que seleccionan la más exclusiva materia prima para su restaurante. Es el primero pero no el último, poco a poco iremos conociendo a más Chefs en este “Tour Carnívoro”.

RESTAURANTE SACHA

Dirección: Calle de Juan Hurtado de Mendoza, 11 (Madrid)
Teléfono: 913 45 59 52