La «ruta» de la carne Discarlux nos lleva hasta el Mesón «Hermanos Carrasco» en Jerez…

La búsqueda permanente de restaurantes con la mejor materia prima me ha llevado, en esta ocasión, hasta Jerez de la Frontera (Cádiz) al asador/restaurante de los Hermanos Carrasco. Me recibe uno de los hermanos, el cocinero Juan Manuel, al que desde hoy considero amigo y es más: me declaro «fan» absoluto de su filosofía de vida y profesional… Ahí lo dejo…

Nada más entrar al restaurante nos sorprende un gran escaparate repleto de carnes, en alguna de ellas descubro los logotipos de Discarlux, impresionante la buena pinta que tiene el lomo alto de carne rubia Gallega.

Debajo los pescados y mariscos también con una llamativa presencia… No hay duda que aquí el producto se cuida, así nos lo reconoce Juan Manuel: “Aquí a los proveedores no se les discute el precio del producto que nos sirven, eso si, les exigimos lo mejor” y me cuenta una anécdota de la persona que les sirve los tomates de la huerta: “hace poco me dijo, Juan Manuel, te voy a apañar el precio de los tomates, yo le dije: de eso ni hablar, pero cada vez que encuentres un tomate impresionante en la mata échalo a la cesta de los hermanos Carrasco. No quiero rebajas, quiero el mejor producto”.

En este amplio restaurante encontramos filosofías diferentes para comer: una zona con una generosa barra y mesitas altas para tomar tapas o raciones, algo más informal, donde encontramos diferentes Patés caseros, las Croquetas, las mini Tortillas o las mini Hamburguesas…

y luego el comedor donde la mejor carne y los pescados y mariscos son los protagonistas, para que no falte de nada tienen una buena bodega con bastantes referencias a los vinos de la tierra y el servicio de sala impecable con Pepe Carrasco a la cabeza…

¿Damos un repaso por la carta? Empezamos, como no podía ser de otra manera, con un fino en rama Tío Pepe de González Byass, con una contraetiqueta que explica la filosofía de este vino bien claro: «Hemos embotellado para ti la fuerza de nuestra tierra, el silencio de la bodega, la sal, el sol, la lluvia y el viento. Tío Pepe en rama 2018. Vivo y salvaje»

ideal para combinar con el Jamón ibérico de «La Hoja del Carrasco» una empresa artesana de Guijuelo que lleva en la elaboración de los embutidos ibéricos desde 1896

Juan Manuel, que no se deja ver durante el servicio, nos hace llegar un gran aperitivo con una pequeña Tosta con el Tocino entrevelado del Jamón y una espuma que preparan partiendo de un guiso con Costillas, gran sabor y buena presencia…

Elegimos un vino de la tierra para que nos acompañe durante toda la comida, Margarito & Amapolo, una buena sorpresa de Santiago Jordi, un tinto que se elabora en Jerez con uva 50% Petit Verdot y 50% Tintilla de Rota con 6 meses en barrica de roble francés roble americano.

y no pueden faltar las Croquetas caseras, en este caso de Caña de Lomo, Juan Manuel nos reconocería más tarde: “mi hermano, el que se dedica a la contabilidad del negocio, casi me mata cuando se enteró que iba a hacer las croquetas con lo mejor del lomo, pero mi cocina es así y ya se va acostumbrando». Me reconoció también que fuera de carta suele tener unas Croquetas de Gambas al ajillo dignas de probar en el próximo viaje

Para prepararnos para la carne una Ensalada de Tomate ecológico pelado con Lomo de Atún en conserva casera, Cebolleta y Aceite de Oliva…

y después el plato que nos ha traído hasta Jerez: el Lomo alto de vaca Rubia Gallega con 60 días de maduración de Discarlux que preparan en el hosper y que acompañan con Patatas fritas caseras y buenos Pimientos, una delicia de carne, que se deshace en boca y con presencia de sabores a frutos secos y pastos…

Y por si esto fuera poco un postre de esos que llama la atención con un Merengue de Dulce de Leche acompañado de Frutas del bosque…

Al finalizar una buena tertulia con el cocinero Juan Manuel con el que nos hemos divertido mientras nos contaba unas cuantas anécdotas de su vida y de sus andanzas gastronómicas. Un viaje muy provechoso en busca del mejor producto… el de Discarlux