El chef Ramón Freixa ha vuelto con fuerza al panorama madrileño con un proyecto que es doble y muy personal. En el cruce de las calles Velázquez con Jorge Juan ha abierto “Ramón Freixa Tradición”, una oda al sabor, al recuerdo y al producto, con una carta extensa donde todo apetece y donde brillan muchos de sus clásicos. En la parte de abajo, “Ramón Freixa Atelier”, su espacio más libre, artístico y emocional. Dos conceptos distintos, dos cocinas independientes y una misma mirada: la suya. Hemos visitado su restaurante más tradicional donde Freixa y su equipo han apostado por la carne más top de Discarlux. A Ramón y a David Castillo, su marido, les esperan muchos días felices en este espacio que se está convirtiendo casi en el salón de su casa, donde cada día reciben a un montón de amigos.
“Tradición” es un homenaje a la cocina de siempre, sin artificios, pero con toda la técnica y el gusto que define a Freixa. El chef catalán se pone al frente de este nuevo proyecto con una visión clara: reivindicar el producto, la memoria gustativa y el placer de comer bien. “No quiero ser un sitio de moda, quiero ser un referente en tradición, en producto y en alta gastronomía”, explica. Y eso se nota en cada plato, en cada rincón del local, en cada gesto del equipo de sala.
El espacio, amplio y elegante, ocupa la planta superior de un local de 600 metros cuadrados diseñado por la interiorista Alejandra Pombo, que ha sabido combinar madera, luz y texturas para crear un ambiente cálido, con aire clásico pero sin rigidez. A la derecha, una bodega de tintos; a la izquierda, una barra con cortador de jamón que marca la bienvenida. Salones contiguos, zona reservada, coctelería de autor y servicio ininterrumpido todos los días del año: todo está pensado para que el comensal disfrute sin prisas y sin etiquetas.
La carta, dividida en siete apartados, propone desde ibéricos y chacinas como el jamón de bellota 100% Ibérico Montaraz
Entrantes más exclusivos como el carabinero en dos tiempos, el Oveo Deluxe: tartar de gamba, salmón y caviar o las ostra en diferente presentaciones como con agua de tomate, tomate asado y aceite de albahaca o incluso platos más de barra como sus croquetas de jamón súper buenas
la ensaladilla rusa con cigala
la Gilda KF, la, las anchoas del Cantábrico sobadas a mano con crema de queso Payoyo o su matrimonio: anchoa, boquerón, chip de patata y papada ibérica…
Una carta con tantos platos apetecibles que sin duda te obligan a volver, porque no falta el marisco como el bogavante entero del Cantábrico elaborado como un salpicón, la gamba roja del Mediterráneo: hervida, sal o brasa, las almejas gallegas XL con salsa de fino o las navajas gallegas de buceo en escabeche de pollo. A esto hay que sumarle sus platos más familiares como el cóctel de gambas como antaño, las gambas al ajillo, los raviolis de patata con butifarra del perol y alubias del Ganxet, el carabinero con huevos rotos Cobardes y Gallinas y patatas, la langosta del Mediterráneo con patatas y huevos fritos Cobardes y Gallinas ¿Seguimos?
Una carta repleta de exquisiteces que te hacen querer regresar muy pronto
Una cocina pegada al territorio, a los sabores reconocibles, a la memoria. Y entre todas esas propuestas sobresalen cuatro platos en los que la carne de Discarlux se convierte en la gran protagonista.
En “Ramón Freixa Tradición”, la carne no se disfraza, se respeta. Y los cortes seleccionados de Discarlux reciben aquí un tratamiento preciso, elegante y directo. Cuatro platos que no necesitan presentación, solo buen producto y buen hacer:
Steak tartar tradicional, preparado en sala, frente al comensal, con aliño clásico y textura perfecta. Un ejercicio de respeto por el oficio y por el sabor.
Chuleta de vaca gallega madurada, servida en su punto justo, con todo el carácter de la maduración y el aroma embriagador de la brasa.
T-bone de angus madurado, generoso, jugoso, poderoso. Un plato para compartir (o no) que demuestra que cuando hay materia prima excelente, el mejor cocinero es el fuego bien domado.
Solomillo de vaca a la brasa con salsa de oporto, donde la ternura del corte y la intensidad del vino se equilibran sin excesos. Un plato redondo, pulido y lleno de intención.
Para terminar por todo lo alto dos recomendaciones dulces, la primera el chocolate caviar by Ramón Freixa, una delicia para los más golosos…
Y por supuesto no te puedes marchar sin probar los labios de Freixa (sabor de amor), un divertido «guiño» dulce con el que el chef te da el beso de despedida.
Freixa ha elegido rodearse de proveedores de confianza, como Discarlux, y de pequeños productores que comparten su misma filosofía: calidad sin concesiones.
La sala, atendida por un equipo de 65 profesionales, muchos de ellos con años a su lado, funciona como un engranaje afinado: hay ritmo, hay atención al detalle, hay pasión por la gastronomía. Y la coctelería, que va del clasicismo más puro a la creatividad moderna, completa una experiencia pensada para quienes valoran lo auténtico.
“Tradición” es una palabra grande. Pero aquí cobra sentido. Y las carnes de Discarlux, en manos de Freixa, le dan sabor y profundidad. Porque cuando el producto es bueno y la cocina lo respeta, solo queda sentarse a disfrutar.
Ramón Freixa Tradición (Calle Velázquez, 24, 28001, Madrid. Teléfono: 603 961 293
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