por Alberto Granados
Hay visitas que van más allá de lo formativo y terminan convirtiéndose en una experiencia que deja huella. La que compartimos con los alumnos de la Escuela de Cocina Fuenllana fue una de ellas. Nos reunimos en Discarlux en torno a lo que mejor sabemos hacer: hablar de carne. Pero no desde la teoría, sino desde el conocimiento que da el contacto directo con el producto. La jornada arrancó con una clase magistral estructurada en tres bloques muy claros, pensados para que los alumnos entendieran no solo el qué, sino el porqué de cada proceso.
Fue Joaquín Felipe Jr. quien puso orden y profundidad a esa primera parte, planteando lo que él mismo definía como “un minicurso express” que iba directo a lo esencial: “Hemos hecho un minicurso express de razas vacunas, el proceso de elaboración, cómo se realiza y cómo lo trabajamos en nuestras instalaciones. Hemos abordado el dry age, las maduraciones cortas, medias, largas o extremas…”
A partir de ahí, el discurso fue creciendo en complejidad. No se trataba solo de entender la carne, sino de aprender a trabajarla con criterio. “Nos hemos metido en la parte del despiece, las diferentes partes del animal, las musculaturas y la aplicación técnica que podemos hacer en cocina…”, explicaba Joaquín, poniendo el foco en algo que muchas veces se pasa por alto: la precisión.
Porque cortar bien no es un gesto menor. “…y a su vez cómo hay que realizar el corte de la manera más precisa para aquellas piezas que van a parrilla”, añadía, conectando directamente con la realidad de la cocina.
Pero si la teoría ordena, es la práctica la que fija el aprendizaje.
El siguiente paso fue abrir las puertas de uno de los espacios más fascinantes de Discarlux: las cámaras de maduración. Allí, el discurso se vuelve tangible. El silencio, la temperatura controlada, el olor característico… todo forma parte de un proceso que solo se entiende de verdad cuando se vive.
Los alumnos pudieron recorrer ese camino completo, desde el origen hasta el destino final del producto. “Les hemos realizado una visita física a las cámaras para que vieran todo el proceso, desde la llegada del producto del matadero hasta la salida al restaurante, cómo se realiza ese proceso de elaboración hasta el envasado”, concluía Joaquín.
Es en ese recorrido donde todo encaja. Donde la teoría deja de ser abstracta y se convierte en criterio.
Pero detrás de esa mirada curiosa y atenta de los alumnos hay también un proyecto educativo sólido. La Escuela de Cocina Fuenllana, con más de 40 años formando profesionales, entiende la formación como algo que va mucho más allá de la técnica. Su modelo apuesta por desarrollar no solo habilidades culinarias, sino también la capacidad de cada alumno para encontrar su lugar en la profesión y aportar valor a la sociedad.
Su ciclo de Técnico en Cocina y Gastronomía (un programa de 2.000 horas repartido en dos cursos) combina formación técnica, conocimiento del producto y una estrecha conexión con el sector a través de prácticas en empresas. Más de 20 acuerdos activos y una alta inserción laboral avalan un modelo que no pierde de vista la realidad del oficio.
En sus aulas se trabaja desde la preelaboración y conservación de alimentos hasta las técnicas culinarias, la pastelería, la oferta gastronómica o el servicio en sala. Pero hay algo que va más allá del temario: la idea de formar profesionales que disfruten con lo que hacen y que entiendan la cocina como un compromiso con el producto, con el cliente y con ellos mismos.
Y es ahí donde visitas como esta cobran todo el sentido. Porque cuando un alumno entra en una cámara de maduración y entiende lo que ocurre dentro, algo cambia. Ya no mira la carne igual. Ya no cocina igual.
La jornada terminó como suelen terminar las buenas experiencias: con conversación, con preguntas y con esa sensación de haber aprendido algo que va a acompañarles durante mucho tiempo.
Porque al final de eso se trata. De transmitir conocimiento, sí. Pero sobre todo de enseñar a mirar el producto con respeto.
Y en eso, pocas aulas pueden competir con una cámara de maduración.
