Por Alberto Granados
Hay pocas imágenes tan asociadas al verano como una parrilla encendida, unas buenas brasas y un grupo de amigos reunidos alrededor esperando que llegue el momento de colocar la carne sobre el fuego. Porque una barbacoa no es solamente una forma de cocinar. Es casi una ceremonia, una excusa perfecta para compartir mesa, alargar la sobremesa y disfrutar de esos días en los que el reloj parece correr un poco más despacio. El fuego nos acompaña desde prácticamente el origen de la cocina. Desde que el ser humano descubrió que acercar los alimentos a una llama transformaba por completo su textura y su sabor, cocinar sobre brasas se convirtió en una de las maneras más sencillas y universales de preparar la comida. Miles de años después seguimos haciendo prácticamente lo mismo, aunque ahora con mejores parrillas, mejores herramientas y, sobre todo, mucha más técnica.
Y es que preparar una buena barbacoa parece sencillo, pero tiene sus secretos.
Todo empieza por unas buenas brasas
La impaciencia suele ser uno de los peores enemigos del parrillero. No hay que cocinar sobre grandes llamaradas, sino esperar hasta conseguir un buen manto de brasas, uniforme y con suficiente temperatura para trabajar correctamente el producto.
El carbón también importa. Un buen carbón vegetal o maderas como encina o roble pueden marcar diferencias y aportar aromas muy interesantes a la carne. El objetivo es conseguir un calor estable, porque controlar la temperatura es uno de los puntos fundamentales para lograr un buen resultado.
Después llega el turno del producto.
Y aquí resulta difícil esconder los defectos. Cuanto más sencilla es una elaboración, mayor protagonismo tiene la materia prima. Un buen chuletón prácticamente necesita fuego, tiempo y sal. Poco más.
En Discarlux lo saben bien. Apostar por una buena selección de carnes, con las maduraciones adecuadas y piezas pensadas para disfrutarlas sobre las brasas, facilita mucho el trabajo cuando queremos convertir nuestra barbacoa de verano en algo realmente especial. Carne… pero no solamente carne
Aunque cuando pensamos en una barbacoa nuestra imaginación viaje directamente hacia chuletones, entrecots, hamburguesas o costillas, alrededor de una parrilla cabe prácticamente todo.
Embutidos, pollo, verduras, pescados, mariscos e incluso frutas pueden pasar por las brasas. También podemos jugar con marinados, brochetas o grandes piezas cocinadas lentamente.
Precisamente ahí está parte de la diversión: cada barbacoa puede ser diferente.
Podemos comenzar con unas verduras, continuar con algún embutido y dejar para el final las grandes piezas de carne, controlando siempre los tiempos y evitando llenar la parrilla de productos que necesitan cocciones completamente distintas.
La sal también cuenta
Parece un detalle menor, pero la sal tiene mucho que decir cuando hablamos de carne.
Una buena pieza necesita pocos acompañamientos y una sal adecuada puede terminar de redondearla. Discarlux lleva tiempo apostando por la Sal Ancestral, una sal pura de manantial que puede convertirse en uno de esos pequeños detalles capaces de marcar diferencias cuando llega el momento de servir la carne.
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¿Y si preparamos nuestra propia salsa barbacoa?
En Estados Unidos, donde la cultura de la barbacoa forma parte casi de la identidad gastronómica de muchas regiones, las recetas de las salsas pasan de generación en generación y algunas familias las guardan casi como un secreto.
Prepararla en casa tampoco resulta complicado.
Podemos combinar cebolleta, mostaza, salsa Worcestershire, pimentón dulce de La Vera, azúcar moreno, aceite de oliva virgen extra, vinagre, kétchup, miel, salsa de tomate, salsa de soja y un toque de pimienta negra.
A partir de ahí comienza el juego. Más dulce, más picante, más ahumada o más intensa. Cada parrillero termina creando su propia versión.
Aunque cuando tenemos delante una carne excepcional quizá el mejor consejo sea mucho más sencillo: no esconder su sabor.
El verdadero secreto de una barbacoa
Podemos hablar del carbón, de las temperaturas, de la parrilla, de la sal o de las mejores piezas de carne, pero seguramente el verdadero secreto de una barbacoa está en todo lo que ocurre alrededor del fuego. Es una cocina que invita a compartir.
Mientras se preparan las brasas alguien abre una botella de vino. Otro trae algo para picar. Se empieza a cocinar, llegan las primeras piezas a la mesa y la comida acaba convirtiéndose en una larga sobremesa.
Quizá por eso seguimos sintiendo fascinación por cocinar sobre el fuego tantos miles de años después.
Y ahora que estamos en pleno verano, pocas propuestas gastronómicas resultan más apetecibles.
Buenas brasas, buena compañía y, por supuesto, una magnífica carne.
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