Por Alberto Granados
No todos los días se asiste a un espectáculo de fuego protagonizado por un solo hombre. Hemos tenido que viajar hasta Tardienta (Huesca) para encontrar este curioso asador, propiedad del chef Miguel Galino Pueyo. Aquí no hay equipo de cocina, ni ayudantes, ni servicio de sala. Solo Miguel, un cocinero que ha decidido desafiar la lógica del negocio gastronómico actual para construir algo radicalmente distinto: un restaurante unipersonal donde él mismo recibe, cocina, sirve y despide a los comensales, y que ha confiado en las carnes de Discarlux.
Atraídos por la curiosidad, viajamos hasta Zaragoza José Portas (gerente de Discarlux), el periodista gastronómico Carlos Maribona (ABC y Salsa de Chiles) y un servidor, Alberto Granados (revista GastroPlanet). Allí nos esperaba Juan Pradel, delegado comercial de Discarlux en la zona.
Al llegar nos encontramos un pequeño restaurante con una amplia terraza y un acogedor jardín donde el chef prepara sus experiencias gastro. También hay algunas habitaciones disponibles para disfrutar de la experiencia completa. Miguel comenzó este proyecto justo con la pandemia. En ese momento el chef estaba de segundo de cocina en uno de los templos de la brasa: Echevarri. Le avisaron de que saliera corriendo que se iban a cerrar las carreteras. Por los pelos no se quedó bloqueado. Llegó a su pueblo y comenzó a idear este «loco» proyecto.
En la diminuta cocina no existen hornos eléctricos, ni planchas, ni cocciones al vacío. Todo, absolutamente todo, se cocina sobre brasas: de encina, de sarmiento o de cepas de vid. El humo es su hilo conductor, su herramienta y su discurso.
En su fuego caben el mar y la montaña, la carne y el pescado, la tradición y la precisión contemporánea.
Miguel lo explica convencido: “No hay otra forma de cocción en esta casa. O se entiende el fuego o no se entiende nada”. Esa convicción se refleja en cada plato, en cada gesto, en una liturgia que convierte la experiencia en algo casi íntimo. Su vínculo con los productores es directo. Conoce a los pescadores que le traen el marisco salvaje de lonja, y por supuesto su carne tiene historia, trazabilidad y carácter. En el pescado, solo ejemplares salvajes: rodaballos de O’Grove, bogavantes nacionales, gambas blancas impecables…
El menú degustación (135 euros) es una declaración de principios y una sucesión de fuegos calculados. Lo tomamos completo y, lo confieso, pocas veces un menú con tantos platos ha mantenido un nivel tan alto de principio a fin. El homenaje comenzaba con una anchoa casera, sobre un pan tostado y con una delicada mantequilla.
y una espectacular cecina de wagyu A5 Ushido, para Miguel: «este es el jamón del mar, a mí dame cecina y no me des jamón».
seguido por una ventresca de atún rojo salvaje de almadraba y bimi salteado a la brasa con kimchi coreano casero (El bimi es una variedad única de brócoli con un tallo largo. También se le conoce como «broccolini»)
Algunas legumbres que tomamos serían unos guisantes con una base de bacalo al pil pil que eran pura mantequilla verde y judías verdinas, cocinas a la brasa, de manera tradicional, a la lumbre, utilizan el calor de la brasa una vez utilizado para la parrilla con unas gambas de Palamós. Las cabezas de las gambas las utilizan para el sofrito.
Y la parte marina: Chipirón de la Ría de Vigo a la brasa, con un poquito de corteza de cerdo cristalizada que encontramos en la base. Unos camarones gallegos de O’grove salteados a la brasa con un poquito de grasa de chuleta madurada 128 días de vaca de Discarlux. Berberechos gallegos, también de O’Grove, enormes, con una salsa de escabeche. Luego llegaron la gamba, las almejas y el chipirón, un guiso de gambón con judías y un pescado de lonja, un exquisito virrey gallego, con vinagre de manzana, ajo y un poquito de polvo de cayena.
Y por último el espectáculo: una exquisita chuleta de Discarlux, seleccionada por Xosé Portas, una vaca amarela de más de 60 días de maduración. Pura mantequilla. Asado perfecto. Pocas veces se disfruta tanto una chuleta a la brasa. Miguel es un auténtico profesional.
para cerrar, los postres: donut a la brasa Ferrero Rocher y helado de leche de vaca.
También se puede comer a la carta, que refleja la misma filosofía. Desde una cecina de vaca o de buey, hasta una picanha madurada con guacamole a la brasa, un socarrat de codillo Duroc o una presa de buey. En pescados, el rodaballo de precio según mercado, la gamba blanca o el bogavante nacional marcan el nivel de exigencia. Entre los postres, el milhojas de grasa de buey (una rareza que hay que probar) o la tabla de quesos completan una carta breve, sin concesiones.
En la bodega, la misma obsesión que en las carnes: añadas únicas y vinos guardados con paciencia, pensados para acompañar el menú.
Cada semana, además, propone diferentes sugerencias: desde una ensalada de tomate rosa, un arroz meloso de monte y gamba roja, una palometa roja macho (alfonsiños) o su famoso steak tartar (por encargo).
Salir del Asador Galino Pueyo deja una sensación difícil de describir. No solo por lo que se come, sino por lo que se vive. Es el acto de resistencia de un cocinero que ha decidido volver a lo esencial: producto, fuego y oficio. Sin artificios, sin redes, sin discursos vacíos. En una época de cocinas compartidas y conceptos repetidos, lo de Miguel es un gesto de autenticidad y valentía. Un proyecto único, donde cada plato tiene el pulso, el humo y la huella de un solo hombre.
Un lugar para quienes aún creen en el fuego.
ASADOR GALINO PUEYO (Calle La Iglesia, 24. Tardienta (Huesca). Reservas: 627 615 708. Reserva previa obligatoria)
Y recuerda que si quieres disfrutar en casa de la carne selecta de Discarlux, puedes hacer tu pedido en la tienda online de Discarlux y en 24/48 horas la tendrás en tu domicilio.
