Por Alberto Granados
Pocas veces una cámara de maduración explica tan bien la personalidad de un restaurante. En Gonzaba no está escondida entre las cocinas ni reservada para quienes conocen la casa. Recibe al cliente nada más cruzar la puerta, mostrando sin complejos algunos de los lomos que, con el paso de los días, terminarán convirtiéndose en esas chuletas que tantos aficionados buscan cuando reservan mesa. No es una cuestión estética. Es una forma de decir que aquí la carne merece ser contemplada antes incluso de probarla.
Cada vez que visito un gran asador me gusta detenerme unos minutos delante de esas piezas. Observar la infiltración, el color de la grasa, el tamaño del lomo o la evolución de la maduración ayuda a entender algo que muchas veces olvidamos: la excelencia nunca comienza cuando el parrillero acerca la carne al fuego. En realidad, ese es únicamente el último capítulo de una historia que empieza mucho antes.
Es una filosofía que conozco bien porque forma parte de la manera de trabajar de Discarlux desde hace décadas. La selección del animal, el conocimiento de cada raza, el seguimiento de la alimentación, el transporte, la maduración y el asesoramiento al restaurante son decisiones que rara vez ve el cliente, pero que terminan marcando la diferencia entre una buena chuleta y una que permanece en la memoria durante mucho tiempo.
No resulta extraño, por tanto, que un restaurante como Gonzaba comparta esa misma forma de entender el producto.
Su historia comenzó en Santiago de Compostela en 1976, cuando José González y Miguel Zabaleta unieron sus apellidos para dar nombre a un pequeño asador que muy pronto se convertiría en una referencia de la cocina gallega. Aquella primera casa nació alrededor de una idea muy sencilla que continúa plenamente vigente casi medio siglo después: respetar el producto por encima de cualquier tendencia.
Con la llegada de José Fernández al frente del grupo durante los años noventa comenzó una nueva etapa de crecimiento que mantuvo intacto ese espíritu inicial. Primero llegaron los nuevos establecimientos en Galicia; después, el emblemático Tira do Playa, junto al Atlántico coruñés, y finalmente el desembarco en Madrid, donde Gonzaba ha encontrado rápidamente un hueco entre los grandes asadores de la capital. (En la foto la última visita de la famosa Cofradía del Txuletón)
El restaurante del barrio de Salamanca mantiene ese equilibrio tan difícil entre tradición y modernidad. La parrilla abierta domina la sala, la bodega supera las cuatrocientas referencias y la cámara de maduración recuerda constantemente que aquí el protagonista absoluto sigue siendo el producto.
La carne no entiende de improvisaciones
En los últimos años hemos aprendido a preguntar por las razas, las maduraciones o el origen de una carne con la misma naturalidad con la que antes preguntábamos por una denominación de origen en un vino. La cultura gastronómica ha evolucionado y el consumidor quiere saber qué está comiendo.
Discarlux ha contribuido decisivamente a ese cambio. Su trabajo nunca se ha limitado a distribuir carne. Durante años ha ayudado a que cocineros y restauradores comprendan las diferencias entre una ternera, una vaca vieja o un buey, la personalidad de cada raza o la importancia que tiene la alimentación del animal en el resultado final.
En Gonzaba esa filosofía se percibe desde el primer vistazo a la carta. Ternera gallega, vaca suprema rubia gallega, Black Angus, Wagyu o auténtico buey ofrecen perfiles completamente distintos para que cada cliente encuentre la experiencia que busca. No se trata de acumular nombres conocidos ni de convertir la carta en un escaparate de razas. Cada carne ocupa su lugar porque aporta matices diferentes y necesita un tratamiento específico tanto durante la maduración como sobre la parrilla. Discarlux es uno de sus distribuidores aunque desde hace tiempo también tienen su propia ganadería.
(En la foto José Portas, gerente de Discarlux, José Tapias, fundador y CEO de Raheem y José Fernández del asador Gonzaba)
Pocas palabras han ganado tanto protagonismo en el mundo de la carne como «maduración». Sin embargo, detrás de ese término existe un enorme trabajo técnico que pocas veces se explica con detalle. Madurar no significa simplemente dejar pasar el tiempo. Significa controlar con absoluta precisión la temperatura, la humedad y la circulación del aire para permitir que las enzimas transformen lentamente la estructura de la carne. Es un proceso donde no existen recetas universales. Cada lomo evoluciona de forma distinta y cada animal alcanza su mejor momento en un punto diferente.
En Gonzaba ese proceso se desarrolla a la vista del cliente, convirtiendo la cámara en una auténtica carta de presentación. Las piezas reposan sin prisas, esperando el momento adecuado para llegar a la parrilla. Es una imagen que resume perfectamente la filosofía compartida con Discarlux: el tiempo nunca puede acelerarse cuando se busca la excelencia.
Aunque las carnes ocupan el centro del escenario, Gonzaba demuestra que una buena parrilla puede ofrecer mucho más.
José Manuel Crespo, el inolvidable «Crispi», aporta algunas de las elaboraciones más reconocibles de la casa, empezando por esa extraordinaria tortilla al estilo Betanzos que mantiene intacta la personalidad con la que conquistó el Campeonato de España.
Junto a ella aparecen las alcachofas al carbón con yema de caserío, las croquetas, su maravillosa cecina
el steak tartar o un magnífico trabajo con los pescados y mariscos salvajes que llegan desde la ría de Corcubión. Lubina, rodaballo, bogavante o mero demuestran que el dominio del fuego va mucho más allá de las grandes carnes y que la parrilla puede convertirse en una herramienta extraordinaria cuando el producto acompaña.
Después de recorrer Gonzaba resulta fácil comprender por qué la filosofía del restaurante encaja con la de Discarlux. Ambos entienden que la calidad no admite atajos y que detrás de una gran carne existe una cadena de profesionales que comienza mucho antes de que el cliente tome asiento.
Ganaderos, seleccionadores, especialistas en maduración, cocineros y parrilleros forman parte de un mismo proceso cuyo objetivo no consiste únicamente en servir una excelente chuleta, sino en ofrecer una experiencia donde cada detalle tenga sentido.
Quizá por eso, cuando uno contempla aquellas piezas descansando en la cámara de maduración antes de acercarse a la parrilla, entiende que la verdadera protagonista nunca ha sido el fuego. El auténtico lujo empieza mucho antes, en el respeto absoluto por una materia prima excepcional. Y esa forma de entender la carne es, precisamente, el punto de encuentro entre Gonzaba y Discarlux.
ASADOR GONZABA (Dirección: Calle de Hermosilla, 103 Bajo. Madrid. Teléfono: 913.779.767)
