Joaquín Felipe Jr. parte del equipo de Discarlux…

Uno de los secretos de la buena marcha de Discarlux es sin duda la elección del mejor género, pero tampoco nos podemos olvidar de las decenas de profesionales que trabajan para que ese producto llegue a su destino en el mejor estado, que se conozca y sobre todo que se venda…

En Planeta Carnívoro vamos a ir entrevistando a esos profesionales que están «detrás de los focos» que son menos conocidos pero que realizan una labor muy importante en la empresa. Es el caso de Joaquín Felipe Jr. hijo del conocido chef Joaquín Felipe, que en Discarlux se encarga de parte de la tarea comercial.

Los primeros pasos profesionales de Joaquín Felipe fueron hacia la cocina, obviamente la «familia» tira mucho… ¿Cuando decidiste girar tu vida y dedicarte de lleno a la comercialización de la carne?

Desde bien pequeño, siempre estuve totalmente atraído por la cocina desde que acompañaba a mi padre a ver a mi abuela (la jefa de cocina del hotel REX de la Gran Vía) y veía decenas de ollas humeando y sacos de patatas enormes que me fascinaban cada vez que iba a verla. Con los años y bien jovencito tuve la oportunidad de aprender la cocina gracias a mi padre, con el cual empece a hacer mis primeros pinitos mientras estudiaba en el instituto, hasta que me matricule en la universidad para estudiar Geografía y tras el primer año de carrera compatibilizándolo con la cocina, me marche al país Vasco, al restaurante Belaustegui de Yosu Muguerza, un buen amigo de mi padre, que me hizo aprender y disfrutar de la cocina día a día con muchísimo cariño. Sorprendentemente, antes de volverme a Madrid tras finalizar el verano, recibo la llamada de una persona de Burgos, la cual me plantea un proyecto comercial de una ganadería muy diferente de lo convencional en España, ya que se trataba de bueyes muy jóvenes de una raza vacuna japonesa que no estaba instalada apenas en Europa ni en nuestro país, buscaban a una persona joven con amplios conocimientos de cocina, ya que se trataba de un producto muy particular que requería una asesoría muy detallada hacia los cocineros profesionales del sector. Me pareció un proyecto muy interesante, diferente y motivador, por lo que decidí lanzarme a ello y probar suerte. Compatibilice unos años los estudios con la cocina y la comercialización de la carne, hasta que vi, sin apenas darme cuenta como habían pasado 5 años y me encontraba totalmente inmerso en el mundo de la carne, la cual me tenia totalmente enganchado y enamorado, por ello decidí dedicarme plenamente, dejando a un lado la cocina ante la falta de tiempo y la geografía convertida en un título en la pared de mi habitación.

Poco a poco Joaquín se ha ido convirtiendo en uno de los mayores expertos en carne de nuestro país. Por tu experiencia… ¿Los chefs conocen bien el producto? ¿Saben de carnes? ¿De maduraciones?

Creo que me queda mucho camino como para ser un experto todavía. En nuestro país tenemos gente en el mundo de la carne que son auténticos expertos que ante Europa y el resto del mundo tienen que salir más a la luz por sus conocimientos y experiencia. Al igual que sucede con la cocina, donde las cocineros no dejan de viajar y conocer, este mismo hecho debe ocurrir con los productores que les acompañan, ya que esto va a permitir un mayor conocimiento del producto para todos los chefs, que por su puesto una gran parte de ellos conoce un amplio abanico de carnes y de sus maduraciones, pero desde un prisma mas generalista. Aquellos chefs que se encuentran más especializados dentro de este sector cárnico poseen un mayor conocimiento de ello, pero en el plano de los chefs en general todavía queda un largo camino en dar a conocer un poco más sobre este tema.

Los chefs… ¿Se dejan asesorar? por supuesto que sí. En mi caso puedo decir que una grandísima parte, se deja asesorar y te permite explicar todo aquello que mejor crees que les puede encajar en sus proyectos. Creo que la palabra escuchar es fundamental para todos porque siempre podemos obtener algo muy positivo de ello y este es el caso para muchos cocineros en el día a día dentro de sus cocinas para seguir mejorando.

¿Seguimos empeñados en querer comprar lo «top» al menor precio posible?

Este valor ha ido cambiando con el tiempo. La gente sabe cada vez más, por el conocimiento que va teniendo, que los productos «top» tienen un valor de mercado y se sabe y debe valorar. Por ello se intenta ajustar el precio hacia el producto más competitivo posible.

¿Los españoles podemos estar tranquilos sabiendo que se cumplen todos los procesos de trazabilidad y sanitarios con la carne que se consume?

España es un país con un control muy desarrollado para cada uno de estos procesos. Tanto las empresas como la administración pública han evolucionado muy positivamente, garantizado al consumidor todos los términos desde el punto de vista sanitario. A pesar de ello, no quita que no podamos mejorar en algunos aspectos, como en el caso de la vaca Rubia Gallega, quien debería tener un sello de garantía de calidad por parte del Estado, al igual que sucede con otras razas vacunas en el mundo como la carne de KOBE. Esto crearía una mayor fiabilidad y seriedad en muchos de los productos cárnicos, tanto para el mercado nacional como internacional, el cual cada vez es más importante. Debemos crear confianza tanto la empresa en su buen hacer como España en su capacidad de gestión y administración en las tareas de trazabilidad para mostrar una confianza 100% al consumidor de lo que tiene en su restaurante.

¿El consumidor sabe lo que llega hasta su plato o hay mucha confusión?

Hay de todo como en todo. No hay mas que tirar de hemeroteca y ver como hace unos meses atrás, nos encontrábamos con la polémica del buey en todo tipo de establecimientos. Debemos crear un círculo de cultura sobre el producto, desde el productor, pasando por los restaurantes llegando al consumidor. Creo que nos queda un largo camino por recorrer en este sentido.

Cuando Joaquín come carne… ¿cual elige?

Depende mucho del contexto en el que me encuentre, pero debo reconocer que soy un fan de los cortes no nobles en vacunos mayores. Para mí son una expresión muy alta de lo que es el animal en toda su esencia. Disfrutar de una costilla con un alto componente graso es único o una presa de la parte de la aguja con esa intensidad en el sabor y una textura tan pronunciada y parecida al lomo, me parece fascinante. Pienso que es muy importante dar un respeto completo al 100% del animal, ya que no solo lo más vistoso tiene que ser lo mejor. Hay partes y musculaturas menos bonitas y agradecidas a la hora de ser elaboradas que son fantásticas si se les aplica un buen tratamiento.

Hay veces que se podría pensar que hay campañas orquestadas en contra de la carne… ¿Cual es tu opinión?

Detractores van a existir siempre en todos los sectores y en todo el mundo, pero también es cierto que el hecho de estar de moda genera mas polémica todavía. Sinceramente y bajo mi opinión, creo que es un tema muy complejo y de amplio debate, pero es verdad que hay casos, totalmente puntuales y excepcionales, que generan mucho ruido y mucho daño: la salubridad en el mundo de los productos cárnicos procesados y transformados, el excesivo consumo de carne roja en la dieta de las personas, son temas muy complejos que dan mucho de sí para explicar y desarrollar. Pero si es cierto que debería haber mucha mas objetividad para cada una de estas campañas, ya que al igual que existe una interpretación basada en unos únicos hechos puntuales, deberían explicar todo al detalle desde un lado hasta el otro

Ya que conoces bien el mundo de la cocina… ¿Algún truco para preparar la mejor carne?

Me vas a decir que es un tópico, pero para mi es fundamental ponerle mucho cariño. Saber que tenemos delante nuestra, estar informados al máximo de que pieza nos vamos a comer, de donde procede, nos va a ayudar a comprender que camino debemos seguir en su preparación. Siempre se nos dice que debemos atemperar la carne como parte fundamental en el proceso para hacerla, pero… ¿Cuanto tiempo? Yo abogo, en mi casa por supuesto, por sacarla la noche de antes, quitando el vacío en caso de que lo tuviera y tapándola con papel film. esto va hacer que la carne se atempere de forma regular en todas las partes de la pieza y un par de horas antes de echarla a la parrilla, pasaríamos a calentarla, ya sea en el alto de una parrilla o como opción casera en casa, ponerla en una rejilla en el horno con la puerta semiabierta a una temperatura de 60 a 80 grados. A partir de aquí aplicar el punto de cocción que mas nos guste para disfrutar de ello, y a ser posible con buena compañía, que hará que se disfrute mucho más.

Joaquín Felipe Jr. pertenece al departamento comercial de Discarlux

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