Hace un par de semanas os hablamos de las jornadas #EsentziaSagardi que el importante grupo de restauración Sagardi está realizando en varios países europeos donde tiene restaurantes. Comenzamos en Oporto (PINCHA AQUÍ para leer el artículo) y el siguiente destino ha sido Amsterdam, la ciudad de los canales, donde el grupo Sagardi tiene un bonito restaurante…
Cuando aterrizas en Amsterdam todo el mundo se empeña en que sepas que has llegado a la ciudad de la tolerancia y las libertades, y cuando estás aquí unos días compruebas que están en lo cierto. Es por eso que la ciudad se divide en dos Amsterdam diferentes: el que encontramos por la mañana con sus paseantes, sus mercados, sus tranquilas callejuelas… Y el que encontramos por la noche repleto de luces de neón que nos anuncian coffe shops o prostitutas, eso sí… ¡todo legalizado! porque si hay algo que aquí tienen claro es que “todo se negocia” y todo se “permite” si deja una buena recompensa al Estado.
A Amsterdam llegamos José Portas y Carlos Ronda (Gerentes de Discarlux) y el periodista gastronómico Alberto Granados, aquí empezaba una jornada carnívora que nos llevaría directa al restaurante Sagardi Amsterdam…
Primero un paseo por la ciudad, tomar el pulso a Amsterdam, pasear por sus canales y comprobar como en esta ciudad lo más importante son las bicicletas, hay cientos de ellas en cada esquina y casi todo el mundo utiliza este transporte.
Y en marcha hasta el restaurante Sagardi, un precioso local en uno de los barrios con más ambiente de la ciudad. Acceder a su interior es sentirte cerca de casa, en un local donde se cuidan todos los detalles…
Nosotros acudimos a una comida que abría las jornadas en Amsterdam en la que estaban invitados los periodistas más influyentes de la ciudad…
Los dos artífices de este proyecto son los hermanos Mikel e Iñaki López Vinaspre, que fueron los anfitriones de la comida «carnívora» con la carne seleccionada de Discarlux…
Que junto a José Portas explicaron los pormenores de la carne que se iba a degustar en las jornadas. Luego nos sentamos a la mesa para saborear un menú con una buena armonía líquida… Para empezar un cava Brut Nature Reserva Llopart, a continuación un blanco L’Equilibrista, un tinto PSI 2019 y una joya líquida, un Tokaji Aszú 2017 (5 Puttonyos) el vino dulce que la bodega Vega Sicilia elabora en Hungría. Un blanco que es todo un espectáculo de dulzor y, que a pesar de su altísimo contenido en azúcares naturales, tiene una perfecta acidez que lo contrarresta.
El invitado especial a las jornadas fue Gregorio Tolosa, uno de los parrilleros más laureados de nuestro País y dueño del restaurante Bidea 2.
Antes de empezar Gregorio Tolosa, nos cortó unas delicadas tiras de la carne tal cual, sin cocinar, para que los periodistas pudieran comprobar la intensidad y el gran sabor de la carne madurada procedente de Galicia…
Y a continuación un menú degustación que invita a reunirse en «cuadrilla» en torno a una mesa y con un plato como eje principal: El Chuletón de Discarlux. Lo primero que nos llega es un Sándwich mixto de Lengua para ir abriendo apetito.
A este le sigue un Carpaccio de Picaña madurada con Gamba de Palamós y su Esentzia, un increíble «Mar y Montaña», con sabores auténticos y primarios, una explosión de sabor en boca.
Un Tartar y corazón de Atún de la Almadraba de Barbate, la cadera de la vaca se pica a mano y se mezcla con la propia grasa del animal y con el corazón de Atún madurado y rallado por encima…
Mikel fue enseñando esta «joya» marina a los periodistas, el corazón del Atún, que le aportaba al tartar la parte salina…
Un plato realmente extraordinario es la Molleja y Hongos a la parrilla, la Molleja preparada a la parrilla al igual que los boletus y se les añade una salsa de Pichón…
y el plato estrella, un Txuletón de vaca gallega con una maduración de unos 60 días, Gregorio Tolosa estuvo al frente de la parrilla en esta presentación a los medios…
con Piquillos de temporada y Ensalada.
Y para finalizar un Postre que me fascina, una Piña asada con Helado de Vainilla y un punto de picante… ¡una delicia!
Y al día siguiente, el trabajo no para, y junto a José Portas y Carlos Ronda visitamos alguno de los mataderos vacunos más importantes…
Son muy gratificantes estos viajes, donde se toma referencia y se conoce como actúan en otros países, y regresamos con las ganas de seguir trabajando con el mejor producto. ¡Próxima parada Londres!
SOBRE GRUPO SAGARDI…
Partiendo de una premisa importante, la cocina vasca original, han creado en este grupo de restauración, nuevos proyectos gastronómicos con un denominador común: una cocina de producto, sincera y auténtica. Un importante grupo de restauración que cuenta con un amplio equipo de profesionales compuesto por más de 800 personas que trabajan en sus 31 establecimientos y en las oficinas centrales en Barcelona.
El Grupo inició su incursión internacional en 2008, cruzando el atlántico para abrir su primer restaurante en Argentina (Buenos Aires). Actualmente, también está presente en México D.F. (México) y varias ciudades Europeas: Oporto, Londres o Amsterdam y prevé abrir próximamente nuevos restaurantes en las principales capitales gastronómicas del mundo. En España el grupo tiene restaurantes en Madrid, Barcelona, Valencia y Sevilla.
