Por Alberto Granados
A veces sentarse frente a un plato tiene algo profundamente emocional, sobre todo cuando detrás de esa comida hay una historia de tradición, de personas y de producto. Así arrancaron las jornadas del buey presentadas oficialmente en la Taberna Pedraza de Madrid, una cita impulsada una vez más por Discarlux y su equipo, con José Portas y Carlos Ronda, sus gerentes, al frente de una convocatoria que se va a convertir en una cita imprescindible para los amantes de la carne.
Una convocatoria en la que no faltaban periodistas especializados como Julia Pérez, Eva Celada, Maribel González, Miguel Canales y Javier López, Abraham Rivera, Natalia Martínez… y algún amigo de la casa, como Carlos Latre, Pepe Ribagorda y Loles Silva o Sezar Blue.
De nuevo tuve el privilegio de presentar un evento junto a Discarlux. Comenzaba charlando con José Portas que explicaba el proceso del inicio de estas jornadas, un viaje a la comarca de Ordes, en A Coruña.
He tenido la suerte de acompañar a Portas y Ronda en algunos de sus viajes a Galicia, recorriendo esas zonas donde el clima y la forma de trabajar todavía siguen jugando a favor del producto. Allí todo influye: la cercanía al mar, la humedad constante, los maíces cultivados por los propios ganaderos… pequeños detalles que terminan construyendo carnes con equilibrio, grasa bien integrada y una textura difícil de encontrar hoy en día.
Y es precisamente ahí donde entra en juego el trabajo de Discarlux. La selección de una pieza así nunca es fruto de la casualidad. Detrás hay conocimiento, oficio, experiencia y una manera muy concreta de entender la carne, desde el origen hasta el plato. Este buey no es solo una elección gastronómica; es también una declaración de intenciones.
Mientras escuchaba toda la historia no podía evitar pensar en lo frágil que resulta ya este modelo. Una ganadería pausada, ligada al territorio y al conocimiento acumulado durante generaciones, cada vez encuentra menos espacio. Lo que llega a la mesa durante estas jornadas no es únicamente una chuleta extraordinaria; también es una forma de entender el campo que poco a poco empieza a desaparecer.
Pero para que todo esto cobre sentido también hace falta un hostelero capaz de valorar un producto así y llevarlo hasta el comensal con el respeto que merece. Ahí aparece el papel de la Taberna Pedraza, con Santiago Pedraza y Carmen Carro al frente. El propio Santiago nos confesaba que, cuando José Portas le habló de este buey tan especial, tuvo claro desde el primer momento que debía acabar sobre las brasas de su parrilla.
Unas jornadas que finalizarán justo cuando se termine el producto por lo que no hay que dejar esta oportunidad de probar este producto único.
La jornada tuvo además un momento especialmente interesante: el despiece en directo. Ver trabajar a Joaquín Felipe Jr. junto a Rubén, del equipo de Discarlux, es asistir a una clase sin discurso impostado. Aquí hay cuchillo, conocimiento y respeto absoluto por la pieza.
Cada corte tiene sentido, cada gesto responde a una lógica. Entender de dónde sale cada pieza, cómo se aprovecha y qué potencial tiene en cocina añade una dimensión distinta a lo que luego llega al plato. Es, en cierto modo, cerrar el círculo.
Después del despiece un momento para atender a los medios de comunicación. TeleMadrid y su reportera Gemma Añino aprovecharon para realizar un reportaje…
Tuvimos un momento para saludar a Carmen Carro en la cocina, allí había mucho que preparar
Sin duda la chuleta era la auténtica protagonista y la gran «estrella», lo sabían bien Carlos Latre y Ronda…
El menú: una secuencia bien pensada
La experiencia está planteada como un recorrido que va preparando el terreno poco a poco. Sin prisas, sin golpes de efecto. Arrancamos con la cecina de buey, fina, elegante, marmoleada, de esas que invitan a detenerse.
Después llegan las croquetas cremosas de buey, donde la intensidad aparece envuelta en una textura bien trabajada. Si las de jamón están ricas estas merecen quedarse en la carta.
En Pedraza la tortilla de Betanzos es uno de esos platos que mejor funcionan: jugosa, casi líquida, perfectamente ejecutada.
El consomé de rabo de buey me pareció todo un acierto. Carmen es muy buena cocinera y sus guisos y sopas son una auténtica delicia. Este caldo te anima para continuar con el apartado de carnes…
A partir de ahí, el tartar de picanha de buey introduce el registro en crudo, donde la carne habla sin intermediarios. Mucha potencia en boca aumentada por no tener mucho picante, ideal para disfrutar la carne en toda su intesidad
Y entonces llega la chuleta de buey. Estamos ante un buey de raza Minhota, nacido el 12 de mayo de 2021 en Portugal y sacrificado el 12 de enero de 2026 en España. Cuatro años y siete meses que hoy son casi una excepción. A eso se suman 112 días de maduración, llevados con criterio, sin buscar protagonismo, dejando que la carne encuentre su punto. La canal, calificada como CU-5+, ya anticipa muchas cosas, pero lo que realmente marca la diferencia es el origen.
Y que no falten las patatas fritas, para mí el mejor acompañante de una buena carne
El postre cumple su papel: cerrar sin invadir. Una rica leche frita y quesada pasiega
Mientras terminaba la comida, pensaba en lo fácil que es hoy banalizar términos como “buey”. Aquí, sin embargo, todo está donde debe estar: trazabilidad, edad, manejo, maduración y, sobre todo, coherencia. En Pedraza no hay intención de reinterpretar nada. Lo que percibo es respeto. Saber cuándo intervenir y cuándo apartarse. Y eso, en cocina, es mucho más difícil de lo que parece.
Salí con la sensación de haber asistido a algo que no se puede repetir a voluntad. Estas jornadas no dependen de una agenda, dependen de un animal. Y eso, en los tiempos que corren, casi las convierte en una excepción.
Cuando se acabe el buey, quedará el recuerdo… y la certeza de haber estado en el lugar adecuado en el momento justo.
