Juan Manuel Benayas el «rey» de la Barbacoa…

Juan Manuel Benayas ( barbacoaman) es la tercera generación de la mítica Carbonería de la calle Embajadores de Madrid. Su pasión por el fuego y la gastronomía le han llevado a tener como objetivo crear una cultura de cocina a la brasa que en España está por descubrir.

Es ponente del BasqueCulinary y de diferentes escuelas de hostelería de España y ha realizado dos temporadas del programa 100 % barbacoa de Canal Cocina. En la actualidad prepara su tercer libro de cocina con fuego y asesora gastronómicamente a locales que buscan cocinar o ahumar con fuego.

En Planeta Carnívoro hemos querido entrevistarle para que nos de algunos consejos ahora que llega el tiempo de Barbacoas y no queremos «arruinar» las buenas carnes que nos ofrecen en Discarlux Online…

Juan Manuel, llega el tiempo de las barbacoas y no todo el mundo sabe hacer un buen tratamiento de las mismas… ¿Qué barbacoa debemos elegir? ¿Hay muchos tipos y modelos diferentes?

No es lo mismo una Barbacoa que una Parrilla. Tenemos que saber que la Barbacoa tiene tapa con la cual se retiene el calor y podemos cocinar incluso hasta bizcochos y la parrilla es abierta, no tiene nada que retenga el calor con lo cual la oferta de cocción en parrilla es más limitada. Esto es fundamental, para elegir un sistema u otro ya sea a nivel profesional o a nivel aficionado, las cocciones varían de una Barbacoa a una Parrilla, o de un Horno de brasa o de un Kamado….

Por poner algunos ejemplos de formas de cocinar a la brasa: La cocción del Kamado es más húmeda, más amable con el alimento, con él se puede cocinar incluso a baja temperatura con brasa. El Horno de brasa y la Barbacoa son cocciones más secas, más intensas y rápidas si se cocina con brasas en sistema directo, si optamos por cocinar con las brasas en sistema indirecto ( brasas en los laterales) las cocciones son más lentas y sin duda es lo más parecido a cocinar en un horno de leña.

Si la elección es una Parrilla, es decir una barbacoa como coloquialmente conocemos en España sin tapa, nos tendremos que limitar a hacer Grillin, es decir, cocinar como en una plancha pero con brasas, limitándonos tan solo al aroma de la leña o el carbón que utilicemos, pero sin tener la opción de retener el humo y ahumar el alimento como podemos hacer en un horno de brasa, barbacoa o kamado.

Si se trata de fuego tenemos que hablar de seguridad de buenos materiales que aguanten temperaturas extremas, es por eso que debemos elegir una parrilla o barbacoa de calidad contrastada con materiales como el acero o el hierro fundido que nos aportaran durabilidad y seguridad por muchos años.

El tipo de carbón también es importante ¿Verdad, Juan Manuel? ¿Cual podemos elegir y cuantos diferentes encontramos en el mercado?

La elección del combustible es importante para no caer en el desánimo y en la frustración de una mala parrillada. Si optamos por los combustibles de surtidores o centros comerciales estamos abocados al fracaso. En estos centros comercializan carbones y leñas de baja calidad que nos aporta gran volumen en la bolsa (parece que compramos mucha cantidad) pero realmente estamos comprando leña o carbón de maderas blandas que se prenden rápidamente y que duran muy poco, con lo cual en medio del asado nos quedamos sin brasas y más que asar terminamos cociendo el alimento.

Lo ideal es comprar leña de encina o de roble si optamos por utilizar madera para generar las brasas pero si nos decidimos por usar carbones lo bueno es adquirir Carbón de encina, quebracho Argentino o Marabu Cubano … carbones de alta durabilidad y gran poder calorífico que podemos encontrar en carbonerías especializadas.

La diferencia entre usar madera o carbón para la barbacoa es el tiempo que se destina a convertirse en brasas, la leña nos demorara casi una hora frente a los 20 minutos que puede tardar el carbón en hacerse brasas.

Juan Manuel, vosotros también dais cursos de como aprender a realizar una buena barbacoa.. Para los que quieran preparar unos buenos Chuletones a la parrilla… ¿Que consejos les puedes dar?

En el Barbacoa Club de Madrid organizamos cursos de iniciación como también monográficos de carne y pescado a la brasa.

En los especiales de carne se enseñan pautas como el sistema directo o indirecto de colocación de las brasas para según el grosor de los cortes de la carne pero la mayor expectación surge cuando sacamos a temperar cortes espectaculares que nos sirven el equipo de Discarlux, cortes como el T.bone o el Tomahawk que no todo el mundo trabaja, ni conoce.

Atemperar las carnes es super importante, una carne fría según sacada de la cámara se pegará a la parrilla y terminará por cocerse más que asarse. Lo ideal es sacar las carnes al menos una hora antes de colocarla sobre las brasas. Las brasas deben de estas bien encendidas, blancas no con trozos de carbón o leña sin terminar de encenderse para que calienten bien la parrilla y al posar la carne no se pegue.

Es importante dar una vuelta sola a la carne, no marearla con vueltas y mas vueltas, posarla sobre la parrilla y esperar a que vaya cambiando de color.

Una vez va tomando tonos más oscuros será el momento según el punto elegido de girar la carne y esperar a que termine de cocinarse. La segunda vuelta siempre es más corta, nos llevara menos minutos que la primera.

Y la sal es otro de las discusiones entre cuñados y demás personal frente a una Barbacoa. Cada uno tiene su estilo, su técnica y me atrevería a decir que algunos  hasta su propia religión sobre esta controversia. Yo opto por salar en la propia parrilla los cortes grandes como pueda ser un chuleta de vaca vieja por poner un ejemplo pero sin embargo los cortes pequeños o fino de grosor como podría ser un secreto de cerdo, lo salo una vez fuera de Parrilla, pero en todos los casos uso sal gorda, tipo Maldon o mi propia sal ahumada en frío.

Juan Manuel… ¿Y para otro tipo de carnes como Chuletillas, Panceta, Chorizos, Alitas de Pollo?

Las Chuletitas de Cordero, que delicia, no sé que tiene la grasa del cordero que hace tan especial su sabor cuando se cocina a la brasa y sobre todo cuando se emplean sarmientos como fuente de calor. Y qué decir de la Panceta o el Chorizo, no hay evento exterior con brasa en el que no participen estos clásicos, pero que creo que debemos variar para ir cambiando las tan tradicionales barbacoas Españolas.

El Chorizo va genial en un yakitori, ir intercalando una pequeña patata cocida con un chorizito y otra patatita cocida de tal manera que al ir desgrasando el chorizo va regando la patata es un bocado diferente, original y sabroso. La Panceta por favor…. asada pero no quemada, esto se consigue jugando con las brasas. Si cocinamos alimentos grasos como la Panceta o Alas de Pollo por poner ejemplos que todos tenemos en nuestra retina de barbacoeros recordaremos como al caer las grasas sobre el fuego empiezan a salir llamas y llamas que terminan por chamuscar los alimentos. Para cocinar alimentos con exceso de grasa lo ideal es colocar un sistema indirecto de brasas, es decir, colocamos brasas a un lateral de la barbacoa y brasas en el otro lateral, pero dejando el medio de la barbacoa como si de un rio se tratase sin brasas. Se trata de ir marcando la panceta o las alas de pollo en la zona que tenemos brasas (en los laterales ) y una vez que estén doradas y antes de que empiecen a salir llamas pasaremos el alimento a la zona que no hay brasas para que se termine de cocinar con el calor de los laterales pero sin las temidas llamas, esto es conocido como un indirecto en brasas, probarlo y veréis como cambia vuestra visión de la barbacoa.

La cocina a la brasa es un mundo desconocido en España que poco a poco va llegando y cogiendo temperatura sobre todo a nivel profesional y que poco a poco va ir llegando a los aficionados para finalmente atreverse a cocinar todo tipo de productos con fuego de brasa y hasta competir en campeonatos de barbacoa como ya sucede en medio mundo.

Sí estas pensando preparar una parrillada próximamente  y parecerte a Juan Manuel Benayas no olvides que en Discarlux Online encontrarás la mejor Materia Prima y te la servimos en 24/48 horas.

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