Por Alberto Granados…
Discarlux participa como partner en la segunda edición del Diploma de Maestro Parrillero con Fuego y Brasas de IDEGAT, una formación de doce semanas que reúne a algunos de los nombres más destacados de la cocina a la brasa. A la presentación del curso, celebrada en Madrid, asistió Carlos Ronda, gerente de Discarlux, en representación de la empresa de distribución cárnica, que colabora con este proyecto formativo.
Encender unas brasas puede hacerlo cualquiera. Entender el fuego, dominar sus temperaturas, elegir la madera adecuada, conocer el producto y saber exactamente qué sucede cuando una pieza de carne entra en contacto con la parrilla es otra historia.
La cocina de fuego vive desde hace años uno de sus mejores momentos y las parrillas han dejado de ocupar un papel secundario para convertirse en protagonistas de algunos de los restaurantes más interesantes de nuestro país. Pero detrás de una buena brasa existe mucha más técnica de la que parece.
Con esa filosofía nace la segunda edición del Diploma de Maestro Parrillero con Fuego y Brasas, organizado por el Instituto para el Desarrollo de la Gastronomía (IDEGAT), que comenzó el 28 de septiembre y se prolongará hasta el 15 de diciembre de 2026. Una formación especializada de doce semanas y 100 horas en la que Discarlux participa como uno de los partners del proyecto, junto a firmas como Josper, Pescaderías Coruñesas, Frutas Eloy y Middleby.
Mucho más que poner carne sobre una parrilla…
Uno de los aspectos más interesantes del programa está precisamente en su planteamiento. Aquí no se trata únicamente de aprender puntos de cocción.
El curso comienza desde la propia cultura del fuego: su historia, sus fundamentos físicos y químicos, los distintos combustibles, las posibilidades de las leñas y el carbón o la utilización de plantas aromáticas. Continúa con el conocimiento de parrillas, hornos, barbacoas y ahumadores y entra después de lleno en técnicas como la parrilla directa e indirecta, el ahumado, el asado, el braseado, el pit cooking, los rubs o el flambeado.
Porque un parrillero profesional tiene que aprender a leer el fuego casi como quien interpreta un ingrediente.
Pero también tiene que conocer profundamente aquello que va a cocinar.
Y ahí entra uno de los terrenos en los que Discarlux tiene mucho que aportar: la carne. Selección de piezas, características de cada corte, comportamiento durante la cocción, maduraciones, temperaturas o aprovechamiento del producto forman parte de una profesión en la que materia prima y técnica resultan inseparables.
El programa amplía además la mirada hacia pescados, mariscos, vegetales, frutas, panes, masas e incluso arroces, demostrando que la cocina de brasas hace tiempo que dejó de ser territorio exclusivo de la carne.
Profesores que viven a diario frente al fuego…
Uno de los grandes atractivos de esta segunda edición está en su profesorado: profesionales en activo vinculados a algunos de los restaurantes y proyectos que mejor conocen la parrilla en España y fuera de nuestras fronteras.
Por las aulas pasarán nombres como Oswaldo González, de Los 33; Iñaki Gorrotxategi, de Casa Julián de Tolosa; Luís Gaspar, de Sala de Corte Lisboa; Cata Lupu, de Taberna de Elia; Guillermo Martínez, de Abadesa; Tetsuro Maeda, de Txispa; Pablo Colmenare, de New York Burger; Iñaki López de Viñaspre, de Grupo Sagardi, o Lucas Busto, de Gurisa.
Discarlux estará también representada en el equipo docente por José Portas, Carlos Ronda y Joaquín Felipe, mientras que Pescaderías Coruñesas contará con Capitán Agallas.
Una nómina especialmente interesante porque permite aprender de profesionales que no explican únicamente teoría: trabajan diariamente con producto, proveedores, costes, equipos, clientes y servicios reales.
Del fuego al negocio…
Hay otro punto que diferencia esta formación: saber hacer una buena chuleta no garantiza que un restaurante funcione.
Por eso el diploma dedica parte del programa a compras, costes, mermas, rentabilidad, escandallos y optimización de recursos. También entra en la conceptualización de restaurantes construidos alrededor del fuego y en algo cada vez más importante: cómo contar ese concepto al cliente.
El alumno termina desarrollando un proyecto propio basado en fuego y brasas, convirtiendo lo aprendido durante el curso en una propuesta gastronómica completa.
Es posiblemente una de las mejores maneras de entender hacia dónde ha evolucionado el oficio de parrillero. Ya no basta con controlar la brasa. Hace falta saber de producto, técnica, gestión y experiencia gastronómica.
Discarlux, del producto a la formación…
Para Discarlux, participar en este proyecto supone también trasladar al terreno de la formación el conocimiento acumulado alrededor de la carne y la restauración. La compañía trabaja desde hace años junto a cocineros, parrilleros y restaurantes especializados en carne, un contacto diario que permite conocer no solo las mejores piezas, sino también cómo se comportan en cocina y cuáles son las necesidades reales de un profesional frente a una parrilla.
Y precisamente ahí está una de las claves de este diploma: juntar producto y conocimiento.
Porque detrás de esas chuletas que llegan a la mesa perfectamente caramelizadas por fuera, jugosas en su interior y con ese inconfundible aroma que deja la brasa, existe algo más que fuego.
Existe oficio.
Y ahora ese oficio también tiene aula. (En la foto José Luis Nieto de IDEGAT, Yannick Thoilliez de Frutas Eloy, Álvaro Lendinez de Krittikali y Carlos Ronda de Discarlux)
Datos del curso:
El Diploma de Maestro Parrillero con Fuego y Brasas se desarrolla durante doce semanas, del 28 de septiembre al 15 de diciembre de 2026, con clases los lunes y martes de 9:30 a 14:30 horas en las instalaciones de Middleby, en San Sebastián de los Reyes.
Es una formación semipresencial que exige un mínimo del 70 % de asistencia, concede 30 créditos y no requiere titulación previa. El acceso se realiza mediante entrevista personal y carta de motivación.
El precio publicado es de 5.790 euros.
Información: admisiones@idegat.com · +34 664 68 34 52 · IDEGAT.
