Se presenta el Menú «Esentzia» en el restaurante Sagardi Madrid…

Se ha presentado el menú Esentzia Sagardi en el restaurante Sagardi del paseo de la Castellana (Madrid). Un menú que ha sorprendido a la prensa presente por la calidad del producto y por la carne de Discarlux seleccionada y que en unos cuantos días estará disponible en el famoso restaurante madrileño. Antes del menú José Portas, gerente de Discarlux, e Iñaki López Viñaspre, gerente del grupo Sagardi, han explicado el origen de las carnes de vacuno argentinas y la correspondencia de algunos cortes argentinos con sus homólogos europeos…

Iñaki y Jose nos explicaban: «Ternera, novillo, vaca, toro, buey…. El vacuno está extendido por el mundo y es la base de la alimentación y del placer gastronómico. En cada territorio existe una cultura vacuna, una forma propia de entender a este sagrado animal. Diferentes formas de sacrificio, de maduración, de cortes y de cocción. Vamos a hablar de esas diferencias culturales en los cortes del vacuno, entre dos culturas claramente diferenciales: la europea y la argentina. Vamos a dar una vuelta carnívora por el mundo y las culturas».

Y así fue, gracias a José Portas, gerente de Discarlux, que nos fue explicando cada corte argentino y su correspondencia en Europa. Conocimos que la «Tapa de Cuadril» argentina es la «Picaña» en Europa, el «Vacío» se llama igual en Argentina y España, la «Marucha» o el «Cañón de la Espaldilla» en España, la «Tira de Asado» argentina es la «Costilla» aquí, el «Cuadril» es la «Cadera» nuestra y por último el «Brisquet» o la «Falda o Pecho» en España.

Una vez conocidos los cortes hemos podido hacer una degustación de algunos de los cortes reinterpretados por el grupo Sagardi. La comida comenzaba con un Txakoli Marko, Gure Arbasoak 2021 -D.O. Bizkaiko Txakolina de Oxer Basteguieta, un sorprendente Txakoli que armonizaba perfectamente con los siguientes platos…

A partir de ese momento se han sucedido una serie de platos  realmente sorprendentes, ha sido un lujo, por ejemplo, poder probar la Picaña o Tapa de Cuadril (con 35 días de maduración) con esta parte han preparado un Carpaccio de vaca rubia gallega madurada, al aroma de Garum de anchoas de Getaria.

Con la Cadera o Cuadril hemos probado un Paté en croûté de vaca y foie gras, con miel de manzana txalaka. Elaborado con carne de vaca, foie y carne de cerdo.

Y con el Vacío y Palerón o Marucha un Marbre de buey, con geleé de pimiento de Espelette

Estas dos elaboraciones las ha preparado para Discarlux el gran Hendrik Dierendonck uno de los carniceros más importantes de Bélgica y que tiene el restaurante Carcasse (1* Michelin) Hendrik es un purista con toda la carne que recibe en sus negocios con un gran compromiso con que sean animales criados en libertad y con los mejores pastos. Es un gran respetuoso de los animales y la naturaleza y trabaja en estrecha colaboración con los criadores locales, para saber de dónde proviene la carne y cómo se crían y alimentan los animales que recibe. Una historia única que se comparte con todos los que se sientan a la mesa en su restaurante.

Con el Brisquet o falda han preparado Pastrami de Wayu como en Katz’s elaborado por Baka para Discarlux

Cambio de vino llegaba un Dominio de Calogia 2019 Magnum -D.O. Ribera de Duero- de José Manuel Perez Ovejas. Un vino elaborado con mimo desde la viña, donde se hace una exhaustiva selección de la fruta, hasta la bodega, donde se afina y pule como si de una joya se tratase. El resultado es prometedor: un tinto potente, aromático y aterciopelado que apunta a convertirse en todo un clásico de la D.O.

llegaba una de las partes importantes de la vaca, el Lomo bajo o Bife de Chorizo con el que han preparado el Corazón de tataki con puerritos y anguila

Todavía quedaba un plato más elaborado con el Costillar o Tira de asado, lo han preparado a la parrilla, como en Sonora (una elaboración de 18 horas a baja temperatura y luego se pasa por la parrilla)

Y para terminar un plato que homenajeaba al gran restaurante Zuberoa la Cabeza y Pata, con Morros y Patas, un guiso para no olvidar el mítico restaurante vasco

Dos postres para finalizar, que armonizábamos con Bizi-Goxo, una sidra de hielo de Miguel Zapiain, con el primero nos trasladaba a la infancia el Corte de nata, el de toda la vida

y otro que nos transportaba hasta México, el Chocolate oaxaqueño con mole

Una mesa en la que se han podido compartir vivencias y experiencias alrededor de las carnes, de izq. a dcha. Carlos Ronda y José Portas (gerentes de Discarlux) el crítico de El País y presidente de Madrid Fusión José Carlos Capel, uno de los propietarios del Grupo Sagardi Iñaki López de Viñaspre y el periodista gastronómico y director de la revista GastroPlanet Alberto Granados.

Este impresionante menú se podrá disfrutar en unos días en el restaurante Sagardi del Paseo de la Castellana, 13 de Madrid. Si tu quieres probar alguno de los cortes que se tomarán en las jornadas puedes entrar en Discarlux Online PINCHA AQUÍ y en 24/48 horas tendrás en tu domicilio la mejor carne seleccionada.