Por Alberto Granados
En plena zona rural de Adina, a pocos minutos del centro de Sanxenxo, O’Xesteira se ha convertido en uno de los grandes destinos carnívoros de Galicia. Un restaurante familiar rodeado de viñedos, monte bajo y vegetación autóctona donde el chef Luis Rodríguez ha construido una propuesta basada en el respeto por el producto, el conocimiento de cada pieza y un dominio absoluto de la parrilla.
Luis entiende la carne como un proceso completo que comienza mucho antes de que llegue al fuego. Le interesa conocer su origen, la raza, la alimentación del animal, la maduración y la trazabilidad.
Después llega el corte, el atemperado y una cocción medida con enorme precisión. En O’Xesteira no hay lugar para la improvisación: cada pieza recibe un tratamiento diferente y es el propio Luis quien se encarga de cortar, pesar, presentar y cocinar la carne.
Buena parte de este trabajo se desarrolla junto a Discarlux, uno de sus proveedores de referencia. Ambos comparten una filosofía basada en la selección rigurosa del producto, la búsqueda de animales excepcionales y el respeto por los tiempos de maduración. Esta colaboración permite que la cámara de O’Xesteira reúna algunos de los cortes más interesantes del mercado.
La vaca gallega continúa siendo uno de los grandes pilares de la casa, pero la propuesta viaja también por otros orígenes. En sus cámaras pueden encontrarse carnes procedentes de Portugal, Alemania, Australia o Japón, incluyendo piezas de Wagyu japonés certificadas y seleccionadas por su infiltración, textura y profundidad de sabor.
La experiencia puede comenzar con una selección de cecinas de buey, vaca o Wagyu, una manera perfecta de comparar texturas, niveles de grasa y matices de curación. También merece la pena detenerse en el steak tartar de vaca vieja, elaborado para conservar toda la personalidad de la carne sin esconderla bajo condimentos excesivos.
Otro de los cortes más interesantes es la picaña madurada, jugosa, sabrosa y con una capa exterior de grasa que se vuelve especialmente apetecible al entrar en contacto con la parrilla. Pero son las grandes chuletas las que concentran buena parte de la atención. Piezas gallegas, vacas europeas y cortes japoneses llegan a la mesa después de un trabajo preciso de fuego, reposo y trinchado.
En O’Xesteira la parrilla no busca enmascarar el producto, sino potenciarlo. El objetivo es conseguir una superficie tostada y aromática mientras el interior conserva la jugosidad, la textura y el sabor propio de cada animal. Una cocina aparentemente sencilla que exige experiencia, sensibilidad y un conocimiento profundo de la materia prima.
El restaurante se integra completamente en el paisaje que lo rodea. Luis cultiva parte de las verduras y hortalizas que acompañan las carnes: tomates, lechugas y productos de temporada que aportan frescura y ayudan a equilibrar la intensidad de los cortes.
La bodega está construida con el mismo cuidado que la selección de carnes. La carta reúne alrededor de 500 referencias y está pensada para acompañar diferentes tipos de vacuno, maduraciones y puntos de cocción. Tintos gallegos, grandes vinos nacionales y etiquetas internacionales permiten diseñar armonías muy diferentes según la pieza elegida.
Y aunque la carne es la gran protagonista, conviene reservar espacio para el postre. La repostería mantiene el nivel de la propuesta con elaboraciones como la tarta de queso azul Airas Moniz, la tarta de pistacho o su conocida tarta de queso al horno.
O’Xesteira representa una nueva manera de entender el asador gallego: respeto por la tradición, conocimiento técnico, producto excepcional y una mirada abierta a las mejores carnes del mundo. Un restaurante con alma familiar que ha conseguido situarse entre las grandes referencias de Discarlux en Galicia y entre las mesas imprescindibles para quienes disfrutan de la carne y la parrilla.
RESTAURANTE O’XESTEIRA (Dirección: Xesteiriña, 23. Sanxenxo, Pontevedra. Teléfono: 604 047 902)
