Entrevista a Pascuale Maravita y Santiago Pedraza, dos «D» Discarlux frente a frente…

El chef/carnicero Pascuale Maravita del restaurante la Baita Steak House de Nápoles es un asiduo de nuestro País. Desde que hace tiempo apostó por la carne madurada de Discarlux visita regularmente España. Le gusta escoger personalmente la carne que viajará rumbo a su restaurante en Nápoles y además visitar los asadores de nuestro País donde la parrilla es protagonista…

Y no es la primera vez que hablamos de él, hace unos meses reseñábamos el premio que recibió como mejor bracería de Italia (PINCHA AQUÍ para leer aquel artículo) y para Discarlux es un honor tener un chef tan emblemático entre sus clientes, uno de nuestros «D» de Discarlux que reciben solamente un pequeño grupo escogido de carniceros/chefs/parrilleros que tienen un tratamiento especial con la carne y con la parrilla.

En su última visita, aparte de volver a escoger la carne que pronto se podrá degustar en su restaurante, en las naves de Discarlux…

Visitó el restaurante Taberna Pedraza de Santiago Pedraza y Carmen Carro (Santiago es otro de los galardonados con nuestra «D«) dos expertos en cocinar la carne y en la parrilla, juntos en una entrevista que tuve la suerte de realizar, en la que también estuvo Sergio Alba (responsable internacional de Discarlux)…

(En la foto de izq. a dcha. Sergio Alba, Carmen Carro, Alberto Granados, Santiago Pedraza y Pascuale Maravita)

Empezaba la entrevista preguntándole al chef italiano, ¿Pascuale, es muy diferente la cultura de la carne en Italia comparándola con España? 

Creo que habría que diferenciar entre la Italia del Norte, en la que la cultura carnívora es muy similar a la española en maduraciones y cocinado, a la del Sur de Italia, donde están más habituados a carne de animales más jóvenes, con menos maduración e infiltración de grasa. Aunque eso está cambiando desde hace unos años con algunos chefs y carniceros que disfrutamos más con el tipo de carne que hay en España. 

Santiago Pedraza también nos aportaba su opinión:  «En España también ha habido una evolución en la cultura de la carne en los últimos años, yo recuerdo que cuando era joven solamente se tomaban entrecots o filetes en los restaurantes, tampoco había mucha más oferta. Nosotros hace siete años comenzamos en Taberna Pedraza con la carne madurada, con buena infiltración de grasa y con diferentes cortes y el público se quedaba muy sorprendido. Ahora casi todas las cartas de los restaurantes especializados en carnes tienen diferentes tipos de carne y maduraciones más largas».

Es importante explicar al cliente la historia de la carne que les servimos… Cual es su raza, la alimentación que ha llevado, la maduración que se le ha aportado, apuntaba Pascuale Maravita

Hablamos de maduración en las carnes… ¿Son importantes para los dos parrilleros? Para Santiago la maduración tienen relativa importancia: «Yo le llamo asentamiento en vez de maduración, no es lo mismo una vaca pequeña, con una cobertura de grasa importante y de una edad avanzada a una vaca enorme, sin mucha grasa. El parámetro del tiempo nunca es suficiente, siempre hay que hablar de maduración asociado a su edad, su grasa y su peso».  Pascuale apunta: «Casi todos los cortes de carne que salen de España para Italia llega con el solomillo pegado, en ese tipo de carnes hay que darles menos maduración para que no se seque el solomillo pero los lomos de vaca de un peso elevado si hay que madurarlo mucho más».

Pascuale comió ese día en Taberna Pedraza y le preguntábamos su impresión de como utiliza Santiago la parrilla «Debo reconocer que cuando entré en Taberna Pedraza me sentí como en casa, aquí he reconocido la pasión y el amor por la comida que también tenemos en mi restaurante. He visto un equipo muy centrado y cuidando todos los detalles. Todo lo que he probado estaba realmente sorprendente. La carne cocinada a la perfección, en su punto perfecto, y hoy además hemos disfrutado de una pieza realmente sensacional. Y luego he descubierto algunos platos muy sorprendentes como la Tortilla de Betanzos, con ese punto de melosidad, o las Croquetas. Estoy planeando abrir un restaurante en Londres y no sé si a Santiago le importaría que los incorporáramos a la carta…»

No sólo no le importó a Santiago que incorporen esos platos si no que se comprometió a viajar a Nápoles con Carmen y enseñarles a prepararlos, sin duda dos platos «emblema» de la Taberna Pedraza.

No podíamos terminar la entrevista sin que Pascuale y Santiago nos dieran algún truco para cocinar bien una buena carne a la parrilla. Comenzaba Pascuale: «Para mí hay tres factores determinantes a la hora de cocinar una buena chuleta, lo primero es atemperar bien la carne, nada de cocinarla directamente de la nevera, lo segundo las brasas, hay que controlar mucho el fuego y por último no cocinar mucho la carne, la carne tiene un punto y no hay que darle ni más ni menos». Para Santiago los trucos son: «yo habría dicho lo mismo, hay que partir eso sí de una buena materia prima, imprescindible, pero la temperatura de la carne, las brasas y el punto son casi elementales».

Y por supuesto algunos restaurantes imprescindibles, tanto en Italia como en España, para Pascuale en Italia destaca la Chianineria Trattoria dall’Oste en Florencia, aunque reconoce que lo hacen tan bien en su restaurante que no le gusta ir a comer a otros restaurantes… Y aunque parezca curioso a Santiago no le gusta mucho la carne, pero reconoce dos restaurantes donde ha disfrutado mucho en Etxebarri donde quedó impresionado con el punto de la carne y en Amaren de Bilbao. Yo también aporté uno más a la lista: el asador Bidea2 del gran Gregorio Tolosa, otro «templo Carnívoro».

Ha sido muy gratificante charlar con estos dos virtuosos de la carne, charlando con ellos uno se da cuenta que queda mucho por aprender.

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