Piantao reunió, en su restaurante de Legazpi (Madrid), a cinco mujeres, para compartir parrilla, técnica y producto, en una jornada que se alejó bastante de lo habitual en el mundo de las brasas. Una jornada (de mañana y noche) con un claro objetivo: cocinar bien, buen oficio y control de las brasas… Se trataba, simplemente, de ponerse delante del fuego y cocinar bien. Sin más. Brasas en su punto, oficio frente a la parrilla y carne de Discarlux tratada como se merece.
Piantao reunió en su local de Legazpi a cinco mujeres para compartir parrilla, técnica y producto en una jornada poco habitual en el mundo de las brasas. Un encuentro planteado en dos tiempos, mañana y noche, con una premisa clara: cocinar bien, con oficio y con control del fuego. Nada más. Ponerse delante de la parrilla y trabajar. Brasas en su punto, conocimiento del producto y carne de Discarlux tratada como se merece. Sin artificios ni ruido añadido. Solo oficio alrededor del fuego.
El bautizado como “Día de las Parrilleras” se celebró en dos formatos. Por la mañana una comida más profesional y por la noche una más distendida, pero con una misma idea de fondo: aquí lo que importa es saber trabajar el producto.
Cocinar, explicar, compartir…
La jornada arrancó a mediodía, con un pase dirigido a prensa y profesionales del sector a la que acudió Luis Suárez de Lezo (presidente de la Real Academía de Gastronomía). Cada parrillera fue cocinando y explicando su manera de entender las brasas. Se habló de maduraciones, de razas, de cortes bien tratados y de cuándo conviene no tocar la carne. También, inevitablemente, de lo que cuesta llegar hasta ahí en un oficio donde todavía hay que justificar más de la cuenta, según quién esté al otro lado de la parrilla.
El producto marcó el ritmo. Discarlux aportó cortes que permitieron distintas miradas con el mismo fuego, destacando una txuleta de vaca Simmental con 50 días de maduración. También se pudieron disfrutar de otras elaboraciones como picaña, chorizo argentino o corderos trabajados con precisión, pasando por elaboraciones donde la brasa se aplicó con la misma lógica a verduras o pescado. Todo con una idea común: técnica limpia, punto justo y respeto absoluto al ingrediente.
Cinco parrilleras, cinco caminos…
No hay una sola manera de llegar a la parrilla, y este día lo dejó bastante claro.
Irene Nan “La China” es uno de los nombres más ligados a la historia reciente de Piantao. Con una discapacidad visual del 87 %, desarrolló una forma de trabajar basada en el oído, el tacto y el olfato. Durante años fue la mano derecha de Javier Brichetto y hoy sigue demostrando que la parrilla también se aprende desde otros sentidos.
Vanesa Martín Narganes habla poco y cocina mucho. Su triunfo en el Concurso Nacional de Parrilla de 2024 confirmó una trayectoria construida a base de técnica, limpieza extrema del corte y una lectura muy clara de la chuleta. Aquí no hay atajos: hay horas, constancia y conocimiento del producto.
Anai Meléndez llegó a las brasas desde la publicidad y el confinamiento, pero encontró en el fuego un lenguaje propio. En Caín, su proyecto en Nava del Rey, trabaja razas autóctonas y defiende una red de proveedoras con la misma naturalidad con la que se mueve frente a la parrilla: sin discursos, pero con intención.
Jayne Hardcastle, inglesa de nacimiento y vasca de adopción, suma cuatro décadas de oficio y una serenidad que se nota desde el primer gesto. En un territorio donde el asador es casi religión, se ha ganado el respeto a base de regularidad. Su ausencia en la celebración nocturna, por motivos personales, dio al día un tono especialmente emotivo. Este también fue su día.
La más joven del grupo, Lola Mira, trabaja cómoda con la llama viva y reivindica la retinta andaluza sin complejos. Autodidacta, curiosa y sin miedo a salirse del guión, ha encontrado en La Indómita, su food truck, un espacio desde el que seguir aprendiendo y cocinando a su manera.
*Fotos de parrilleras de Piantao
Cuando cae la noche…
Al caer la noche, Piantao bajó un punto las revoluciones…
La parrilla siguió encendida, pero el ambiente se volvió más relajado. Clientes, profesionales y amigos del sector se sumaron a una cena pensada para compartir, brindar y celebrar el trabajo bien hecho. Porque la parrilla también va de eso: de mesa, conversación y tiempo.
¿Por qué aquí?…
Que todo ocurriera en Piantao no fue casual. Desde su apertura, el proyecto de Javier Brichetto ha trabajado la parrilla argentina desde una mirada contemporánea, afinando técnicas, dignificando cortes y rompiendo inercias sin necesidad de hacer ruido. Fue también uno de los primeros en situar a una mujer al frente de una cocina de brasas con absoluta normalidad.
Eventos como este tienen sentido cuando no se quedan en la foto. Aquí hubo producto, hubo técnica y hubo verdad. En Piantao, ese día, lo que se vio fue oficio, producto y una forma muy clara de entender el fuego.
