Platos y Restaurantes con la carne de «Discarlux» (III)

Continuamos con nuestro recorrido por aquellos restaurantes que «miman» la Materia Prima y que ponen en valor el producto de Discarlux. Dos restaurantes con filosofías muy diferentes pero con un respeto por el producto que cabe destacar y con platos muy originales.

Uno de esos restaurantes imprescindibles es Yugo the Búnker, el japonés de Julián Mármol ubicado en la calle de San Blas, muy cerquita de Atocha en Madrid.

Julián comenzó a hacerse famoso con su primer “Bunker” un restaurante solo para socios que era una réplica de un búnker japonés de la Segunda Guerra Mundial. Muy pronto los mejores crónistas gastronómicos de este país comenzaron a interesarse por el chef capaz de convertir en “arte” todo el producto que tocaba… Aquel Bunker se cerró porque se le quedaba pequeño y con el tiempo volvió con la misma filosofía en un nuevo emplazamiento (muy cerca de Atocha) con más metros cuadrados y con las mismas ilusiones del primer día. En este nuevo Búnker encontramos dos espacios, la parte de abajo solamente para socios pero también en su planta principal un restaurante para el público en general donde se sirve un menú de autor.

Julián prepara dos platos con la carne de Discarlux que son realmente destacables. Por un lado la Gyoza de Vaca Rubia, una Gyoza artesana que se rellena con punta de costilla de Vaca Rubia cocinada a baja temperatura y macerada en especias japonesas

Y otro plato fascinante: un Gunkan de Tuétano de Vaca Rubia, con Salsa de Chiles y con el Tuétano cocinado a la brasa con madera de Jack Daniels, un manjar que se deshace en la boca dejando un recuerdo ahumado en boca. 

RESTAURANTE YUGO THE BUNKER

Dirección: Calle San Blas, 4

Barrio: De las Letras (Madrid)

Teléfono: 91 444 90 34

WEB THE BUNKER

El otro restaurante destacable es La Malaje del chef Manu Urbano que tiene su restaurante junto con Aarón Guerrero, que los más mayorcitos le conocemos porque fue el popular Chechu de «Médico de Familia», que se mueve con gracilidad y simpatía por la sala.

Conocí a Manu Urbano cuando cocinaba en el restaurante de Sacha, ya me fijé en su frescura andaluza y en su visión de la gastronomía desde hace años. Un sueño maduraba en su cabeza: abrir su propio restaurante donde plasmar su sentimiento sureño y ese momento ha llegado con La Malaje…

El local se encuentra en el centro de Madrid, a dos pasos de la emblemática y Sabinera Tirso de Molina, una zona «canalla» para un chef «canalla», en la Casa-Palacio del Marqués de la Vera, un edificio del siglo XVI que se ha rehabilitado y con un precioso patio que comparten dos restaurantes.

En La Malaje encontramos una amplia barra para tapear con alguna mesita alta y al fondo un pequeño salón para apenas 12 mesas con una decoración minimalista.

Foto de la web de La Malaje

Como comentaba en un principio Manu ha impuesto en la cocina sus raíces cordobesas, un aire fresco andaluz que se ve reflejado en cada plato. En La Malaje realizan tres platos con la carne de Discarlux.

Empezamos por el Gazpachuelo de Vaca vieja. El gazpachuelo malagueño es una sopa de pescado o marisco que como toque final se corta con mayonesa. Hacen un juego en el que el Gazpachuelo se hace con caldo de Vaca vieja, la guarnición es una albóndiga de Rabo de Vaca. Lleva una yema de Huevo y a modo de Mayonesa una emulsión de grasa de Tuétano y el propio consomé. Como toque cítrico le ponen un trocito de Limón persa.

Muy sorprendente también el Bocao de la Reina en escabeche de Cerveza. Preparan un escabeche de Cebolla roja, Ajo, Laurel y Romero, regado por Oloroso, caldo de Vaca y Cerveza. Una vez reducido y templado se reserva para que temple. Mientras tanto marcan la carne a la parrilla, la trinchan y la meten en el escabeche. La empatan con una rama de Romero quemada y espuma de Cerveza para refrescar.

Y por último el Lomo bajo de Vaca en Salmorejo canario. Para empezar adoban con Salmorejo canario al vacío el lomo de Vaca cortado en lingotes y al pase lo marcan a la parrilla y lo trinchan para su servicio.

RESTAURANTE LA MALAJE

Dirección: Calle Relatores, 20

Barrio: , 28012 Madrid

Teléfono: 910 81 30 31

WEB LA MALAJE

Estos son ejemplos de como tratar con respeto y profesionalidad el producto de Discarlux. Poco a poco os iremos mostrando muchos más restaurantes y muchos más platos. No obstante si tu también te quieres sentir como uno de estos «chefs» tienes la mejor carne a tu disposición en Discarlux Online

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