Vaca o Buey

El sexo y la edad determinan las propiedades

La carne del ganado vacuno posee diferentes características, según el tipo de animal. Se encuentran varias clases:

• Ternera blanca: Ternera de menos de 8 meses Alimentado exclusivamente de leche materna, es carne blanca y tierna, contiene menos grasa que las otras variedades
• Ternera rosada: es carne procedente de animales jóvenes, de 8 a 12 meses,  alimentados a base de cereales. Carne rosada y con poca grasa por lo que es de fácil digestión, es sin duda la de mayor consumo, pudiéndose asar al horno, a la plancha o a la parrilla y también guisar
• Ternera: se trata del ejemplar que aún no ha cumplido los 14 meses. Alimentado exclusivamente de leche materna, es carne blanca y tierna. De color rosado, contiene menos grasa que las otras variedades.
• Añojo: es el animal de menos de 2 años de vida.
• Novillo: pertenecen a esta categoría los que poseen entre 2 y 4 años de vida.
• Cebón: también con menos de 48 meses de vida, engloba tan sólo a los machos castrados.
• Buey: al igual que el anterior, comprende a machos castrados, pero, en este caso, con más de cuatro años. Al igual que los dos siguientes, pertenece al llamado “vacuno mayor”, de carne roja.
• Vaca: se denomina así a cualquier hembra de más de 4 años.

Para diferenciar la carne de vaca y de buey tendremos que saber cuál es la diferencia entre la vaca y el buey.

Una vaca es un animal que pesa alrededor de 600kg y que tiene una edad superior a 48 meses, mientras el buey es un macho castrado que puede llegar a pesar más de 1000kg. Al igual que la vaca, el buey tiene una edad superior a 48 meses.

La diferencia fundamental es que el buey está castrado mientras que la vaca es un animal con capacidad reproductiva. Esta diferencia “hormonal” es la que hace que las carnes de la vaca y del buey sean totalmente diferentes ya que un animal castrado desarrollará una mayor cantidad de grasa infiltrada y será esta grasa la que le concederá una textura y un sabor sin igual.

Cuanto mayor es el animal más roja es la carne, más sabor tendrá y más tiempo de maduración necesitará. La maduración de la carne, es un proceso vital para conseguir una carne de altísima calidad debido a que proporciona los siguientes beneficios:

• La eliminación de agua de la carne consiguiendo una mayor concentración del sabor
• Descomposición del colágeno haciendo que la carne esté más tierna

Una mayor infiltración de la grasa en la carneCuanto mayor sea el tiempo de maduración de la carne más se acentuarán sus beneficios. Para favorecer la maduración es muy importante que las piezas seleccionadas sean de muy alta calidad y tenga una gran cantidad de grasa.   Después de un pequeño resumen, podremos indicar que las diferencias entre la carne de buey y la vaca son:

• Precio: El precio de la carne de buey es superior a 40 euros/kg. Esto se debe a los altos costes de producción que tienen los bueyes y al coste de su maduración que son muy superiores que los de la vaca. La carne de El Buey  puede estar madurando unos entre 90 a 120 días aprox. Mientras que la de la maduración de la vaca está entre 30 a 50 días para su consumo óptimo. Si te dan carne de buey a un precio “asequible” es que no es buey
• Sabor: El sabor del buey es un sabor más intenso que el de la vaca, debido a varios factores, entre ellos, el tiempo de maduración, infiltración intramuscular, raza y años de vida de este impresionante animal.
• Grasa: El color de la grasa del buey es de color ámbar, tirando a dorado, siendo esto indicativo de que el animal ha tenido una alimentación natural con pasto y cereal.
• Textura: La carne del buey tiene grasa entrevetada al igual que un jamón ibérico de bellota. Este aspecto denota una carne de calidad excepcional.

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