Por Alberto Granados
A primera hora de la mañana el puerto de Cambados parecía bastante tranquilo. Demasiado, quizá, para lo que estaba a punto de suceder. Junto al muelle esperaba el barco que nos llevaría hasta las bateas de la ría de Arousa y, a bordo, comenzaban a aparecer algunos elementos poco habituales en una embarcación de trabajo: cuchillos, tablas, carbón, una parrilla y una impresionante pieza de buey gallego seleccionada por Discarlux.
Habíamos viajado hasta Galicia para asistir a una historia construida alrededor del tiempo. Bajo las aguas de la ría permanecían unas botellas de Sketch, el albariño de Raúl Pérez y Rodrigo Méndez, sumergidas desde hacía quince años. Frente a ellas íbamos a colocar otro producto marcado precisamente por una larguísima espera: la carne de uno de esos grandes bueyes gallegos que Discarlux llevaba años buscando, un animal seleccionando y madurado, y que ha sido por el que mas se ha pagado este año.
Quince años de mar frente a quince años de vida…
Pero antes de llegar al vino había que preparar la carne que poco después disfrutaríamos. Ver una pieza completa de estas características impresiona siempre. Hacerlo sobre la cubierta de un barco, con Cambados al fondo y la ría esperando delante, todavía más.
La grasa amarilla cubría buena parte de la pieza y anticipaba inmediatamente la edad y singularidad del animal.
En el viaje nos acompañó uno de los influencers más importante del Reino Unido (más de 2,5 millones de seguidores en Instagram) Toby Inskip, que se quedó fascinado tanto con la experiencia como con la carne de Discarlux.
Después llegó el cuchillo. Chuletas enormes comenzaron a ocupar las tablas mientras alrededor se multiplicaban fotografías, comentarios y alguna que otra cara de incredulidad. Porque este no iba a ser un asado cualquiera. Al frente de la parrilla iba a estar uno de los chefs de más renombre de nuestro País, Hugo Muñoz, propietario del restaurante Ugo Chan de Madrid (1* Michelin y 2 Soles Repsol).
Y por supuesto José Portas, alma de Discarlux y uno de los grandes conocedores del vacuno mayor en España y que ha sido uno de los impulsores de esta locura gastronómica.
Portas nos explicaba que la idea había surgido casi de manera espontánea en Galicia: «fue en una conversación con Raúl Pérez y Rodrigo Méndez: si existían unas botellas que llevaban quince años bajo el mar, ¿por qué no acompañarlas con uno de los grandes bueyes gallegos? Lo que inicialmente podía haber sido una comida entre unos pocos amigos terminó creciendo hasta convertirse en una expedición gastronómica» de la que hemos tenido el privilegio de participar.
Mientras navegábamos hacia las bateas, la parrilla comenzó a trabajar.
La jornada no podía entenderse únicamente desde la carne. Estábamos en Arousa y llegaba el momento que todos estábamos esperando. Amarrados juntos a una de las bateas de la zona el milagro comenzó a hacerse realidad.
Al entramado de vigas de piedra y madera subieron los tres protagonistas: José Portas, Raúl Pérez y Rodrigo Méndez que con ojos de emoción observaron como quince años después, la jaula donde permanecen sumergidas las botellas de Sketch volvió a ver la luz.
La estructura empezó a emerger completamente colonizada por el mar: Moluscos, pequeños organismos, restos marinos… quince años habían convertido aquella jaula en parte del propio ecosistema de la ría. Costaba incluso distinguir las botellas.
Ese fue probablemente el instante en el que todos entendimos de verdad la dimensión de lo que estaba ocurriendo. Una cosa es saber que un vino lleva quince años sumergido. Otra muy distinta es contemplar su regreso a la superficie.
Raúl Pérez tomó una de aquellas botellas todavía cubierta de vida marina. Se abrió allí mismo.
Llegó el momento de la cata. No se trataba únicamente de olores o sabores.
Era el relato que había detrás de aquellas botellas donde el tiempo y las mareas han contribuido a elaborar un vino blanco con una identidad propia, algo único que además hemos tenido la suerte de que mantuviera aún todas sus propiedades, su aroma y color, un lujo que hemos podido disfrutar unos pocos profesionales y elegidos como: Luis Gutiérrez, Carlos Latre, el cineasta Rubén Ríos, los chefs Yayo Daporta o Ugo Chan, los periodistas: Abraham Rivera, Fedrico Oldenburg, Natalia Martínez o Alberto Granados y el fotógrafo Álvaro Fernández Prieto y desde Inglaterra el influencer Toby Inskip o el restaurador y distribuidor de carne Nemanja Borjanovic
El vino tendrá su propia historia (porque la merece y porque habrá que contar con detenimiento qué ha sucedido durante quince años bajo el Atlántico), pero para nosotros aquel día tenía además otra misión: acompañar una de las carnes más extraordinarias que habíamos llevado hasta una parrilla. Y funcionó.
Una vez catado el vino llegó el momento más gastronómico en el que el producto gallego fue el protagonista: Ostras rizadas de Galicia abiertas sobre la marcha, con el lujo de tener al chef Yayo Daporta colaborando…
mejillones de la misma batea… ¡Vaya lujo!
o las conservas premium de las Rías Gallegas de Los Peperetes, deliciosas las navajas al natural…
No hay mejores modelos para una marca que Carlos Latre y Luis Gutiérrez…
o la empanadas gallegas que fueron circulando por el barco mientras continuaba el trabajo de la parrilla. Era Galicia puesta sobre una cubierta.
Resulta difícil encontrar una imagen más poderosa para un Blog Carnívoro: las brasas encendidas, varias chuletas sobre el hierro y, apenas unos metros detrás, el azul de la ría de Arousa.
El humo se mezclaba con el aire marino y la grasa comenzaba a caer sobre el carbón. A bordo no existe la tranquilidad de una cocina. El espacio es limitado, la embarcación se mueve, todo el mundo quiere acercarse y cada pieza exige atención. Precisamente por eso el espectáculo tenía algo especial.
Las chuletas comenzaron a dorarse lentamente. Primero el exterior, después esa grasa amarillenta que iba fundiéndose y dejando su huella sobre las brasas. Una carne de estas características no necesita demasiadas distracciones: fuego, paciencia, sal y saber cuándo retirarla. Al frente de la parrilla el chef Ugo Chan (1* Michelin en su restaurante Ugo Chan) acompañado por José Portas.
Interior rosado, grasa fundente, jugosidad y esa textura que diferencia a un buen vacuno de una carne procedente de un animal excepcional. Potencia, sí, pero también una sorprendente elegancia. Sabores profundos, largos, de los que permanecen en la boca bastante después de terminar el bocado servido de la manera más informal: sobre una rebanada de buen pan gallego.
Un viaje difícil de olvidar. Por una parte, un animal cuya larga vida había permitido desarrollar una carne completamente diferente a la del vacuno joven. Por otra, un vino que había permanecido durante quince años bajo las aguas de la ría.
Dos maneras absolutamente distintas de entender el tiempo enfrentadas alrededor de una mesa improvisada en mitad del mar.
Portas lo resumía durante la jornada como: «una experiencia difícilmente repetible». Y seguramente ahí estaba la clave.
Porque podremos regresar a Cambados. Podremos volver a navegar entre bateas. Discarlux seguirá encontrando grandes bueyes y seguro que volveremos a encender muchas parrillas. Pero reunir exactamente aquel animal, aquellas botellas, aquella gente y aquel escenario será prácticamente imposible.
Sobre las mesas quedaban huesos, tablas, copas, pan y alguna botella. En la ropa permanecía el humo de la parrilla y en las manos todavía aparecía, de vez en cuando, alguna huella de carbón. También quedaba la sensación de haber vivido algo difícil de explicar únicamente como una comida.
Fue una expedición gastronómica, una reunión de amigos, una pequeña locura y, sobre todo, una demostración de hasta dónde puede llegar un gran producto cuando detrás existen personas empeñadas en buscar historias diferentes.
