José Portas y Carlos Ronda (gerentes de Discarlux) han visto la necesidad de poder transmitir algo de “luz” en el discutido tema de los diferentes tipos de carnes y maduraciones y las diferencias entre Buey o Vaca madurada y que mejor que poder contar con algunos informadores gastronómicos en sus instalaciones…
A la visita acudieron periodistas de El País, El Mundo, La Razón, Madriddiario y de algunas revistas gastronómicas como Kobe Magazine…
En primer lugar realizaron una visita a las cámaras de las naves de Discarlux. Un impresionante «mar» de lomos fue lo que se encontró el grupo de periodistas que tuvieron que aguantar durante algunos minutos las bajas temperaturas de la cámara. José y Carlos nos explicaron las técnicas que se utilizan para el bautizado como «dry aged» o «maduración en seco» y mostraron los diferentes ejemplares de bueyes y vacas que abarrotan las cámaras de esta empresa distribuidora.
A continuación subimos a la «cocina» de Discarlux donde José y Carlos nos presentaron uno de sus productos «estrella» una impresionante Cecina que elaboran en León con algunas piezas de vaca seleccionadas. Es increíble el grado de infiltración que tienen así como su aroma y sabor.
En esta cata de productos tuvimos dos «compañeros de viaje» de primera, tanto los vinos de las Bodegas Arzuaga como los panes artesanos y de masa madre de Madre Hizo Pan…
Tampoco faltó el Steak Tartar en dos presentaciones diferentes, pero donde el producto resaltaba en todos los sentidos…
A esta “sesión carnívora” acudió desde Perpignan Stephan Balluet (del restaurante Le Divil, uno de los más reputados restaurantes especializados en carne del país vecino) y Gregorio Tolosa, dueño del Asador Bidea 2 de y posiblemente el mejor «parrillero» que tenemos en nuestro país. Los dos recibieron una placa en reconocimiento a su labor por parte de José Portas y Carlos Ronda (Gerentes de Discarlux).
Ya una vez sentados a la mesa conocimos gracias a José Portas las diferentes razas de vacas gallegas. Por un lado la Rubia Gallega y también algunas razas autóctonas gallegas recuperadas de su extinción originarias de las montañas ourensanas: Cachena, Caldelá, Frieiresa, Limiá y Vianesa que pronto pasarán a formar parte de la nueva IGP gallega.
Después de conocer las diferentes razas José Portas abrió un interesante debate en torno a la próxima IGP Gallega que agrupará estas diferentes razas de vacuno gallego.
Hoy en día ya hay una Indicación Geográfica Protegida para la Ternera Gallega que iniciaron su labor de control y promoción en 1989. Desde 1996 está reconocida por la Unión Europea, siendo la primera carne de vacuno con control integral y certificado de garantía. La carne comercializada bajo el amparo de la I.G.P. Ternera Gallega es exclusivamente de terneros nacidos, criados y sacrificados en Galicia, que proceden de razas autóctonas y sus cruces y que superaron un riguroso programa de control integral.
Lo mismo se quiere poner en marcha ahora con las Vacas y Bueyes de Galicia y con las mismas razas que en la ternera. Para José y Carlos es un gran error no diferenciar entre la Rubia Gallega, la raza más valorada, y las otras razas mucho más devaluadas para el consumo y menos buscadas por los amantes de la carne.
Para José y Carlos poner en el mismo «sello» a la Rubia Gallega que puede aguantar hasta 10/12 meses de curación por ejemplo con la Frisona que soporta un máximo de cinco meses de curación y con anatomías diferentes es un tremendo error que provocará una confusión mucho mayor. Tantos tipos de razas distintas pueden provocar confusión en el consumidor final que no entenderá diferentes tipos de precios entre vacas de una misma IGP. Sin duda queda mucho trabajo por delante de cara a poner en valor la carne de la Rubia Gallega.
A continuación catamos dos carnes diferentes, la primera una vaca Rubia Gallega de 40/50 días de curación
Y un Buey también gallego de 90/100 días de curación
Sin duda fue una gran «visita carnívora» que muy pronto repetiremos con vinos de Jerez, un maridaje elegante para una carne de 10
Si quieres tener la «excelencia» de esta carne gallega en casa solamente tienes que PINCHAR EN ESTE ENLACE y en 24/48 horas la tendrás en tu domicilio…
