Por Alberto Granados
Divino Steak House: el templo coruñés donde la carne, la maduración y las brasas hablan gallego
Algunos restaurantes consiguen que una comida se convierta en una auténtica experiencia carnívora. Divino Steak House es uno de ellos. Hemos vuelto a esta casa situada en una antigua estación de ferrocarril de Culleredo, muy cerca de A Coruña, acompañados por Discarlux, para disfrutar de un menú extraordinario y comprobar por qué se ha ganado un lugar entre las grandes parrillas de España, dentro de las actividades que se programaron durante tres días y que culminaron con un impresionante día en alta mar para probar el vino sketch con una impresionante chuleta de Discarlux (PINCHA AQUÍ para leer el reportaje completo).
Los hermanos Leo y José Luis Cao llevan más de una década construyendo un proyecto con personalidad propia. De origen argentino y padres gallegos, han sabido unir dos culturas especialmente vinculadas al fuego y al producto. Leo dirige la cocina y la parrilla, mientras José Luis se ocupa de la sala y de una bodega seleccionada con criterio. Hasta el restaurante llegábamos un buen número de profesionales del sector, periodistas y equipo de Discarlux (En la foto: El influencer inglés , Toby Inskip uno de los más importante del Reino Unido. Más de 2,5 millones de seguidores en Instagram, José Portas, uno de los gerentes de Discarlux, Leo Cao, el experto en vinos Luis Gutiérrez, el humorista Carlos Latre y Alberto Granados, director de la revista GastroPlanet y autor de este blog).
En Divino todo comienza mucho antes de encender las brasas. La selección del ganado se realiza personalmente junto a tratantes y productores, buscando vacas y bueyes que reúnan unas condiciones concretas de peso, infiltración y calidad. Buena parte de los animales procede del interior de Galicia, donde se crían en libertad y mantienen una alimentación natural.
Las espectaculares cámaras de maduración visibles desde el restaurante constituyen toda una declaración de intenciones. Las piezas completan diferentes procesos de dry aged bajo un estricto control de temperatura, humedad y circulación del aire. No se trata de alargar las maduraciones sin criterio, sino de interpretar cada lomo para potenciar su terneza, jugosidad y concentración de sabor.
Leo Cao, chef, parrillero y propietario de Divino junto a su hermano, nos presentaba un menú que tardaremos en olvidar…
Nuestra experiencia comenzó con una selección de quesos de Airas Moniz, elaborados con leche cruda de vacas Jersey criadas en Galicia. Probamos perfiles diferentes, desde elaboraciones más suaves y cremosas hasta su conocido queso azul, profundo y elegante.
Que acompañamos con un blanco de la Ribeira Sacra, Castro Candaz 2022 de Raúl Pérez y Rodri Méndez.
Continuamos con una magnífica cecina de buey con más de 18 meses de curación. Una carne de sabor intenso, textura delicada y grasa perfectamente integrada que anticipaba el nivel del recorrido.
Después llegó un sorprendente carpaccio elaborado con picaña de vaca, previamente madurada, curada y ligeramente ahumada. Un plato fino, profundo y muy alejado de esas preparaciones en las que los condimentos terminan ocultando el sabor de la carne.
Divino no vive únicamente de vacas y bueyes. La proximidad del Atlántico apareció en un atún de la costa coruñesa cocinado con grasa de buey,
Fue una buena ocasión para abrir otro blanco, Sketch, un vino que descansa y madura bajo el mar, elaborado también por Raúl Pérez y Rodri Méndez.
Que también pudimos maridar con unas impresionantes navajas de las Rías Baixas y codium. Mar y tierra unidos en una combinación llena de intensidad y sabor.
Uno de los grandes momentos de la comida fue el steak tartar de solomillo levemente madurado, servido sobre tuétano asado a la brasa. La grasa, la temperatura y la textura de la carne se integraban en un plato poderoso, pero perfectamente equilibrado.
Después de los entrantes llegó la verdadera prueba de fuego. Primero disfrutamos de una chuleta de vaca gallega, jugosa, elegante y con una maduración que respetaba la personalidad de la carne.
Que maridamos con otro vinazo El Pecado, un coupage de la variedad Mencía de la región de la Ribeira Sacra, el primer vino creado por el berciano Raúl Pérez en la Ribeira Sacra, un vino excepcional y uno de sus vinos más exitosos.
A continuación apareció una chuleta de buey con una maduración más prolongada, mayor profundidad y un sabor persistente. Dos piezas diferentes que permitieron comprobar cómo influyen el tipo de animal, la infiltración, el tiempo y el trabajo en cámara en el resultado final.
Acompañada por una ensalada de tomate con un producto difícilmente superable.
Las carnes se atemperan cuidadosamente antes de pasar por una parrilla alimentada con maderas de roble y encina y carbón vegetal. Leo Cao conoce cada pieza, interpreta su evolución y busca el punto exacto en el que el fuego forma una corteza sabrosa sin castigar el interior. La brasa no pretende disfrazar la materia prima, sino llevarla hasta su mejor expresión.
La comida terminó con una tarta de queso azul tan intensa como cremosa, capaz de cerrar el menú manteniendo el hilo conductor de los quesos gallegos con los que había comenzado la experiencia.
Divino Steak House demuestra que una gran parrilla necesita mucho más que fuego. Detrás de cada chuleta encontramos selección, conocimiento ganadero, maduración, atemperado, precisión y respeto por el producto. Pero también una manera de entender Galicia desde su despensa, reuniendo carnes, quesos, pescados y mariscos en una cocina que mira al territorio.
Una visita inolvidable junto a Discarlux y la confirmación de que los hermanos Cao han construido en A Coruña una de las grandes casas españolas especializadas en vaca y buey maduros. En la foto Alberto Granados con los hermanos Cao.
DIVINO STEAK HOUSE (Rúa Ramón Cabanillas, s/n. O Burgo, Culleredo, A Coruña. Teléfono: 881 914 412)
