Por Alberto Granados
El restaurante/hotel Abadesa de Burgos rindió homenaje al buey en una jornada muy especial bajo el lema “La fuerza de un origen”. Una cita que reunió a prensa y aficionados para descubrir la grandeza de este animal y las infinitas posibilidades culinarias que ofrece su carne. El protagonista fue un buey de raza Barrosa, seleccionado cuidadosamente por Discarlux en su finca Fisterra Bovine World (Galicia), una tierra de pastos húmedos y paciencia, donde los animales crecen con calma y se alimentan de forma natural. Este ejemplar, con siete años de edad y 1.900 kilos de peso, representa la esencia de la crianza gallega: respeto, tiempo y un manejo tradicional que se refleja en una carne de textura y sabor excepcionales.
Un evento que presentaba María Rodríguez Ruiz de Linares, directora del restaurantejunto a Xosé Portás, socio fundador y portavoz de Discarlux, que acudió a las jornadas junto a su socio Carlos Ronda y parte del equipo de Discarlux.
Impresionaban los diferentes cortes de carne que se prepararon para la ocasión, todos de carnes seleccionadas por Discarlux…
José Portas compartió con los asistentes su visión sobre la crianza, selección y maduración del buey, subrayando la importancia de la trazabilidad y del trabajo ganadero que hay detrás de cada pieza. José Portas también mantuvo una animada conversación con el chef y parrillero del restaurante Abadesa Guillermo Martínez de Marigorta Alonso, reciente ganador del título Maestro Parrillero España y Portugal 2024.
Los dos hablaron de la preparación y el diseño de esta Jornada Gastronómica del Buey que rinde homenaje al origen, a la tradición ganadera gallega y a la conexión emocional del asador con Casa Trabado (Triacastela, Lugo), donde comenzó su vínculo con la ganadería gallega. “El buey no se improvisa: se cría con respeto, se madura con tiempo y se honra en la mesa”, afirmaba el chef, resumen perfecto del espíritu que guía esta celebración carnívora.
Al evento también acudimos algunos miembros de la famosa Cofradía del Chuletón. (En la foto de izq. a dcha. Sergio Pazos, Concha Crespo, Jota Abril, José Portas, Carlos Ronda, Alberto Granados, director de GastroPlanet y Pablo Portas)
La jornada comenzó con un cóctel de bienvenida que sirvió de preámbulo al menú degustación, compuesto por once elaboraciones únicas en las que se exploran los matices, texturas y aromas del buey a través de distintas técnicas y cortes. Empezábamos con un cóctel donde la Cecina de buey de Discarlux era la protagonista. Una delicada cecina cortada a mano…
comenzaba con un exquisito consomé de buey de sabor intenso, un reconfortable inicio…
Guillermo tiene una mano especial para los guisos y lo demostró con este de morros y trompetas de la muerte
En Burgos no hay barra sin su cojonudo, una tapa que se puso de moda hace tiempo y que se prepara con una rebanada de pan que sostiene un huevo de codorniz, chorizo y pimiento de piquillo que aporta el golpe final. Luego llegaría la cojonuda, igual de rica pero con morcilla de arroz en vez de chorizo. Para estas jornadas Guillermo a preparado su versión del Cojonudo con sobrasada de buey.
Si hay croquetas ahí que estamos pendientes. Ésta de Buey era realmente sorprendente coronada con una lámina de cecina.
Para el maridaje del cóctel una buena selección de vinos (Maestro Sierra Fino Muy Viejo – Saca de Primavera, Pol Roger Brut Réserve Champagne, Pazo da Sinsela (Rodrigo Méndez y Raúl Pérez, D.O. Rías Baixas) y Arrocal Tempranillo (D.O. Ribera del Duero).
Finalizado el cóctel pasábamos al salón para degustar un completo menú
Para el menú se seleccionó unas hogazas de pan de Viena La baguette
Y la explicación de los vinos por parte de Paco Berciano, director de Alma Vinos, que seleccionaron los vinos con los que armonizamos el menú
Arrancaba el menú degustación con un Trío de crudos (Steak tartar de solomillo, carpaccio de picaña con anchoa y lomo bajo con su grasa y caviar) el steak tartar de solomillo marcaba el ritmo, sabroso, con un intenso sabor a buey, solamente aliñado con la grasa del propio animal. El carpaccio de picaña con anchoa aporta ese contraste salino que despierta el paladar y lo mismo pasaba con el caviar en el lomo bajo, curado en una salmuera dos días y que secan diecisiete, estiran la lámina y la pintan con su propia grasa, que recuerda por qué este animal tiene un magnetismo único.
Mientras llegaban los siguientes platos Guillermo ya estaba preparando los chuletones, había muchos que servir y la elaboración se preparaba en diferentes pasos
Llegaba la Quisquilla levemente curada con Beurre Blanc de tuétano y caviar cítrico, maridada con un Tamerán Baboso Blanco 2024. La quisquilla de Motril estaba en crudo, acompañada con esta salsa Beurre Blanc preparada con tuétano de buey, en vez de con mantequilla.
El parrillero iba dando los últimos retoques a la carne que se tomaría en breve…
Un plato antes de la chuleta, la albóndiga de buey, papada ibérica de Don Mateo, boletus y parmentier,
Había que fotografiar la albóndiga
maridada con el vino de Raúl Pérez Ultreia El Rapolao (D.O. El Bierzo). El propio Rubén nos explicaba el vino
Y por fin llegaba la protagonista de las jornadas, la Chuleta de buey a la brasa, con pimientos de piquillo confitados “a nuestra manera”, brotes verdes y patatas fritas que armonizamos con un Viña Tondonia Reserva 2012 (D.O. Rioja) y un René Bouvier Marsannay Les Longeroies 2019
No hay duda de que ha Sergio Pazos le gustó la chuleta…
El Prepostre nos dejaría bastante sorprendidos, un Helado de chuleta de buey y demi-glace de pimiento de morrón a la brasa. Según nos apuntaba Guillermo Martínez de Marigorta: “creo que lo vamos afinando, el sabor actual es muy largo y mantiene mucho el sabor a carne y humo. Lo acompañamos de una demiglace con el jugo de los pimientos de cristal asados en verano”. Se sirvió con un Dalva Porto Colheita 1990
Cada pase, desde los crudos hasta el sorprendente helado de chuleta, subraya la versatilidad de una carne que va mucho más allá de la parrilla. El equipo del Asador Abadesa interpreta el buey desde la emoción y el respeto, reivindicando su valor cultural y gastronómico como símbolo de paciencia y autenticidad. En la foto todo el equipo que fue felicitado por su gran trabajo
Con esta jornada, Discarlux y Asador Abadesa estrechan su colaboración y reivindican el papel del buey gallego como uno de los grandes tesoros de la despensa española. Algunas de las imágenes de la divertida jornada: (En la foto de izq. a dcha. Carlos González, marketing Discarlux, el enólogo Raúl Pérez, Alberto Granados, Carlos Ronda y José Portas)
No faltó a la cita Napo Lertxundi, propietario del grupo Saizar y del restaurante Olivi, reciente ganador del concurso nacional de parrilla a la mejor chuleta de San Sebastian Gastronomika
Pablo Portas se va consolidando como un imprescindible en todo lo que organiza Discarlux, en la foto con el chef y parrillero Guillermo
José Portas, un gran aficionado al vino, estaba feliz de compartir jornada con Raúl Pérez y Paco Berciano
Si te gusta la carne de calidad como la que ha presentado Discarlux en estas jornadas puedes entrar en nuestra tienda online PINCHA AQUÍ y elegir el corte que más te guste y en 24/48 horas te lo ponen en casa, para que disfrutes con tu familia…
