Entrevista a César Marquiegui (Jefe de cocina del grupo Gastro Nou)

César Marquiegui es el chef ejecutivo del grupo Gastro Nou. Este grupo de restauración alicantino lleva más de 40 años apostando por la calidad y sus restaurantes son una referencia cuando se visita Alicante. Gastronou cuenta ya con tres restaurantes: Nou Manolín (2 Soles Repsol), El Piripi (1 Sol Repsol) y Pópuli Bistró (1 Sol Repsol) y también con una enoteca (Vadevins). Este experimentado chef estudió en la Escuela de Hostelería de la Comunidad de Madrid (Terminando segundo de su promoción en el año 1993). Su primer encuentro serio con la cocina fue en el Hotel Miguel Ángel de Madrid donde trabajó como ayudante de cocina, a partir de ese momento trabajó como chef en varios restaurantes madrileños algunos de la relevancia de Jockey o de Principe de Viana. En el grupo Gastronou lleva desde el año 2001 cuando entró como jefe de cocina del Restaurante Nou Manolín. Desde el 2019 dirige todas las cocinas del grupo.

Con César Marquiegui hemos charlado de gastronomía y de carnes…

¿Cómo ha cambiado la oferta gastronómica en Alicante en los últimos años?

Pienso que hemos ido evolucionando como en el resto de España. Ahora nos encontramos ante un público muy exigente que controla mucho más en producto, cocciones, técnicas, texturas… y una gran parte de ese aprendizaje ha sido gracias a las redes sociales. Nuestro cliente es de mucho nivel gastronómico y exige calidad, prefiere pagar un poco más pero que el producto sea el mejor.

Si hablamos de carne… ¿También están cambiando mucho los gustos de los clientes?

Nuestra oferta está basada principalmente en el pescado, en el marisco y en la huerta, eso no quita para que tengamos una buena oferta en carnes. El cliente también nos pide un buen steak tartar o un buen lomo de vaca madurado, nosotros siempre tenemos que tener una buena oferta de carnes de altísima calidad. Con Discarlux llevamos trabajando 16 años, para nosotros es un sello indiscutible de calidad. No hay duda que la gente demanda menos carne pero de más calidad.

¿Los chefs cada vez tenéis nuevos cortes y piezas de carne entre las que elegir? ¿Cuáles son tus cortes favoritos?

Soy bastante clásico, y me gusta mucho el chuletón, creo que a partir de la cuarta costilla del lomo alto es donde encontramos el mejor corte. Ahora han salido nuevos cortes muy llamativos como el Tomahawk y otros están más de moda como la picaña o el T-Bon pero yo prefiero una buena chuleta, bien madurada. Eso sí, tiene que estar bien cocinada.

¿Tienes una raza de vaca favorita a la hora de cocinar?

Para mí la “top” a nivel mundial es la raza Rubia Gallega. Una buena chuleta, madurada 30 días, es una carne con el grado de infiltración justa, de gran sabor… para mí es una carne maravillosa. Eso sí, tienes que adaptar el tipo de carne a la elaboración que quieras hacer. Por ejemplo, una Frisona es ideal para hacer un Solomillo Wellington o una Simmental para asar.

¿Cuales son los platos carnívoros que más éxito tienen en tú restaurante?

Nosotros tenemos en carta cinco referencias: el solomillo a la brasa, en diferentes elaboraciones (que preparamos en josper con un buen carbón), el steak tartar a partir del solomillo de la rubia gallega, la frisona para el solomillo Wellington, la hamburguesa de picaña con la carne picada al momento y por supuesto el lomo de vaca madurada.

WEB GRUPO GASTRONOU

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*Entrevista publicada en el número 3 de la revista GastroPlanet (PINCHA AQUÍ para bajarte la revista gratis en pdf)

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