Por Alberto Granados
La Churrasquería Varela volvió a encender el fuego para la segunda velada de las Jornadas de la Carne de Pontevedra, una iniciativa impulsada por Discarlux que reúne a algunos de los mejores parrilleros del país y cortes seleccionados de vacas de altísima calidad. Una cita que consolida el espíritu de estas jornadas inauguradas semanas atrás, cuando el local pontevedrés, un espacio que une pasado industrial y vocación gastronómica bajo la mirada del chef Pepe Vieira (2 estrellas Michelin), acogió una primera sesión protagonizada por Leo Cao (Divino Steak House, A Coruña) y Guillermo Martínez de Marigorta (restaurante/hotel Abadesa, Burgos).
En esta segunda entrega, los maestros de las brasas fueron Xabi Gorrotxategi (Casa Julián de Tolosa) y Luis Rodríguez (Asador O Xesteira), dos estilos antagónicos y complementarios que ofrecieron a más de 80 comensales un recorrido sensorial carnívoro junto al chef Pepe Vieira, anfitrión en su Churrasquería Varela (en la foto los tres chefs junto a José Portas, gerente de Discarlux).
Un espectáculo carnívoro protagonizado por tres lomos Premium seleccionados por Discarlux: Lomo Portugués Especial, Lomo Gallego Especial y Lomo Ushido Wagyu Nacional. Carne escogida por raza, alimentación, edad y grado de maduración, que mostró niveles de jugosidad y personalidad difíciles de encontrar reunidos en una misma velada.
Gorrotxategi apostó por su técnica de contacto directo con la llama, un método heredado de su padre Matías y emblemático en Casa Julián.
Rodríguez, por su parte, moduló la intensidad del fuego atendiendo a la grasa y textura de cada pieza, fiel al estilo que ha convertido O Xesteira en referencia contemporánea de la parrilla gallega.
«Estas jornadas permiten que el público disfrute de la carne en su máxima expresión, trabajada con precisión por profesionales que conocen el producto en profundidad», explica José Portas, gerente de Discarlux y uno de los mayores expertos en vacuno madurado del país.
Un escenario con alma…
El marco no podía ser más significativo. Varela ocupa el lugar de la antigua Ferretería Varela, emblema del comercio pontevedrés durante más de un siglo. Allí donde antes se apilaban herramientas y tornillería, hoy se eleva un asador contemporáneo donde el fuego es el eje central. Desde su apertura, Vieira ha convertido este espacio en un laboratorio de brasas donde carnes, pescados y vegetales comparten el mismo lenguaje: el del calor que ennoblece.
Un homenaje al producto…
Durante la velada, la carne seleccionada por Discarlux volvió a demostrar por qué la compañía se ha convertido en referencia europea, con casi 9.000 lomos en maduración y una red de más de 4.000 restaurantes. El Lomo Portugués Especial sorprendió por su jugosidad y la influencia de su alimentación; el Lomo Gallego Especial reivindicó la tradición ganadera nacional a través de una maduración precisa; y el Lomo Ushido Wagyu Nacional reafirmó la solidez del proyecto wagyu desarrollado en España por la familia Palacios y Discarlux, un modelo único en Europa cuyo objetivo es alcanzar 300 animales anuales de categoría A4 y A5 en 2030 y que visitamos hace unos días (PINCHA AQUÍ para leer la crónica de la visita)
Las Jornadas continuarán el 5 de febrero, con Héctor López (Restaurante España, Lugo) y Javier Brichetto (Piantao, Madrid), experto en técnicas argentinas. Y una última fecha, aún por concretar, cerrará esta edición que reunirá a ocho de los mejores parrilleros de España.
«Con esta iniciativa reforzamos nuestro compromiso con la calidad, la autenticidad y la cultura de la carne», apuntaba Xosé Portas. «El público no solo prueba carnes extraordinarias; accede al conocimiento, la técnica y la sensibilidad de quienes dominan el fuego», añadía Pepe Vieira, chef y propietario de Churrasquería Varela.
Al finalizar el evento y ver las caras de satisfación de los asistentes quedó claro que estas jornadas no son solo un encuentro gastronómico: son un homenaje a la carne, al fuego y a quienes los trabajan con respeto.
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