La «Picaña» uno de los cortes más demandados por los chefs

En Discarlux, una de las empresas cárnicas más punteras del País, seguimos empeñados en ofrecer a los chefs nuevas alternativas a los cortes vacunos tradicionales. A los más demandados, como los de solomillo o los chuletones, ha surgido una gran competencia con otros cortes, que hace tiempo no eran ni conocidos ni demandados por el público mayoritario, pero que cada vez se están posicionando con más fuerza en las cartas de los chefs más punteros. Es el caso de la Picaña de vaca madurada…

El término Picanha o Picaña es originario de Sudamérica, pero en España es un corte muy tradicional denominado desde siempre Tapilla. Este corte proviene de la cultura argentina y brasileña, donde es muy utilizado por su sabor en sus clásicas barbacoas y asados, aunque cada vez está más presente en nuestra cocina.

No hay duda que la Picaña se ha colado definitivamente entre los cortes más selectos del vacuno mayor de Discarlux por su sabor y jugosidad. Ideal para su asado en el horno donde no perderá un ápice de su sabor; también lo podrás cocinar en la sartén, cortado en filetes finos a contra veta, donde la ternura será mayor cuanto más cerca de la punta estés. Una delicia que repetirás una y otra vez.

Una receta insuperable…

Para conocer una receta insuperable con este fantástico producto nos desplazamos hasta el Restaurante Kulto, en la populosa calle Ibiza, 4, al ladito del Parque del Retiro Madrileño. Allí nos recibe uno de sus dueños, el chef José Fuentes que junto a la también chef Laura López inauguraba este espacio en 2015, después de que su cocina se hiciera conocida en su restaurante de Zahara de los Atunes. Según aseguran ellos mismos: «KultO es un espacio creado por cocineros que disfrutan de lo que hacen. Rendimos culto a la gastronomía, a la cocina de fusión, de autor, de mercado…»

Uno de los platos que está despuntado de la carta es su famoso «Pepito» elaborado con la Picaña de vaca gallega madurada y Parmesano. El chef nos cuenta que más ingredientes necesitamos para preparar este «bocado» sublime…

El «elemento principal» de este «Pepito» es la Picaña de Discarlux, que aunque viene muy madurada nosotros la maduramos un poco más introduciéndola en Sal gorda unas 48 horas, la secamos y la dejamos curar otra semana, el resultado final es que se podría confundir casi con el Jamón ibérico. Hacemos una salsa de Habaneros con Vinagre de Jerez y una picada de Pimientos asados a los que acompañamos también de unos Pimientos verdes fritos. Uno de las razones para que esté tan rico es que utilizamos un «Pan de cristal» que le aporta un punto crujiente importante.

Montaje del «Pepito de Kulto»…

Ponemos la parte de abajo de Pan de Cristal y sobre esta base colocamos una loncha muy fina de la Picaña madurada, Encima depositaremos una hilera fina con los Pimientos asados y pondremos tres o cuatro tiras del Pimiento verde frito. Terminaríamos echándole un poco de la salsa de Habaneros y unas lascas finas de queso Parmesano. Es bueno echar por encima un chorrito de AOVE aunque en Kulto para darle ese umamy le ponen la grasa de la propia Picaña fundida…

Si quieres probar este exquisito bocado puedes acudir al RESTAURANTE KULTO (Calle Ibiza, 4. Madrid)

Y si prefieres preparártelo en tu casa, puedes pedir la Picaña en la página de Discarlux y en 24/48 horas tendrás el mejor producto en tu domicilio…