Por Alberto Granados
El año empieza oficialmente cuando en Euskadi se grita “Txotx”. Y si ese grito se escucha en Saizar, en Usurbil, la cosa va en serio. Regresamos un año más a uno de los rituales gastronómicos que mejor entienden la palabra tradición: sidra recién salida de la kupela, parrilla a pleno rendimiento y buena carne como eje de todo.
Pero antes de llegar a destino, el viaje ya va marcando el tono. Porque el Txotx de Saizar no comienza cuando se abre la primera kupela, sino unas horas antes, en la carretera, con paradas estratégicas donde se van sumando algunos de los invitados por Discarlux. Este año la escala era obligatoria en el Hotel Asador Abadesa, muy cerca de Burgos. En la foto María Rodríguez Ruiz de Linares, directora del restaurante y propietaria, junto a su marido el chef/parrillero del asador Guillermo Martínez de Marigorta Alonso, reciente ganador del título Maestro Parrillero España y Portugal 2024, Jesús Marín, buen amigo de Discarlux y José Portas, gerente de Discarlux.
Allí, sus propietarios nos esperaban con un menú en el que, cómo no, la chuleta era la gran protagonista. Uno de los invitados especiales al Txotx fue el mister José Antonio Camacho, el emblemático ex-jugador del Real Madrid y ex-entrenador de la Selección Española que revisaba el material que se iba a preparar a los pocos minutos…
Este asador se está consolidando, a base de constancia y buen producto, como uno de los nuevos templos carnívoros del norte, con un parrillero que entiende el fuego y respeta los tiempos. Un menú clásico: exquisitas gildas, morcilla de Burgos de autor con pimientos asados a la leña, fantásticas croquetas, alcachofas a la parrilla y la «joya de la corona» una chuleta de vaca madurada a la parrilla acompañada de pimientos del piquillo deshidratados y confitados lentamente. Una antesala perfecta antes de poner rumbo definitivo a Gipuzkoa.
Carlos Ronda con Guillermo Martínez de Marigorta Alonso
A esta primera parada asistieron (de izquierda a derecha) Carlos Ronda, gerente de Discarlux, Asier Larrañaga, el responsable comercial de Discarlux en el País Vasco, José Portas, José Antonio Camacho, dos cofrades de la famosa Cofradía del Txuleton Concha Crespo y Fernando Romay, Juanra Díaz, Jesús Marín, Javier Matañanas (comunicación de la Federación de Fútbol), Pedro García, ventas Discarlux. Y más cofrades: el actor Miguel Ortiz, el empresario de restauración Aaron Guerrero y el periodista deportivo Iñaki Cano.
Después de una buena chuleta siempre hay tiempo para una sonrisa: Javier Matañanas, Sergio Pazos, Antonio Carmona, Iñaki Cano y Pedro García
Portas y Ronda rodeados de amigos: Pedro García, Miguel Ortiz y Juanra Díaz
Otra foto de grupo: Aquí estaban ya casi todos…
Como marca el guion, la tarde arranca en la bodega de Saizar: kupelas alineadas, vasos preparados y ese sonido tan reconocible del chorro de sidra golpeando el cristal. En esta edición, el honor del primer brindis recae en David Silva y Txiki Begiristain, dos nombres propios del fútbol que saben bien lo que significa el trabajo bien hecho y el valor del equipo. En la foto José Portas y Carlos Ronda con el futbolista Txiki Begiristain
Junto a ellos, Napoleón Lertxundi, Napo, anfitrión y guardián del espíritu de la casa.
La sidra comenzaba a salir y ya teníamos la posibilidad de probar la primera sidra del año… En la foto David Silva y Txiki Beguiristain probando esa primera sidra…
José Portas era el primero en arrancar…
Los actores Sergio Pazos y Karra Elejalde, otro de los invitados especiales a este Txotx probando la sidra…
otro actor más Miguel Ortiz se sumaba a la foto junto a José Portas
Otro invitado especial era Antonio Carmona, que junto a sus hijas serían una de las actuaciones de la noche, en la foto junto a José Portas, Concha Crespo e Iñaki Cano
Disfrutando de la nueva sidra Carlos Ronda y Concha Crespo
Al Txotx acudió un equipo de Aquí la Tierra que realizó una conexión en directo. En la foto Portas y Napo con el reportero Juan Pablo Carpintero
Pero antes de sentarse a la mesa, la mirada ya se va, inevitablemente, hacia la parrilla. Allí esperan las chuletas de vaca madurada de Discarlux. Grandes, bien infiltradas, atemperándose con paciencia. Aquí no hay trucos ni atajos: buena materia prima, fuego controlado y alguien que sabe cuándo dar la vuelta y cuándo retirar. Después, solo hace falta hambre.
Antonio Carmona y Sergio Pazos posando para la mejor foto carnívora
Miguel Ortiz disfrutando de la carne…
El hijo de Napo, Julen Lertxundi, es una pieza fundamental en Saizar y cada vez asume mas funciones. En la foto junto a dos impresionantes lomos de Discarlux
Nuestro operador de cámara, Víctor Pérez de Blondloyal, atento a cualquier plano, en un reportaje que pronto podréis ver en nuestras redes…
El menú de sidrería cumple con lo que uno espera y agradece. Abre el chorizo a la sidra, uno de esos bocados que afinan el apetito, más aún cuando se acompaña de la primera sidra de la temporada.
A continuación una jugosa tortilla de bacalao, típica también de los menús de sidrerías…
Y un plato con tres ingredientes que funcionan sin fisuras: bacalao, pimientos y cebolla. No hace falta más.
Y entonces llega el momento clave. La chuleta entra en escena y se hace el silencio. Corte limpio, grasa brillante, aroma de brasa.
La carne responde: jugosa, sabrosa, con ese punto exacto que solo se consigue cuando se respeta el producto y no se tiene prisa. La sidra acompaña, refresca, limpia el paladar… pero es la carne la que manda. Y aquí manda mucho.
La presencia de Discarlux en el Txotx de Saizar no es casual ni decorativa. Tiene sentido. Es carne pensada para parrilla, para sidrería, para mesas largas y conversaciones que se alargan. En un entorno tan auténtico como este, cualquier cosa fuera de lugar se detecta rápido. Estas chuletas no desentonan: convencen. El queso y membrillo ponen el cierre gastronómico antes de que la bodega termine de transformarse en fiesta.
Muchos amigos alrededor de José Portas y una buena botella de vino Leirana: Concha Crespo, Romay, Antonio Carmona, Aarón Guerrero, Matallanas, Iñaki Cano y el mister Camacho.
La mesa de José Portas repleta de buenos amigos de la casa… Como el mister Camacho, Antonio Carmona, Llorente, David Silva o José Sud, gerente de la empresa de ibéricos don Mateo,
Portas no dudó en sacarse una de esas fotos para el recuerdo junto a David Silva y Asier Larrañaga
Tampoco se lo pensó Carlos González, responsable de Marketing de Discarlux
La conducción del evento corre a cargo cada año de Julián Iantzi, que maneja tiempos y ambiente con oficio, dejando espacio para que la fiesta fluya. Julián subió al escenario al actor Karra Elejalde con el que disfrutamos de un momento simpático y divertido…
Otro año que se contó con la colaboración de Andoni Egaña una de las voces fundamentales del bertsolarismo contemporáneo, capaz de convertir la improvisación en un ejercicio de pensamiento crítico y emoción contenida. Su palabra, precisa y afilada, dialoga con la tradición sin nostalgia y mantiene vivo un arte oral que sigue interpelando al presente.
Música, bailes, risas, conversaciones cruzadas y muchos brindis con una sidra que sigue cumpliendo su función: refrescar y limpiar. Antes de las actuaciones la imposición de la boina por parte de Napo y José Portas a los dos invitados especiales: David Silva y Txiki Begiristain
Los primeros en actuar serían Zea Mays una de las bandas más sólidas y reconocibles del rock vasco contemporáneo, con una trayectoria marcada por la independencia, el compromiso y una identidad sonora muy definida. Liderados por Aiora Renteria, combinan guitarras contundentes, melodías emocionales y letras en euskera que conectan con varias generaciones.
Su actuación en el Txotx reforzó esa cercanía con la cultura popular: música directa, sin artificios, pensada para ser compartida.
Para El Txotx, la presencia de Marina Carmona y Lucía Fernanda Carmona ha sido todo un lujo que va más allá de la actuación en sí. Las Carmona representan una generación que entiende el flamenco como herencia viva: lo respetan, lo tensan y lo proyectan hacia otros lenguajes sonoros sin perder identidad. Hijas de uno de los miembros de Ketama y herederas directas de la saga de los Habichuela, han crecido entre escenarios, guitarras y compases familiares. En su propuesta conviven el pulso jondo y una sensibilidad contemporánea que las ha llevado a colaborar con artistas como C. Tangana, confirmando que la tradición, cuando es sólida, no necesita quedarse quieta para seguir siendo reconocible.
Antonio Carmona acompañaba con la batería a sus hijas…
Y terminó cantando con sus hijas alguna canción…
La música de Korrontzi puso punto final a una noche fantástica. Una banda de música tradicional del País Vasco, formada por Agus Barandiaran en 2004. Ofrece una fusión de sonidos tradicionales de música folklórica del País Vasco con un aspecto contemporáneo, siempre desde la perspectiva de una música basada en la trikitixa (acordeón diatónico vasco) y acompañada por instrumentos más modernos.
Una noche muy especial en la que incluso Napo Lertxundi se animó con la acordeón…
Una fiesta que terminaría entre abrazos y exaltación de la amistad. En la foto Sergio Pazos, Alberto Granados, director de GastroPlanet y autor de este blog carnívoro junto a Carlos Ronda y Karra Elejalde.
Y si no que se lo digan a Karra y a Carmona…
El Txotx de Saizar volvió a cumplir las expectativas de una clientela fiel que repite año tras año. Cambian algunos invitados, pero cada vez resulta más complicado conseguir mesa en esta noche tan especial, casi ritual. ¡Enhorabuena a todo el equipo de Saizar!
A la mañana siguiente, y con los cuerpos castigados por el viaje, el poco dormir y la intensidad de la noche, manda la tradición. Toca bajar hasta Angulas Mayoz para aprovisionarse de producto para el desayuno.
Quien visita esta nave por primera vez suele quedarse sorprendido: un negocio familiar, discreto, esencial, hoy amenazado por la alarmante escasez de angulas en el mar. Aquí no hay relato impostado, solo oficio, conocimiento y respeto por un producto tan frágil como excepcional.
Con las angulas ya en nuestro poder, el siguiente destino son las Bodegas Ameztoi. Las vistas al mar imponen incluso con sueño acumulado. En ese escenario privilegiado se organiza el desayuno que pone el broche final al viaje. Empieza a llegar la sidra, suenan las sartenes: huevos fritos, chistorra y, finalmente, las angulas recién preparadas.
Portas sería el encargado de escanciar la sidra de Saizar
Y para terminar la foto de recuerdo, con Napo Lertxundi su equipo y los integrantes de la Cofradía del Txuletón más amigos invitados…
Con el desayuno terminado, toca recoger, subir al autobús y emprender el regreso a Madrid. Se acaba el viaje, pero queda la sensación de haber participado, una vez más, en una cadena de tradiciones que siguen teniendo sentido cuando el producto, el lugar y las personas están a la altura. Empieza 2026 y ya tenemos la nueva sidra marcando el inicio de una temporada en la que habrá mucho que brindar y celebrar.
Tengo que reconocerlo: así da gusto empezar el año.
